食材の特徴がわかれば、料理がもっとおいしくなる！
「明日から使えるプロの食材術」は
- 食材の下ごしらえテク
- ひと手間でおいしさUP術
- もう捨てない！無駄なくおいしく調理するワザ
- 上手な使い切り方
- お買い物の目利きポイント
などなど、食材のワザをプロに学ぶ番組です。ちょっとの工夫でトクする知恵が詰まっている、物価高の昨今にありがたい番組であります。
【放送日】2025.5.19（月）
【放送局】NHK
【番組名】プロの食材術
【放送時間】Eテレ 月曜 21:30-22:00
【再放送】Eテレ 翌月曜 12:15-12:45
【出演】佐藤秀美／今野登茂彦
8回目は「フルーツ」。直ぐに使いたくなるワザだらけ！
講師は
- 食物学専門家・栄養士の佐藤秀美さん（あさイチでもおなじみ）
- フランス料理「Fruits Bistro SABLIER」今野登茂彦さん です。
果物とフレンチを融合したメニューを創作。
相葉マナブにもご出演→「みかんのパエリア」
グレープフルーツ
秀美のむきワザ①
- 沸騰した湯にドボン
- 蓋をして3分茹でる
- 氷水に入れて5分冷やす
- みかんの要領で皮がむける！
※ 皮と実をくっつける役割のペクチンが加熱で分解され皮がむきやすくなる。
※ 野菜の組織もペクチンで結びついている。
「鯛とGFのおしゃれなヤツ」
- グレープフルーツの酸味と苦みが鯛と合う！
- GFにクサミをとる役割も
「ジューシードレッシングの中の鯛！」
「ワインと一緒に」
- グレープフルーツは皮をむく
- 薄皮の際に包丁を入れて果肉を取り出す(房取り)
- 鯛(刺身でしょうな)は薄切り、塩(少々)をする
- 鯛をグレープフルーツにのせる
- 小口の小ネギを散らす
ヒラメやサーモンでも◎
キウイ
キウイの選び方
- 同じ樹になっていても幹に近いほうが扁平
- 幹からの栄養がたくさん届くので平べったいものが甘い
- 「キウイの長男」と呼ばれる
秀美のむきワザ②
- 熱湯にドボン
- 1分茹でる
- 氷水に浸ける
- 手でむける
「むきワザじゃない、ゆでワザ」
※ 外国産で皮が厚く、熟しているものがむきやすい。
絶品「キウイのカプレーゼ風」
「オリーブ油でキウイの酸味がまろやかに」
「トマトよりもずっと合う気がする！」
「トマトが物足りない感じ」
- モッツァレラチーズは好きに切る
厚さは均一がよろし - カットしたキウイと交互に並べる
- オリーブ油を多めにかける
- 岩塩をかける
りんご
選び方
- おしりが赤いものが甘い
- 紅玉は酸味が強い
→パイなどデザートつくりに最適
切り方
- 縦1cm幅に切り
- さらに1cmに切ってスティック状に
- 皮がアクセントになって美味
※ 残留農薬の基準に基づいて栽培されるため、皮を食べることの健康への悪影響はない！
※ 食物繊維は、リンゴ1個でゴボウ120gに相当
※ 輪切りも◎、スターカットで芯の回りまで食べられる
あさイチの記事参照
「鶏もも肉とリンゴの蒸し焼き」
「まとまりがいい」
「リンゴが上質なソースに」
「シャキシャキよりはトロッと」
- 鶏もも肉に塩・コショウ
- フライパンを熱してオリーブ油を引き
- 鶏を皮から焼く
- 焼き目がついたら取り出す
- 刻んだ玉ねぎをフライパンに敷きつめて鶏肉を戻し入れ
→鶏のウマミが玉ねぎに染み込む - スライスしたリンゴをのせて
- シナモンをたっぷりかけ
- 粉砂糖をふる
- 玉ねぎの水分を出しながら弱火で蒸し焼き
- 玉ねぎと鶏を器に盛り
- ドライフルーツヨーグルトをソースとして添える
オレンジ
選び方
- 色が濃いものが甘い
- 表面ツルツルが◎
パイナップル
選び方
- 果皮がオレンジ色なら熟れている
バナナ
選び方
- 先まで太くて丸みを帯びたものが甘い
ドライフルーツ
作り方
- りんご・キウイ・マンゴーをセミドライに
- 色がキレイなままなのはレンチンお急ぎ乾燥だから
「質感、お新香みたい」
「ねっとり甘みがすごい」
- フルーツは5mm弱の厚さにカット
- 耐熱皿にラップを敷く
- 食材がくっつかないように間隔をあけて並べる
- 600Wで1分30秒レンチン
- その後様子を見ながら1分ずつレンチン
- 5回くらい繰り返す
- ⚠加熱しすぎると発火の恐れアリ
戻し方
「ドライフルーツヨーグルト」
- 市販の硬いドライフルーツをおいしく戻す
- レーズン・あんず・マンゴー
- ドライフルーツを適当な大きさにカット
- ヨーグルトに入れて混ぜる
- 冷蔵庫で1晩
※ ドライフルーツにホエーが移動してふっくら
※ ヨーグルトもねっとりクリーミーに
※ フルーツの糖分でヨーグルトが程よい甘さに
「フルーツの冷製パスタ」
- 冷製ゆえ、塩味はちょっと強め
- フルーツの酸味・甘みでちょうどいい加減！
- りんごは秀美切り
「さわやかさっぱり」
「めっちゃおいしい」
「バランス！」
「ケンカしてない」
- ミニトマト、キウイ、グレープフルーツ、リンゴは賽の目っぽく切る
- 混ぜてオリーブ油
- 冷製パスタにオリーブ油、塩・コショウ
- パスタを器にひねって盛り
- 2をのせる
- バジル、生ハムも盛ってオリーブ油をふる
栄養編
- 使いたおせ！濃い野菜（緑黄色野菜）
- 秒で激変！淡い野菜（その他の野菜）
- うま味マシマシ！きのこ
- クサミさよなら！魚
- やみつき！魚の加工品
- 無敵の技あり！牛肉・豚肉
- ひと手間で大変身！鶏肉・卵
- フルーツ使いの新常識
佐藤秀美さん情報
- 食物学の専門家、栄養士としても活動。
- 横浜国立大学を卒業後、9年間、電機メーカーで調理機器の研究開発に従事
- その後、お茶の水女子大学大学院の修士・博士課程を修了し、学術博士号を取得
- 福島大学、放送大学、日本獣医畜産大学（現・日本獣医生命科学大学）で非常勤講師を務める
- 1999年からは目白大学短期大学部でも非常勤講師として教鞭を執る
- 2015年～日本獣医生命科学大学の客員教授
- 2017年からはカゴメ株式会社の社外取締役
- 食物学や食育に関する豊富な経験と知見を活かして、同社の経営に対して適切な助言や監督を行ってる
おしまいに
ペクチンとの出会いは、幼いころのフルーチェの裏書きだった気がします。
いろんな成分表示とか
百科事典とか
ご近所さんのお古の教科書とか
読み散らかしてた記憶が。
書き起こし的には
おおよそこんな感じでした、としかね（笑）
聞き取れない部分が多々ありましたことを申し添えます。
しかしだ。
おいおい
知らないワザもたくさんあって、すんごく楽しい番組でしたね。
新たなシーズンに期待したいです。
最後までお付き合いくださりありがとうございました♪
