【きょうの料理】「梅干し」の作り方｜コウ静子の梅仕事

「きょうの料理」は

四季折々の食材を楽しむ喜び
料理を作る喜び
それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。

【放送局】NHK Eテレ
【放送時間】月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】李映林・コウ静子の梅仕事
【料理人】李映林
【料理名】梅干し

＞＞関連タグ：きょうの料理　コウ静子　李映林　

日本と韓国の保存食をつくり続けてきた李映林さんが、日本で学び50年以上作り続けている、昔ながらの梅干し作りを教えてくださいました。

いやぁこの時期になるとわくわく、ソワソワしますね。
青梅に触れたり、らっきょうをどう漬けようか考えたりね。

でも2024年は梅が記録的な不作だと聞きます。
ごはんのお供の主「梅干し」さえも、庶民の手の届かないものになっちゃうのかしら？

イワシと煮たり、昆布と炊き込みごはんにしたり、梅干しの楽しみがたくさん待ってるって言うのに。

手作業をゆったりと楽しみながら、今年は特に丁寧に、心して作業しなくっちゃ。
もしかしたらとっても贅沢な時間なのかもしれないからなー。

さてさて。
手仕事の段取りはどうしても文章多めになっちゃいますね(;^ω^)←こういうのがBBAっぽいのかしら
どうぞゆっくりご覧いただけたらと思います。
梅干しもじっくり大切に育てたいものです。

「梅干し」
塩分摂取量について
李映林・コウ静子の梅仕事
- 李映林
- コウ静子
李映林さんとコウ静子さん
おしまいに

「梅干し」

塩分14％の梅干しに仕上がるそうです。

材料・準備するもの

保存容器(容量4~5L)
押し蓋
重石：1~1.5㎏
これらを食品用アルコールをしみ込ませた布巾で拭くなどして消毒しておく。

【塩漬け】

完熟梅：1㎏
※黄色く熟した香りのよいものを。
ホワイトリカー：50mL
粗塩：110g
粗塩(保存用)：30g

【赤じそ漬け】

赤じそ：200g(正味175g)
粗塩(赤じその正味の重さの約20％)：35g
梅酢(【塩漬け】でできたもの)：1/2カップ

作り方

塩漬け（6月上旬～下旬）

①　ボウルにたっぷりの水をはり、梅を入れてやさしく洗う。ザルに上げて水けをきって水けをよく拭き、なり口のヘタを竹串で取り除く。
※　水気と傷はいたみの元です。丁寧に。
②　保存容器の底に分量の粗塩からひとつかみを敷く。
③　ボウルに梅の1/3量を入れ、ホワイトリカーの1/3量を回しかけて手でなじませる。
④　汁けごと保存容器に移し入れ、残りの粗塩の1/3量をまぶす。同様にあと2回繰り返し重ね入れる。
⑤　保存用の粗塩で蓋をするように覆い、押し蓋→重石をのせたら、そのまま紙などを被せ、紐で縛って暗く涼しい場所に1週間おく。
⑥　3日目頃に梅の7分目くらいまで梅酢が上がってきたら、重石を約半分の重さにする。
⑦　梅酢が完全に上がったら赤じそ漬けの行程へ！

赤じそ漬け（6月中旬～下旬）

⑧　赤じそは葉を摘み、ボウルに入れて流水で3回ほど洗う。ザルに上げて水けをきり、水けをしっかりと拭き取る。
⑨　赤じそをボウルに入れ、粗塩の半量をもみ込む。黒い汁(アク)が出てきたら絞り、汁は捨てる。これをもう1回繰り返す。
⑩　梅酢(1/2カップ)を加えて赤じそをもみほぐす。
⑪　塩漬けした梅に赤じそを汁けごと加え、梅を覆うように手で表面を整える。
⑫　押し蓋をのせ、紙などを被せて紐で縛り、暗く涼しい場所に1か月置く。

土用干し（7月下旬～8月上旬）

→梅雨明けに、梅を3日間天日にさらす作業です。タイミングを見計らうのが最も大事な仕事かも（笑）

⑬　保存容器から梅、赤じそを取り出し、汁けをきってザルに並べる。
⑭　ザルごと屋外の風通しのよい場所に置き、梅は1日に1回上下を返す。
※　虫よけ網を設置するタイプの私です。
⑮　梅酢は別の保存容器に移し、ガーゼなどで蓋をして天日に当て、夕方になったら取り込み室内に置く。
⑯　２,3日目も同様にし、表面が白っぽく乾いたら出来上がり！赤じそとともに清潔な保存容器に移しましょう。
※　乾き過ぎたら梅酢にくぐらせてから保存。
※　暗く涼しい場所または冷蔵庫で1年保存◎