【きょうの料理】極意！「春巻」の巻き方・揚げ方｜陳建太郎プロ直伝

餡をつくる

①　下ごしらえ
・　春巻の皮は常温に戻す。
・　干し椎茸(10g)はひたひたの水に一晩浸けて戻し、軸を除く。
・　キャベツ(150g)は6~7㎝長さ、4~5㎜幅の細切り。
・　ピーマン(1個)はヘタと種を除く。
・　タケノコ(80g)、ピーマン、椎茸は5~6㎝長さ、3~4㎜幅の細切り。
・　豚肉(120g)は3~4㎜幅の細切りし、☆を揉み込んで下味をつける。
②　フライパンにサラダ油(少々)を中火で熱し豚肉を炒める。
③　色が変わったらタケノコ、椎茸、キャベツを加えしんなりするまで炒める。
④　ピーマンを加えてサッと炒め、＠を加えて1~2分煮る。
⑤　火を止め、水溶き片栗粉(大さじ3~3.5)を回し入れ、手早く混ぜる。
⑥　再び中火にかけ、混ぜて鍋底が見えるくらいにトロミがついたら火を止める。
⑦　ゴマ油(小さじ1)を回しかけ香りをつける。
⑧　餡をバットに広げ完全に冷ます。

皮で包む

⑨　のりを作る。小麦粉(大さじ3)を水(大さじ2)で溶く。
⑩　春巻の皮をひし形になるように4枚ほどずらして重ねて置く。
※　春巻の皮はザラザラが内側。
※　このセッティングで効率よく包める。
⑪　一番上の皮の中央より少し手前に餡の1/10量をのせる。
⑫　手前から皮をぴったりとかぶせ、ひと巻きしたら左右を押さえて中の空気を抜く。
⑬　左右の皮を内側へ折り畳み、あとは向こう側へふんわりと巻いて2辺の端をのり付けしてとめる。残りも同様に。

【揚げる】
⑭　フライパンに揚げ油を3~4㎝深さ入れて中火にかけ170℃に熱する。
⑮　春巻を入れ油をすくって優しく回しかけながら3~4分揚げる。

⑯　火をやや強めて180~190℃に上げ、さらに1分揚げる。
⑰　カリッとしたらペーパータオルを敷いたバットに立てかけて油をきる。
⑱　器に盛り、練り辛子を添える。