食材の特徴がわかれば、料理がもっとおいしくなる！
「明日から使えるプロの食材術」は
- 食材の下ごしらえテク
- ひと手間でおいしさUP術
- もうアレは捨てない！無駄なくおいしく調理するワザ
- 上手な使い切りテク
- お買い物の目利きポイント
などなど、食材のワザをプロに学ぶ番組です。ちょっとの工夫でトクする知恵が詰まっている、物価高のご時世にありがたい番組であります。
【放送日】2025.4.7（月）
【放送局】NHK
【番組名】プロの食材術
【放送時間】Eテレ月曜 21:30-22:00
【再放送】Eテレ翌月曜 12:15-12:45
【出演】佐藤秀美／橋本幹造
2回目は淡色野菜などです。
直ぐに使いたくなるワザだらけ！
講師は
- 食物学専門家・栄養士の佐藤秀美さん（あさイチでもおなじみ）
- 日本料理 一凛・橋本幹造さん
白菜
白菜の選び方
- 重いほうが甘い。
- 葉の重なりもチェック。
切り方
- 高さ半分くらい（白い部分）から縦に切って、手で割く！
- 栄養成分も出やすい。
- 食感も生きる。
もやし
クタッともやしの復活法
復活法
- 冷たいフライパンにもやしを入れ
- 点火し、30秒くらい軽く煎る
- 50℃の湯に入れてひと混ぜ
※ 一度にたくさん入れないこと。
「ぷりぷり」
「しゃきしゃき」
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レタス
レタスの選び方
- 軽いほうがやわらかい。
しなしなレタスの復活法
復活法
- 50℃の湯につける
- 2分おく
※ 50℃で、細胞を結ぶペクチンをかたくする酵素が活発化し、シャキシャキに戻る。
「シャキシャキしてるっ！」
きゅうり
もう栄養がないなんて言わせない！免疫力を高める効果がある！
冷凍活用術
- きゅうりをラップで包んで冷凍庫へ。
- 室温10～15分で解凍。
- 解凍後にギュッと握れば、塩もみと同じくらい水分が出る。
「冷凍きゅうりの浅漬け」
材料＆作り方
- 冷凍キュウリを15分室温におく。
- 乱切り。
- ポリ袋に入れて白だし(適量)、塩(ひとつまみ)を加えてもむ。
- 以上！
※ 細胞が破壊されるので味が入りやすい。
※ キムチと混ぜても◎
「ゆできゅうりの浅漬け」
材料＆作り方
- キュウリは適当な長さの縦4等分。
- 弱火で50秒ゆでる。
- 緑が鮮やかになったらOK。
- キッチンペーパーに取り出して一気に水分を吸わせる。
- めんつゆと赤唐辛子に漬ける。
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大根
- 大根をしめる。
- 首とおしりを切り落とす。
- 包丁を前に進めるようにすると切りやすい。
- ゆでるときは米のとぎ汁で。
- デンプンがアクを引き寄せる。
- 火を止めたら粗熱を取ってから流水で洗い、水に浸ける。
- 急な温度変化はうま味も逃がしてしまう。
- 葉はその日のうちに炒めものに。
- あるいは刻んで冷凍庫へ。
ねぎ
選び方
- 「シャーッと真っすぐ」なもの。
- 全体にハリとツヤがある。
- 緑と白の間のやわらかさ。
- 弾力があって
- ハリがあって
- かたくない
なす
選び方
- 紫は抗酸化作用のあるポリフェノールの色。
- 色の濃いものが健康に役立つ。
- ヘタの先がピンとしたもの。
切り方
- ヘタのかたい部分だけを削る。
- 鉛筆のようなとんがり仕上げ。
新常識
- レンチンすると油を吸わない。
- 細胞が壊れてスポンジ部分にナス自身の水分が入ってくるため。
- 野菜は100gあたり600Wで1分レンチン。
「なすの揚げびたしとそうめん」
材料＆作り方
- ナスのヘタを切る。
- ナスのおしりの先から竹串を刺して穴をあける。
- チョコバナナ風
- 穴をあけて空気を逃がす。
- 高温でまるッと揚げる。
- 高温で発色。
- 「高級車の色」
- 音が変わったら揚げ上がり。
- 水が出てはねるので揚げすぎ注意。
- 1分余熱で火を通す。
- 油をふき取ってめんつゆに一晩漬ける。
- このだしがおいしくなるのでそうめんつゆに使う。
冷蔵庫の野菜収納
冷蔵室(3~5℃)
- 葉もの野菜
- もやし
- レタス
- 白菜 など
チルド室(約℃)
- にんにく など
野菜室(約10℃)
- 野菜全般
- なす
- 玉ねぎ
- にんじん など
栄養編
佐藤秀美さん情報
- 食物学の専門家、栄養士としても活動。
- 横浜国立大学を卒業後、9年間、電機メーカーで調理機器の研究開発に従事
- その後、お茶の水女子大学大学院の修士・博士課程を修了し、学術博士号を取得
- 福島大学、放送大学、日本獣医畜産大学（現・日本獣医生命科学大学）で非常勤講師を務める
- 1999年からは目白大学短期大学部でも非常勤講師として教鞭を執る
- 2015年～日本獣医生命科学大学の客員教授
- 2017年からはカゴメ株式会社の社外取締役
- 食物学や食育に関する豊富な経験と知見を活かして、同社の経営に対して適切な助言や監督を行ってる
おしまいに
おおよそこんな感じでした。
聞き取れない部分が多々ありましたことを申し添えます。
知らないワザもたくさんあって面白い番組だなぁ。
次週も楽しみ♪
「料理を味付けで覚えようとするが、火の通し方とか食材の活かし方を覚えると上手に仕上がる」
最後までお付き合いくださりありがとうございました♪
