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【きょうの料理】「梅干し」の作り方|コウ静子の梅仕事

レシピ
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日本と韓国の保存食をつくり続けてきた李映林さんが、日本で学び50年以上作り続けている、昔ながらの梅干し作りを教えてくださいました。

いやぁこの時期になるとわくわく、ソワソワしますね。
青梅に触れたり、らっきょうをどう漬けようか考えたりね。

でも2024年はが記録的な不作だと聞きます。
ごはんのお供の主「梅干し」さえも、庶民の手の届かないものになっちゃうのかしら?

イワシと煮たり、昆布と炊き込みごはんにしたり、梅干しの楽しみがたくさん待ってるって言うのに。

手作業をゆったりと楽しみながら、今年は特に丁寧に、心して作業しなくっちゃ。
もしかしたらとっても贅沢な時間なのかもしれないからなー。

【放送局】NHK Eテレ
【放送時間】毎週月~水21:00~21:24 再放送有
【番組タイトル】きょうの料理
【企画名】李映林・コウ静子の梅仕事
【料理人】李映林
【料理名】梅干し

>>関連タグコウ静子 李映林 

さてさて。
手仕事の段取りはどうしても文章多めになっちゃいますね(;^ω^)←こういうのがBBAっぽいのかしら
どうぞゆっくりご覧いただけたらと思います。
梅干しもじっくり大切に育てたいものです。

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「梅干し」

塩分14%の梅干しに仕上がるそうです。

材料

材料・準備するもの
  • 保存容器(容量4~5L)
  • 押し蓋
  • 重石:1~1.5㎏
    これらを食品用アルコールをしみ込ませた布巾で拭くなどして消毒しておく。

【塩漬け】

  • 完熟梅:1㎏
    ※黄色く熟した香りのよいものを。
  • ホワイトリカー:50mL
  • 粗塩:110g
  • 粗塩(保存用):30g

【赤じそ漬け】

  • 赤じそ:200g(正味175g)
  • 粗塩(赤じその正味の重さの約20%):35g
  • 梅酢(【塩漬け】でできたもの):1/2カップ

作り方

塩漬け(6月上旬~下旬)

① ボウルにたっぷりの水をはり、を入れてやさしく洗う。ザルに上げて水けをきって水けをよく拭き、なり口のヘタを竹串で取り除く。
※ 水気と傷はいたみの元です。丁寧に。
② 保存容器の底に分量の粗塩からひとつかみを敷く。
③ ボウルにの1/3量を入れ、ホワイトリカーの1/3量を回しかけて手でなじませる。
④ 汁けごと保存容器に移し入れ、残りの粗塩の1/3量をまぶす。同様にあと2回繰り返し重ね入れる。
⑤ 保存用の粗塩で蓋をするように覆い、押し蓋→重石をのせたら、そのまま紙などを被せ、紐で縛って暗く涼しい場所に1週間おく。
⑥ 3日目頃に梅の7分目くらいまで梅酢が上がってきたら、重石を約半分の重さにする。
⑦ 梅酢が完全に上がったら赤じそ漬けの行程へ!

赤じそ漬け(6月中旬~下旬)

⑧ 赤じそは葉を摘み、ボウルに入れて流水で3回ほど洗う。ザルに上げて水けをきり、水けをしっかりと拭き取る。
⑨ 赤じそをボウルに入れ、粗塩の半量をもみ込む。黒い汁(アク)が出てきたら絞り、汁は捨てる。これをもう1回繰り返す。
⑩ 梅酢(1/2カップ)を加えて赤じそをもみほぐす。
⑪ 塩漬けした赤じそを汁けごと加え、を覆うように手で表面を整える。
⑫ 押し蓋をのせ、紙などを被せて紐で縛り、暗く涼しい場所に1か月置く。

土用干し(7月下旬~8月上旬)

→梅雨明けに、梅を3日間天日にさらす作業です。タイミングを見計らうのが最も大事な仕事かも(笑)

⑬ 保存容器から赤じそを取り出し、汁けをきってザルに並べる。
⑭ ザルごと屋外の風通しのよい場所に置き、梅は1日に1回上下を返す。
※ 虫よけ網を設置するタイプの私です。
⑮ 梅酢は別の保存容器に移し、ガーゼなどで蓋をして天日に当て、夕方になったら取り込み室内に置く。
⑯ 2,3日目も同様にし、表面が白っぽく乾いたら出来上がり!赤じそとともに清潔な保存容器に移しましょう。
※ 乾き過ぎたら梅酢にくぐらせてから保存。
※ 暗く涼しい場所または冷蔵庫で1年保存◎

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塩分摂取量について

梅干しと言ったら、どうしても気になっちゃうのが塩分量。

厚生労働省の「日本人の食事摂取基準(2020年版)」は、日本人の健康をサポートするために設定されたガイドライン。
この基準は、食事のエネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物などの栄養素について適切な摂取量を示している。

具体的な1日当たりの食塩相当量は
成人男性の場合:7.5g未満
成人女性の場合:6.5g未満
に抑えることが推奨されている。

こんなん見たら、うっかり外でラーメンとか食べられんわな。
スープ残すなんて、店主に申し訳なくてな。

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李映林・コウ静子の梅仕事

李映林

「梅干し」←ココ
青梅の蜜煮・梅氷
青梅のカリカリ漬け 他

コウ静子

「台湾茶梅・茶梅トマトソースの冷製パスタ」
「赤じそ茶梅・クッキー・マリネ」

>>関連タグコウ静子 李映林 

李映林さんとコウ静子さん

お二人は親子です。

母:李映林(リ・エイリン)さん
子:コウ静子さん(2子)
子:コウケンテツさん(4子)
という料理研究家ファミリーです。

静子さん、ケンテツさんのいとこは韓医学博士で韓医師と婦人科医。薬膳や韓医学は身近なものなんですね。静子さん自身も国際中医薬膳師。

おしまいに

今年の梅はどんなかな~♪
るりるりらんらん。

ん?
不作の影響から、1kgあたり200~300円高くなってるらしい。

「生産者さんを助けるつもりで購入してほしい」
って、消費者もモロモロの値上がりでゲロゲロ厳しいんですけど(笑)

最後までご覧くださりありがとうございました!
手作業、楽しみましょうね♪

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