「プロの食材術」は
- 食材の下ごしらえテク！
- ひと手間でおいしさUP術！
- もうアレは捨てない！
などなど、様々な食材のワザをプロに学ぶ番組です。
まず初回は緑黄色野菜。直ぐに使いたくなるワザだらけ！
講師は
- 食物学専門家・栄養士の佐藤秀美さん（あさイチでもおなじみ）
- 日本料理・橋本幹造さん です。
かぼちゃ
かぼちゃの選び方
- 表面のオレンジ色は中身の色と一緒。
- オレンジが濃いものが◎
かぼちゃパッカ～ン
かたくて切れないカボチャはこうする！
- 裏返してへその部分をくるりと切り取る。
- 菜箸を刺して穴をあける。
- 包丁の刃先を穴に引っ掛けるようにして3/4深さまで切り込みを入れる。
- 180度向こう側にも同様に切り込みを。
- 切り込みに指を入れて手で割く！
ピーマン
ピーマンの選び方
- 「肩がモワッと盛り上がっているもの」が◎
→ヘタ周りの盛り上がり。 - ヘタの角が6つは大抵甘い。
ピーマン丸ごと焼きびたし
ピーマンの種やワタをおいしく食べる方法。
「ピーマンの良さしか感じない」
材料＆作り方
- ピーマンにフォークで穴を3か所くらいあける。
- フォークで差して直火焼き。
※フライパンで焼いてもOK。
※表面を焼くことで膜が破れて口当たりがよくなる。 - 表面が黒くなったら余熱で1分。
- 焼きびたしのだし(昆布とかつおのだし＋醤油)に浸し、冷蔵庫で30分。
…焦げはとらないんですね？
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にら
選び方
- 葉の幅が広いものが◎
にんじん
選び方
- 芯の太さをチェック。
- 細めで芯が小さいものが香りが強い。
豆知識
- 普段むいているにんじんの皮は「実」で食べられる。
- 本来の皮は薄く出荷前の洗浄でむけている。
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ブロッコリー
- 捨てるところはほぼゼロ。
- ビタミンCは食品の中でもトップクラス。
- 茎や葉にもビタミンCやβカロテンが豊富。
とはいえ、かったいところあるじゃん？
保存法
- 葉と茎は繊維を断つように細切りとか輪切りとか。
- 冷凍保存袋に入れて冷凍。
※栄養KEEP！
※細胞が破壊されて火通りが早い。
※栄養を摂取しやすい。 - みそ汁やカレーに、ドボン。
「ブロ蒸し」
かぶら蒸しならぬブロ(ッコリー)蒸し。
材料＆作り方
- ブロッコリーの茎を優しくすりおろす。
※力を入れない。 - 水分を絞り青臭さを減らす。
- 卵と混ぜる。
- ラップで包んで巾着に。
- 60℃の湯で15分茹でる
※蒸しても良い。 - あん(だし醤油＋水溶き片栗粉)をかける。
「ブロッコリーのみそ汁」
材料＆作り方
- アフロに、冷凍茎・葉を加える。
※青臭さが苦手ならばおろしショウガを加えて。
トマト
選び方
- おしりにスターマークのあるものが◎
- 中が透けて見えるもの。
ミニトマト
シワシワからの復活。
- 80℃の湯に10～30秒つける。
- ピチピチに復活！
ほうれん草
アク問題。
- 健康な人は、生で1kg以上食べなければ健康被害は出てこない。
- やっぱり摂りすぎは禁物。
菜の花
「菜の花のおひたし丼」
アク抜き術＆おひたし。
材料＆作り方
- 湯を60℃に沸かす。
※鍋底に気泡がつくと約60℃。
※野菜が持つ酵素が60℃でよく働き、細胞をつなげるペクチンをかたくするのでシャッキリする。 - 適量入れて温度をキープ。
- 蓋をして50秒。
- 静かに裏返す。
- 蓋をしてさらに20秒。
- ザルにあげて扇ぐ。
- 半分に切って、だし(昆布とかつおのだし＋醤油)にどぼん。
- だしごと温めてフワッと沸いてきたらごはんにのせる。
- かつお節をふる。
氷水に浸けると色美しく仕上がる。急冷が悪いワケではない。
おしまいに
おおよそこんな感じでした。
聞き取れない部分が多々ありましたことを申し添えます。
知らない技もたくさんあって面白い番組だったなぁ。
最後までお付き合いくださりありがとうございました♪
