食材の特徴がわかれば、料理がもっとおいしくなる！
「明日から使えるプロの食材術」は
- 食材の下ごしらえテク
- ひと手間でおいしさUP術
- もう捨てない！無駄なくおいしく調理するワザ
- 上手な使い切り方
- お買い物の目利きポイント
などなど、食材のワザをプロに学ぶ番組です。ちょっとの工夫でトクする知恵が詰まっている、物価高の昨今にありがたい番組であります。
【放送日】2025.5.5（月）
【放送局】NHK
【番組名】プロの食材術
【放送時間】Eテレ 月曜 21:30-22:00
【再放送】Eテレ 翌月曜 12:15-12:45
【出演】佐藤秀美／高山いさ己
6回目は「牛肉・豚肉」です。直ぐに使いたくなるワザだらけ！
講師は
- 食物学専門家・栄養士の佐藤秀美さん（あさイチでもおなじみ）
- イタリア料理「ナスキロ(NASQUILLO)」高山いさ己さん です。
豚肉
豚ロース肉の選び方
- 運動量が多いと肉が赤くなり、少ないとピンクになる
- やわらかさ優先ならピンク
- うま味・歯応えなら赤
「ウイスキー漬け」
「いろいろ試しましたけど、ウィスキーでやってください」
材料＆作り方
- 豚肉をキッチンペーパーで包み
- ウイスキーをかける
- 5分おく
- 小麦粉をまぶして焼く
- 肉汁が出にくい
- ウマミが強い
- 豚肩ロースなどクサミの強い部位の料理に◎
もったいないとか思っちまう
「豚しゃぶ」
- 100℃ではすぐに硬くなる
- 80℃がおススメ
→加熱のし過ぎがない
牛ステーキ肉
高山流「簡易熟成」
網付きのバットを用意。
材料＆作り方
- ステーキ肉を網付きバットにのせ
- 冷蔵庫で2時間乾燥
- 以上！
- 表面の水分が抜けて焼き色がつきやすく美味しい
※ 簡易熟成肉は表面がはやく固まり、中に肉汁が閉じ込められる！
網付きバットとはコレでやんす↓
リビングート 楽天市場店
ポチップ
「まいたけ漬け」
材料＆作り方
- 保存袋に舞茸をほぐして入れる
- 水(大さじ2)を加えて潰す
→手や棒で - ステーキ肉を入れ
- 舞茸で肉を包み30分おく
※ 舞茸に含まれる酵素が水に入って肉を柔らかくする。
※ タンパク質分解酵素の強さ
パイナップル＞キウイ・舞茸＞しょうが＞塩麹
- 塩麹
→甘味が加わっておいしい
→ほぐれる感じ - 舞茸
→柔らか
→歯が入る - パイナップル
→普通にウマい
→イヤな甘さも酸っぱさもない
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加工肉
ハムの選び方
- 無えんせき
→発色剤(亜硝酸ナトリウム)を使っていません
→亜硝酸ナトリウムにはボツリヌス菌を抑える効果も
ソーセージ
ウインナーソーセージ
- 直径20mm未満のソーセージ
- 羊の腸が使われていたことに由来
フランクフルトソーセージ
- 直径20～36mmのソーセージ
- 豚の腸が使われていたことに由来
ボロニアソーセージ
- 直径36mm以上のソーセージ
- 牛の腸が使われていたことに由来
肉料理
「焼肉」
高山流！美味しい焼き方
材料＆作り方
- 耐熱ボウルに牛カルビを入れる
- レモンを皮ごと搾って入れた塩分2％のお湯をたっぷり注ぐ
↑原文ママ、レモン1/4個でした - ラップで蓋
- 1~2時間放置！
- タレをつけて焼く
「カルビ本来の脂身の甘みもありつつ爽やかさも加わる」
「いくらでも食べられる感じ」
「（作業は）変だったけどおいしい！」
※ 酸でニオイが抑えられ、湯で脂が軽くなり、コラーゲンが分解されてやわらかくなった
「ハンバーグ」
材料＆作り方
- ひき肉は牛5.5、豚4.5（高山流）牛豚５：５（佐藤流）
- 材料が混ざるくらいで決してこねない！
- 表面に焼き色を付けてオーブントースターで火を入れる
※ 豚の脂肪分で結着しやすくなる。
「肉肉しくジューシー」
「肉の粒感がある」
「しょうが焼き」
- 豚肉をショウガにつける時間は10~15分がベスト
- つけすぎ注意！
- それ以上はボソボソに
「豚のハーブ塩麹揚げ」
「焼くでも蒸すでもない、いいとこどり」
「焼きよりもさっぱりに感じる」
「ごはんに合う」
材料＆作り方
- 豚ロース肉(あまり厚くないもの)に塩麹をふわっと塗る
→塩麹を使うと繊維のほぐれ方がキレイ - 刻んだミント、ドライオレガノを散らす
- ひっくり返して塩麹＋ハーブ
- 30分寝かす
- 150℃で2~3分揚げる
「オイル煮みたいな？」
「蒸したような効果が出る」 - 和食なら青じそなどで
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豆知識
切り落とし
- 同じ部位の切れ
こま切れ
- いろいろな部位のミックス
栄養編
- 使いたおせ！濃い野菜（緑黄色野菜）
- 秒で激変！淡い野菜（その他の野菜）
- うま味マシマシ！きのこ
- クサミさよなら！魚
- やみつき！魚の加工品
- 無敵の技あり！牛肉・豚肉
- ひと手間で大変身！鶏肉・卵
- フルーツ使いの新常識
佐藤秀美さん情報
- 食物学の専門家、栄養士としても活動。
- 横浜国立大学を卒業後、9年間、電機メーカーで調理機器の研究開発に従事
- その後、お茶の水女子大学大学院の修士・博士課程を修了し、学術博士号を取得
- 福島大学、放送大学、日本獣医畜産大学（現・日本獣医生命科学大学）で非常勤講師を務める
- 1999年からは目白大学短期大学部でも非常勤講師として教鞭を執る
- 2015年～日本獣医生命科学大学の客員教授
- 2017年からはカゴメ株式会社の社外取締役
- 食物学や食育に関する豊富な経験と知見を活かして、同社の経営に対して適切な助言や監督を行ってる
おしまいに
おおよそこんな感じでした。
聞き取れない部分が多々ありましたことを申し添えます。
知らないワザもたくさんあって面白い番組だなぁ。
次週も楽しみ♪
最後までお付き合いくださりありがとうございました♪
