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【きょうの料理】極意!「春巻」の巻き方・揚げ方|陳建太郎プロ直伝

レシピ
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きょうの料理」は

  • 四季折々の食材を楽しむ喜び
  • 料理を作る喜び
  • それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。

【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ毎週月~水曜21:00~21:24 再放送有
【番組タイトル】きょうの料理
【企画名】
【料理人】陳建太郎
【料理名】五目春巻き

>>関連タグきょうの料理 

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
この回は陳建太郎さんの「春巻」です。

祖父・建民さん
父:健一さん
から受け継いだワザを陳建太郎さんが教えてくださいました。

  • カリっと揚がる皮
  • トロトロの餡
  • 全ての層がカリッと揚がる巻き方のコツ

なんて手厚い。
これはしっかり学びたいですな。
とはいえ家では揚げたくない派(笑)

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陳さん直伝プロのワザ

① 餡はしっかりトロミ、しっかり冷ます。
② 皮は内側キッチリ、外側ふんわり。
③ 最初は中温でじっくり、最後は高温でカリッと。

「五目春巻」

まずは揚げたてをそのまま!
二口目は練り辛子をつけて。

材料(10本分)

春巻の皮:10枚
豚ロース薄切り:120g
☆酒:大さじ1/2
☆水溶き片栗粉:小さじ1(水、片栗粉を同量で溶く)
☆醤油:小さじ1/2
☆塩・コショウ:各少々
きゃべつ:1/8個(150g)
茹でたけのこ:80g
ピーマン:1個
干し椎茸:2枚(10g)生椎茸でも◎
@チキンスープ:1.5カップ(中華風顆粒チキンスープの素を表示通りに湯:1.5カップで溶いたもの)
@酒:大さじ1
@醤油:大さじ1
@砂糖:大さじ1/2
@オイスターソース:大さじ1/2
@ラード:小さじ1/2
@コショウ:少々
水溶き片栗粉:大さじ3~3.5(同量で溶く)
練り辛子:適量
ごま油:小さじ1
【のり】
小麦粉:大さじ3
水:大さじ2

作り方

【餡をつくる】
① 下ごしらえ
・ 春巻の皮は常温に戻す。
・ 干し椎茸(10g)はひたひたの水に一晩浸けて戻し、軸を除く。
・ キャベツ(150g)は6~7㎝長さ、4~5㎜幅の細切り。
・ ピーマン(1個)はヘタと種を除く。
・ タケノコ(80g)、ピーマン椎茸は5~6㎝長さ、3~4㎜幅の細切り。
・ 豚肉(120g)は3~4㎜幅の細切りし、☆を揉み込んで下味をつける。
② フライパンにサラダ油(少々)を中火で熱し豚肉を炒める。
③ 色が変わったらタケノコ椎茸キャベツを加えしんなりするまで炒める。
④ ピーマンを加えてサッと炒め、を加えて1~2分煮る。
⑤ 火を止め水溶き片栗粉を回し入れ手早く混ぜる。
⑥ 再び中火にかけ、玉じゃくしやヘラで混ぜて鍋底が見えるくらいにトロミがついたら火を止める
⑦ ごま油を回しかけ香りをつける。
⑧ 餡をバットに広げ完全に冷ます。

POINT

中華丼の餡よりかためのトロミで具をまとめる。
餡が熱いと皮がふやけて破れやすいのでしっかり冷ます。

【皮で包む】
⑨ 小麦粉で溶きのりを作る。
⑩ まな板に、春巻の皮をひし形になるようにして4枚ほどずらして重ねて置く。
※ 春巻の皮ザラザラが内側
※ このセッティングで効率よく包める。
⑪ 一番上のの中央より少し手前にの1/10量をのせる。
⑫ 手前からをぴったりとかぶせ、ひと巻きしたら左右を押さえて中の空気を抜く。
⑬ 左右の皮を内側へ折り畳み、あとは向こう側へふんわりと巻いて2辺の端をのり付けしてとめる。残りも同様に。

POINT

揚げている間に餡が出て来ないよう、ひと巻き目はキッチリ巻き、外側は皮の層がくっつきすぎないように、指先が入るくらいふんわり巻くとカリっと揚がる。

【揚げる】
⑭ フライパンに揚げ油を3~4㎝深さ入れて中火にかけ170℃に熱する。
⑮ 春巻を入れをすくって優しく回しかけながら3~4分揚げる。

POINT

春巻きには触らずを回しかける。
油の温度を上げる間に、春巻きを一旦上げて空気に触れさせると◎ 

⑯ 火をやや強め180~190℃に上げ、さらに1分揚げる。
⑰ カリッとしたらペーパータオルを敷いたバットに立てかけてをきる。
⑱ 器に盛り、練り辛子を添える。

【1本】160kcal 塩分0.8g

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今回紹介されたレシピ

「五目春巻」
「タラの春巻」

おしまいに

春巻き?春巻?

最後までお付き合いくださりありがとうございました。

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