「満点☆青空レストラン」は、MCの宮川大輔さんとゲストが日本各地を訪れ、その土地の名産や特産、注目の食材を紹介するグルメ旅番組です。
四季折々の美味しい食材を求めて全国を飛び回り、極上の食材を使った絶品レシピが次々登場します。
生産者との交流や食材の生産過程も紹介されるので、食材への理解と感謝を深めることができたり、地域の文化や伝統を知ったりすることで、日本の食文化に触れることができる番組です。
番組で紹介されたレシピや食材は、家庭でも試せるように詳しい情報が提供されており、実際に試す視聴者も多いようです。
2009年4月4日に放送が始まった、15年以上愛されている長寿番組です。
関東の松島「五浦海岸(いづらかいがん)」
常磐沖は親潮と黒潮が交わる魚介の宝庫。
「常磐もの」はブランド品。
「しらす」とは?
NHK「あさイチ」特集より。
「しらす」は主に「カタクチイワシ」や「マイワシ」などのイワシ類の稚魚で、獲れた時は半透明だが、茹でると白くなるため「しらす」と呼ばれている。
【春~秋】
カタクチイワシの稚魚。
【冬】
マイワシ、ウルメイワシの稚魚。
【釜揚げしらす】
生のしらすを茹でて湯切りしたもの。
たくさんの水分を含む。
しらす丼、しらすトーストに向いている。
【しらす干し】
釜揚げしらすの水分を50~60%くらいまで乾燥させたもの。
しらすおろし、卵焼きに向いている。
【ちりめんじゃこ】
釜揚げしらすの水分を25~35%くらいまで乾燥させたもの。
旨みが凝縮されている。
炒め物に向いている。
【たたみいいわし】
水分量をもっと少なくして板状にしたもの。
新鮮しらすの見極め方
NHK「あさイチ」特集より。
しらすの形を見る
しらすの形を見る
→クルっと曲がったものが新鮮。
※ 新鮮なうちに茹でるとお腹のたんぱく質が縮みエビのように曲がる。
色を見る
色を見る
→お腹が赤いしらす。
※ エビやカニのプランクトンを食べているのでお腹が赤い。うまみ成分4倍⁉
パックを手に持つ
パックを手に持つ
→ 少し傾けるとパラパラするものがよい。くっついてダマになるものは解凍に失敗している。
※ 激しく揺らすと傷むので注意!お店の迷惑にならないように。
北茨城の「しらす」の特徴
北茨城の「しらす」は、茨城県の水産物を代表するものの一つ。特に北茨城市、日立市、大洗町、鹿嶋市の漁獲量が多い。
- 伊豆から房総付近で産卵された卵が黒潮に乗り、ふ化して茨城県沿岸に運ばれる。
- 県内で水揚げされたシラスのほとんどは「しらす干し」に加工されるが、近年は技術の進歩により「生しらす」や「冷凍生しらす」での流通もみられる。
- カルシウムが豊富で、その吸収を助けるビタミンDも含まれる。
- 常磐沖のシラス漁は主に4月~11月にかけて行われ、春と秋の2回、特に美味しい時期を迎える。
- 春のシラスは脂分が多くやわらかい食感と濃い味が特徴で、秋のシラスは身が引き締まって弾力があり、あっさりした上品な味が特徴。
- シラスは低カロリー・高タンパクな食材としても注目されている。
究極の鮮度
- 一般的には2艘曳きで大量収獲するが、名人・伊藤さんたちは一艘曳き。
- 1回の収穫量は少ないが、圧倒的に時間が短く鮮度が桁違いである。しらすを傷つけることなく生きたまま収獲できる。
- 氷で直ぐ締め、鮮度を保ち、うま味を逃がさない。
お取り寄せ方法
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「しらす4色丼」
生しらす・沖漬け・釜揚げ・しらす干し
豪華4種類!
ごはん
卵黄
青じそ
青ねぎ
刻みのり
おろししょうが
醤油
【釜揚げ】
塩
【沖漬け】
めんつゆ
醤油
酒
① 沖漬けを作る
・ 生シラスを調味料に漬け、冷蔵庫で一晩。
② 材料カット
・ 青じそはせん切り。
・ 青ネギは小口切り。
③ 釜揚げシラスを作る
・ 大鍋に湯を沸かし、塩(適量)を入れる。
・ 生シラスを入れて再沸騰したらザルに上げる。
④ 丼にごはんを盛り、刻み海苔を広げる。
⑤ シラス4種を盛り、真ん中に卵黄をのせる。
⑥ 卵の周りに青じそ、釜揚げとシラス干しの上に青ネギ、生と沖漬けの上におろしショウガをのせる。
⑦ 生シラスに醤油をかける。
参考「しらす丼」
「あさイチ」のレシピ。
しらす専門店は繊細さを生かす!
特製ダレは醤油の代わりに使える。
→卵かけごはん、納豆、冷奴などなど。
ごはん
しらす
ねぎ
バター
【特製だれ】
@釜揚げしらす:30g
薄口醤油:20mL
@みりん:20mL
@日本酒:30mL
@水:30mL
① 器にごはんを盛る。
② 釜揚げシラスをたっぷり盛る。
③ 小口切りのネギを散らす。
④ バターをのせる。
⑤ 特製ダレをかける。
【特製ダレ】
① @を鍋に入れて火にかける。
日本酒の成分がしらすの魚臭さを隠し、旨みが強く感じられる。
② 沸騰したら弱火にして2分。
※ アルコールの香りが磯の香りに変わったらOK。
③ 火を止めて薄口醤油を加えて出来上がり。
「しらすのフライ」
釜揚げしらす:260g
長ねぎ:1/2本
おろし長芋:大さじ2
おろししょうが:大さじ1
卵:1個
こしょう:少々
薄力粉:適量
溶き卵:1個分
パン粉:適量
揚げ油:適量
① 材料カット
・ 長ネギ(1/2本)はみじん切り。
・ 長芋(大さじ2)、ショウガ(大さじ1)はすりおろす。
② 釜揚げシラス(200g)をすり鉢に入れ、少し粘りが出るまで粗めに潰す。
③ 残りのシラス(60g)、溶き卵(1個分)、長芋、長ネギ、コショウ(少々)を入れて混ぜ合わせる。
④ 8等分にし、小判形に成形。
⑤ 薄力粉→溶き卵→パン粉を順につけ170℃で揚げる。
「しらすのアヒージョトースト」
「土曜はナニする⁉」山口繭子さん。
食パン:2枚
しらす:60g
卵:2個
刻みにんにく:1片分
オリーブ油:適量
黒こしょう:適量
① フライパンにシラス(60g)と刻みニンニク(1片分)を入れる。
② オリーブ油をシラスが浸るくらい入れる。
③ 弱火で炒める。
④ シラスの真ん中にくぼみを作って卵を落とし焼く。
※ 目玉焼きの縁が茶色になるのが目安。
⑤ 食パンをトースターでこんがり焼く。
⑥ ④をトーストの上にのせる。
⑦ 黒コショウをどっさりふって出来上がり。
※ 黒コショウの代わりにかつお節でもパクチーでもパプリカパウダーでも美味。
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おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました!