食材の特徴がわかれば、料理がもっとおいしくなる！
「明日から使えるプロの食材術」は
- 食材の下ごしらえテク
- ひと手間でおいしさUP術
- もう捨てない！無駄なくおいしく調理するワザ
- 上手な使い切り方
- お買い物の目利きポイント
などなど、食材のワザをプロに学ぶ番組です。ちょっとの工夫でトクする知恵が詰まっている、物価高の昨今にありがたい番組であります。
【放送日】2025.4.28（月）
【放送局】NHK
【番組名】プロの食材術
【放送時間】Eテレ 月曜 21:30-22:00
【再放送】Eテレ 翌月曜 12:15-12:45
【出演】佐藤秀美／橋本幹造
5回目は「魚の加工品」干物、練り物、缶詰です。
「加工品はうま味が凝縮している」とのこと。そのままでもウマいものを使いこなすテクは必見であります。
講師は
- 食物学専門家・栄養士の佐藤秀美さん（あさイチでもおなじみ）
- 日本料理「一凛」橋本幹造さん です。
ちくわ
「チクワだし」
「和風のいい味」
「（だしをとった後のちくわは）イヤな塩分が抜けた感じ」
材料＆作り方
- 鍋に水とチクワを入れる
- 5分煮る
- だしがとれる
※ だしをとったちくわを取り出して具材を煮込めば「おでん」に
「チクワときゃべつのみそ汁」
「ちくわだしとキャベツの甘み！」
材料＆作り方
- チクワとキャベツを刻んで鍋に入れる
- 加熱
- 食べる直前に味噌を入れて火を止める
煮干し
- 亜鉛、カルシウム、鉄分など栄養が豊富
「煮干しペースト(だしの素)」
- 納豆にかけたり
- 煮物に使ったり
材料＆作り方
- 煮干し(50g)を600Wで1分半レンチン
※加熱しすぎると発火の恐れあり！ - カリッカリをフープロで粉末に
- クサミ抜きに酢をIN
- しっとりするまで混ぜ合わせる
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あじの干物
- 干物は熟成の過程でたんぱく質が分解されてうま味成分に変化する
選び方
- 全体に丸みがある
- 腹が白くて脂が見える
「アジの干物の包み焼き」
「笑っちゃうほどウマい！」
「ふっくら」
「ごはん！ごはん！」
材料＆作り方
- バットに水１、酢１を入れ
- 干物を5分つける
- クサミが抜け、身もやわらかくなる
→捌きやすくなる！ - 水気を拭いて
- 頭と骨を除いて半身に切り分ける
- 酒(少々)をふり、クッキングシートで包む
- 蓋をして7分蒸し焼き
前回既出のお酢使いもチェック
「アジの干物丸ごと炊き込みごはん」
「身もやわらかいしウマミがすごい」
「みんなヤルべきだわ」
材料＆作り方
- 米、水に醤油、料理酒を加え、干物をのせて炊く
- 皮を上にして炊いとるな
- 皮と骨を除いてよそい、ミツバをちらす
さばの干物
- 記憶力を維持するDHA・EPA
- カルシウムの吸収を促すビタミンD
- 干物は熟成の過程でたんぱく質が分解されてうま味成分に変化する
「サバの干物の煮つけ」
煮汁が透き通っている＝臭いものが出ていない
材料＆作り方
- フライパンに水、みりんを入れる
- サバを入れて強火
→ゆっくり炊くとクサミが戻ってしまう - 沸いたらショウガの薄切り、醤油を加えて蓋
- 強火でぶくぶく7分！ふっくら仕上がる
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たらこ
選び方
- ふっくらハリがあり皮が薄いもの
- 小さくつぶつぶ感のないものは×
さば缶
- みそ煮缶＋小松菜がおススメ
- 骨のカルシウム＋ビタミンK＝骨丈夫料理
ツナ缶
- ライトツナ（安価）
- きはだまぐろ・かつお
- ホワイトツナ（高価）
- びんながまぐろ
「ツナ水煮缶の佃煮」
- ツナの缶汁は「だし」そのもの！
- オイル缶は跳ねるので水煮缶がおススメ
「ウマミがしっかり凝縮してるのでごはんが欲しくなる」
材料＆作り方
- フライパンに缶汁ごと入れる
- 水、みりんを加えて強火
- 沸いてきたら醤油を少しずつ加える
→温度を下げないように - 混ぜながら煮詰める
- 水分がなくなったらOK
「ツナカレー」
「疲れたときにサラサラっといけるようなカレー」
「ピクルスが効いてる」
「お店で食べるような…（幹造さん料理人やねんw）」
材料＆作り方
- 煮詰める前のツナ缶の佃煮に砂糖、クミン、刻んだネギ、カレー粉を加えて加熱
- 火を止めて賽の目のキュウリ・トマトを加えて余熱で火を通す
- 刻んだピクルスを加える
→味にメリハリ！
しらす干し
クサミ消しにはやっぱり「酢」
- しらす干しに酢をかける
- ラップして600Wで20秒レンチン
栄養編
- 使いたおせ！濃い野菜（緑黄色野菜）
- 秒で激変！淡い野菜（その他の野菜）
- うま味マシマシ！きのこ
- クサミさよなら！魚
- やみつき！魚の加工品
- 無敵の技あり！牛肉・豚肉
- ひと手間で大変身！鶏肉・卵
- フルーツ使いの新常識
佐藤秀美さん情報
- 食物学の専門家、栄養士としても活動。
- 横浜国立大学を卒業後、9年間、電機メーカーで調理機器の研究開発に従事
- その後、お茶の水女子大学大学院の修士・博士課程を修了し、学術博士号を取得
- 福島大学、放送大学、日本獣医畜産大学（現・日本獣医生命科学大学）で非常勤講師を務める
- 1999年からは目白大学短期大学部でも非常勤講師として教鞭を執る
- 2015年～日本獣医生命科学大学の客員教授
- 2017年からはカゴメ株式会社の社外取締役
- 食物学や食育に関する豊富な経験と知見を活かして、同社の経営に対して適切な助言や監督を行ってる
おしまいに
おおよそこんな感じでした。
聞き取れない部分が多々ありましたことを申し添えます。
知らないワザもたくさんあって面白い番組だなぁ。
次週も楽しみ♪
最後までお付き合いくださりありがとうございました♪
