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5/5【プロの食材術⑥】牛肉・豚肉・加工肉|ナスキロの簡易熟成肉

レシピ
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食材の特徴がわかれば、料理がもっとおいしくなる!

「明日から使えるプロの食材術」は

  • 食材の下ごしらえテク
  • ひと手間でおいしさUP術
  • もう捨てない!無駄なくおいしく調理するワザ
  • 上手な使い切り方
  • お買い物の目利きポイント

などなど、食材のワザをプロに学ぶ番組です。ちょっとの工夫でトクする知恵が詰まっている、物価高の昨今にありがたい番組であります。

【放送日】2025.5.5(月)
【放送局】NHK
【番組名】プロの食材術
【放送時間】Eテレ 月曜 21:30-22:00
【再放送】Eテレ 翌月曜 12:15-12:45
【出演】佐藤秀美/高山いさ己

>>関連タグプロの食材術 

6回目は「牛肉・豚肉」です。直ぐに使いたくなるワザだらけ!

講師は

  • 食物学専門家・栄養士の佐藤秀美さん(あさイチでもおなじみ)
  • イタリア料理「ナスキロ(NASQUILLO)高山いさ己さん です。
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豚肉

豚ロース肉の選び方

  • 運動量が多いと肉が赤くなり、少ないとピンクになる
  • やわらかさ優先ならピンク
  • うま味・歯応えなら赤

「ウイスキー漬け」

「いろいろ試しましたけど、ウィスキーでやってください」

材料&作り方
  1. 豚肉をキッチンペーパーで包み
  2. ウイスキーをかける
  3. 5分おく
  4. 小麦粉をまぶして焼く
  • 肉汁が出にくい
  • ウマミが強い
  • 豚肩ロースなどクサミの強い部位の料理に◎

もったいないとか思っちまう

「豚しゃぶ」

  • 100℃ではすぐに硬くなる
  • 80℃がおススメ
    →加熱のし過ぎがない

牛ステーキ肉

高山流「簡易熟成」

網付きのバットを用意。

材料&作り方
  1. ステーキ肉を網付きバットにのせ
  2. 冷蔵庫で2時間乾燥
  3. 以上!
  4. 表面の水分が抜けて焼き色がつきやすく美味しい

※ 簡易熟成肉は表面がはやく固まり、中に肉汁が閉じ込められる!

網付きバットとはコレでやんす↓

「まいたけ漬け」

材料&作り方
  1. 保存袋に舞茸をほぐして入れる
  2. (大さじ2)を加えて潰す
    →手や棒で
  3. ステーキ肉を入れ
  4. 舞茸を包み30分おく

※ 舞茸に含まれる酵素が水に入って肉を柔らかくする。

※ タンパク質分解酵素の強さ
パイナップル>キウイ・舞茸>しょうが>塩麹

  • 塩麹
    →甘味が加わっておいしい
    →ほぐれる感じ
  • 舞茸
    →柔らか
    →歯が入る
  • パイナップル
    →普通にウマい
    →イヤな甘さも酸っぱさもない
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加工肉

ハムの選び方

  • 無えんせき
    →発色剤(亜硝酸ナトリウム)を使っていません
    →亜硝酸ナトリウムにはボツリヌス菌を抑える効果も

ソーセージ

ウインナーソーセージ

  • 直径20mm未満のソーセージ
  • 羊の腸が使われていたことに由来

フランクフルトソーセージ

  • 直径20~36mmのソーセージ
  • 豚の腸が使われていたことに由来

ボロニアソーセージ

  • 直径36mm以上のソーセージ
  • 牛の腸が使われていたことに由来

肉料理

「焼肉」

高山流!美味しい焼き方

材料&作り方
  1. 耐熱ボウルに牛カルビを入れる
  2. レモンを皮ごと搾って入れた分2%のお湯をたっぷり注ぐ
    ↑原文ママ、レモン1/4個でした
  3. ラップで蓋
  4. 1~2時間放置!
  5. タレをつけて焼く

「カルビ本来の脂身の甘みもありつつ爽やかさも加わる」
「いくらでも食べられる感じ」
「(作業は)変だったけどおいしい!」

※ 酸でニオイが抑えられ、湯で脂が軽くなり、コラーゲンが分解されてやわらかくなった

「ハンバーグ」

材料&作り方
  1. ひき肉は牛5.5、豚4.5(高山流)牛豚5:5(佐藤流)
  2. 材料が混ざるくらいで決してこねない!
  3. 表面に焼き色を付けてオーブントースターで火を入れる

※ 豚の脂肪分で結着しやすくなる。

「肉肉しくジューシー」
「肉の粒感がある」

人気【ハンバーグ】の人気レシピはコチラハンバーグ

「しょうが焼き」

  • 豚肉をショウガにつける時間は10~15分がベスト
  • つけすぎ注意!
  • それ以上はボソボソに

人気【ショウガ焼き】の人気レシピはコチラしょうが焼き

「豚のハーブ塩麹揚げ」

「焼くでも蒸すでもない、いいとこどり」
「焼きよりもさっぱりに感じる」
「ごはんに合う」

材料&作り方
  1. 豚ロース肉(あまり厚くないもの)に塩麹をふわっと塗る
    塩麹を使うと繊維のほぐれ方がキレイ
  2. 刻んだミントドライオレガノを散らす
  3. ひっくり返して塩麹+ハーブ
  4. 30分寝かす
  5. 150℃2~3分揚げる
    「オイル煮みたいな?」
    「蒸したような効果が出る」
  6. 和食なら青じそなどで
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豆知識

切り落とし

  • 同じ部位の切れ

こま切れ

  • いろいろな部位のミックス

栄養編

  1. 使いたおせ!濃い野菜(緑黄色野菜)
  2. 秒で激変!淡い野菜(その他の野菜)
  3. うま味マシマシ!きのこ
  4. クサミさよなら!
  5. やみつき!魚の加工品
  6. 無敵の技あり!牛肉・豚肉
  7. 鶏肉・卵
  8. くだもの

佐藤秀美さん情報

  • 食物学の専門家、栄養士としても活動。
  • ​横浜国立大学を卒業後、9年間、電機メーカーで調理機器の研究開発に従事
  • その後、お茶の水女子大学大学院の修士・博士課程を修了し、学術博士号を取得
  • 福島大学、放送大学、日本獣医畜産大学(現・日本獣医生命科学大学)で非常勤講師を務める
  • 1999年からは目白大学短期大学部でも非常勤講師として教鞭を執る
  • 2015年~日本獣医生命科学大学の客員教授
  • 2017年からはカゴメ株式会社の社外取締役
    • 食物学や食育に関する豊富な経験と知見を活かして、同社の経営に対して適切な助言や監督を行ってる

おしまいに

おおよそこんな感じでした。
聞き取れない部分が多々ありましたことを申し添えます。

知らないワザもたくさんあって面白い番組だなぁ。
次週も楽しみ♪

最後までお付き合いくださりありがとうございました♪




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