食材の特徴がわかれば、料理がもっとおいしくなる！
「明日から使えるプロの食材術」は
- 食材の下ごしらえテク
- ひと手間でおいしさUP術
- 無駄なくおいしく調理するワザ
- もう捨てない！上手な使い切り方
- お買い物の目利きポイント
などなど、食材のワザをプロに学ぶ番組です。ちょっとの工夫でトクする知恵が詰まっている、物価高の昨今にありがたい番組であります。
【放送日】2025.4.14（月）
【放送局】NHK
【番組名】プロの食材術
【放送時間】Eテレ 月曜 21:30-22:00
【再放送】Eテレ 翌月曜 12:15-12:45
【出演】佐藤秀美／石井真介
3回目は「きのこ」です。直ぐに使いたくなるワザだらけ！
講師は
- 食物学専門家・栄養士の佐藤秀美さん（あさイチでもおなじみ）
- フレンチ「sincere (シンシア)」石井真介さん です。
しいたけ
しいたけの選び方
- カサの中のヒダが白く軸が太いもの
- カサの開きが八分くらい
冷凍術
- 冷凍は栄養維持が可能
- 細胞が壊れ、酵素が働き、うま味成分が作られる
- 栄養の吸収がしやすくなる
- 石づきを落とす
- カサと軸を切り分ける
- 軸は斜め切り
- それぞれ別の保存袋に入れて冷凍
戻さない干し椎茸
- おろし金でおろす
- 椎茸パウダー！
- 魔法の粉的に使う
- 昆布茶に加えて「もはやスープ」
- 昆布のグルタミン酸＋椎茸のグアニル酸でウマミが数倍強まる
- 野菜類のグルタミン酸、肉・魚類のイノシン酸とも好相性
干しきのこを戻すとき
- 水に入れて冷蔵庫の中で戻す
- 低温でグアニル酸がたくさん作られ美味しくなる
干しエリンギ
無味無臭と思われたエリンギにも意外と香りがある！
干しエリンギのロワイヤル
洋風茶碗蒸し。
材料＆作り方
- エリンギの戻し汁入りチキンブイヨン＋卵
- 具材は戻したエリンギ、菜の花、エビ
- 蒸す
- 戻し汁の餡をかける
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ぶなしめじ
- ぶなしめじは肝機能をサポートするオルニチンがしじみより多い
- 疲労回復に役立つビタミンB1・B2
- ナイアシン、カリウムなども
選び方
- パッケージの中に水滴が少ないものが新鮮
冷凍術
- 手で半分に割る
- 逆V字にカットする
捨てる部分が少なくなる - ほぐして保存袋に入れて冷凍
※ ネギ類に含まれるニオイ成分アリシンがビタミンB1の吸収を助けるので組み合わせて使うのが◎
マッシュルーム
選び方
- カサにハリがあるもの
- 黒い石づきがあるもの
冷凍術
- 石づきを落とす
- カサと軸を切り分ける
軸はスープのだしなどに使うと◎ - カットする
スライス：火が通りやすいので炒めものなどに◎
1/4カット：グラタン・パスタ・シチューに - 保存袋に入れて冷凍
「シャンピニオン・デュクセル」
材料＆作り方
- マッシュルーム、玉ねぎはそれぞれみじん切り
- バターを溶かして、玉ねぎを軽く炒め
- マッシュルームを加えて塩
みじん切りと加熱でウマミUP！ - 30~40分炒める
- 柔らかくしたバターと合わせる
これを冷やし固めて使うことも - ここではクラッカーにのせて
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えのきだけ
- GABA：ストレスや疲労感の緩和が期待されるアミノ酸の一種が含まれている
選び方
- 袋が密着しているものが新鮮
- 袋に余裕のあるものは古くなってるかも？
切り方
- 茶色ギリギリを切る
- ダメだったらもう一回切りゃええんよ(笑)
- 根元の方は冷凍し
- 人数分たまったらステーキ風に焼く↓
「エノキの軸のバター醤油ソテー」
「ホタテっぽい!?」
「メインになる」
「エノキの食感と違う繊細な…」
「捨てててごめんなさい」
材料＆作り方
- エノキの根元の方を2~3cm厚さにカット
- サラダ油でゆっくり蒸し焼き
- 焼き色がついたら返し
- バターを加えてさらに蒸し焼き
- 醤油を回しかける
まいたけ
- タンパク質を分解する酵素が多い
- 酵素の力で肉を柔らかくする
選び方
- 株が大きいほうが歯ごたえがあっておいしい
- 切り口が白く濡れていないものが新鮮
「ベシャメルソース」
- 舞茸のビタミンDが牛乳のカルシウムの吸収を助ける
- キノコの香り成分は油に溶ける性質がある
- バターの中に閉じ込められて香り高い！
材料＆作り方
- 椎茸・しめじ・舞茸を食べやすい大きさにカット
- フライパンにオリーブ油を引きキノコを炒める
※水分が出るので塩は最後 - 軽く焼き色がついたら塩・コショウ
- キノコを寄せてバターを加え
- 溶けてきたら小麦粉となじませる
- 温めた牛乳を3回ぐらいに分けて加え
- 手早く混ぜる
- 食パンに塗ってチーズをのせてトースト
「うま味マシマシきのこリゾット」
「うまみがエグい」
材料＆作り方
- フライパンにオリーブ油
- 適当な大きさにカットした椎茸・舞茸・しめじを強火で炒める
- 香りを出しながら色を付ける
- ブイヨンに落ちる分も計算に入れて強めの塩をする
- なじませる
- エリンギの戻し汁入りチキンブイヨン投入
- ブイヨンで固めに炊いたごはん投入
- 椎茸パウダー！
- からのデュクセルバター！
栄養編
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ポチップ
- 使いたおせ！濃い野菜（緑黄色野菜）
- 秒で激変！淡い野菜（その他の野菜）
- うま味マシマシ！きのこ
- クサミさよなら！魚
- やみつき！魚の加工品
- 無敵の技あり！牛肉・豚肉
- ひと手間で大変身！鶏肉・卵
- フルーツ使いの新常識
佐藤秀美さん情報
- 食物学の専門家、栄養士としても活動。
- 横浜国立大学を卒業後、9年間、電機メーカーで調理機器の研究開発に従事
- その後、お茶の水女子大学大学院の修士・博士課程を修了し、学術博士号を取得
- 福島大学、放送大学、日本獣医畜産大学（現・日本獣医生命科学大学）で非常勤講師を務める
- 1999年からは目白大学短期大学部でも非常勤講師として教鞭を執る
- 2015年～日本獣医生命科学大学の客員教授
- 2017年からはカゴメ株式会社の社外取締役
- 食物学や食育に関する豊富な経験と知見を活かして、同社の経営に対して適切な助言や監督を行ってる
おしまいに
おおよそこんな感じでした。
知らないワザもたくさんあって面白い番組だなぁ。
最後までお付き合いくださりありがとうございました♪
