11/6【きょうの料理】土井善晴「豚まいたけ・豚ねぎ」作り方

「きょうの料理」は

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。

【放送日】2024.11.6（水）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】ふつうにおいしいもん
【料理人】土井善晴
【料理名】豚まいたけ／豚ねぎ

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肉を蒸し炒めするレシピと焼き付けるレシピ。
対照的な2品で土井節炸裂。

「豚まいたけ」

豚肉の厚みを生かしてカットし、舞茸の水分を生かして、温度を上げないで蒸すようにじっくり炒めるレシピ。

目と耳で観察。

「『味つけは好みで』とは、好みや体調、ほかのおかずとのバランスなど、いろいろと考えて決める、ということ。元気なのか、穏やかに過ごしたいのか。ご飯のおかずなのか、お酒のあてなのか。自分の思いを込めて、自由につくり上げればええんです」

材料(2人分)

豚バラブロック：120g
まいたけ：100g
塩：小さじ1/2
酒：大さじ1
＠は好みで！
＠砂糖：小さじ1
＠醤油：小さじ1/2
＠酢：大さじ1
粉ざんしょう：適宜
植物油

作り方

①　下ごしらえ
・　舞茸は「キノコらしく」手で食べやすく分ける。
・　豚肉は5mm厚さのそぎ切り、塩をふる。
※　先端が三角になるように。
※　豚肉は少し斜めに切ることで、厚い部分と薄い部分の食感の変化を楽しむ。

②　フライパンに植物油(大さじ1/2)、舞茸、豚肉を入れて中火。
③　4~5分ゆっくり混ぜながら、焼き色をつけないように火を通す。
「菜箸と木べらを使い、外から内へ、返すように動かしながら、絶えず混ぜ合わせる。舞茸から出る水分を行き渡らせながら、柔らかく火を通すイメージです」

④　酒を振り、好みで＠を加えて混ぜながら煮詰める。
⑤　器に盛り、好みで粉山椒をふる。　
※　豚肉に塩をしてあるので、調味料は加えなくても、好みのものだけ入れても◎

【1人分】260kcal　塩分1.6g

【速報】土井先生、2品なのに「巻き」が入る！

材料(2人分)

豚バラブロック：120g
ねぎ：1本(100g)
＠酒：大さじ1
＠醤油：大さじ2/3
＠砂糖：大さじ1/2
七味とうがらし：適宜
植物油

作り方

①　下ごしらえ
・　ネギは2cm長さのブツ切り。
※　ネギ鉄砲にならない長さ。
・　豚肉は1cm厚さ。
・　＠は混ぜ合わせる。

②　フライパンに植物油(大さじ1/2)を入れ、ネギ、豚肉を重ならないように入れて中火、動かさずに4~5分そのまま焼く。
※　ネギと豚肉に焼き色がつくまで触らない！じっくり焼きつける。

③　8割火が通ったら肉を返して＠を加え、よくからめる。
「両面焼き色がついたらそれは焼きすぎ」
④　器に盛り、好みで七味唐辛子をふる。

【1人分】280kcal　塩分0.9g

土井善晴さんについて簡単にまとめました。

生年月日：1957年2月8日
出身地：大阪府
職業：料理研究家、フードプロデューサー
家族
- 父：料理研究家の土井勝さん
- 母：家庭料理研究家の土井信子さん
- 娘：料理研究家の土井光さん
経歴
- 明星高等学校、芦屋大学教育学部産業教育学科を卒業
- スイスとフランスでフランス料理を学び、その後、大阪の「味吉兆」で日本料理を修業
- 1992年「おいしいもの研究所」を設立し、独自の活動を開始
- NHK「きょうの料理」やその他の料理番組に多数出演
料理スタイル
- 「一汁一菜」を提唱し、家庭料理の簡素さと健康を重視
- ごはんと具だくさんの味噌汁を基本とし、日本の伝統的な食事の重要性を強調
その他
- 十文字学園女子大学特別招聘教授、東京大学先端科学技術研究センター客員研究員として活動
- 2022年、文化庁長官表彰を受賞
- 映画「土を喰らう十二ヶ月」の料理監修を担当、日本の食文化を映像を通じて広める活動にも尽力