食材の特徴がわかれば、料理がもっとおいしくなる！
「明日から使えるプロの食材術」は
- 食材の下ごしらえテク
- ひと手間でおいしさUP術
- もう捨てない！無駄なくおいしく調理するワザ
- 上手な使い切り方
- お買い物の目利きポイント
などなど、食材のワザをプロに学ぶ番組です。ちょっとの工夫でトクする知恵が詰まっている、物価高の昨今にありがたい番組であります。
【放送日】2025.5.12（月）
【放送局】NHK
【番組名】プロの食材術
【放送時間】Eテレ 月曜 21:30-22:00
【再放送】Eテレ 翌月曜 12:15-12:45
【出演】佐藤秀美／高山いさ己
7回目は「鶏肉と卵」です。直ぐに使いたくなるワザだらけ！
講師は
- 食物学専門家・栄養士の佐藤秀美さん（あさイチでもおなじみ）
- イタリア料理「ナスキロ(NASQUILLO)」高山いさ己さん です。
卵たまご玉子
- 卵の殻の色と栄養価は無関係
→ニワトリの種類が違うだけ
→同じエサならば、栄養的に変わりはない - 黄身の色はエサの違い
→パプリカとかいうよね～ - 卵のサイズS・M・L
→黄身のサイズは卵のサイズに比例する
→とはいえ個体差はある模様
卵の選び方
- 卵の賞味期限は生食できる目安
- ゆでたら卵自体の殺菌作用が失われ、穴から細菌が入り、日持ちしない
「白身濃厚！目玉焼き」
ザル＆ボウルを準備。
「めっちゃプルプルしてる」
「白身が美味しい、クサミがない」
「すっごい高い卵みたい」
- ボウルにザルをのせ、卵を割る
※さらさら水分だけが落ちる
→みそ汁などにINしてムダなく利用 - 油を引いたフライパンにのせて弱火でゆっくり焼く
- 塩をふって好みの硬さに仕上げる
とろっとろ「料亭風半熟卵」
- 卵を沸騰した湯で中火で6分茹でる
- 冷水につける
- 殻をむいて、めんつゆ・みりんに半日漬ける
冷蔵庫から出したての卵？
室温たまご？
「オムレツ」
酢入り、マヨ入り、ケチャ入りを比較。
「（酢は）なめらかしっとり」
「舌の上でとろける感じ」
「（マヨ入りは）トロトロ」
「冷めてもかたくならない」
「（ケチャは）お～いし～い！」
佐藤先生は段取り無視して先に食べちゃうヘキがおありなんです（笑）
※ 卵は酢で固まりやすくなる
→加熱時間が少なくて済み、水分が残ってふんわり
※ 酢とケチャップは同じ効果が
※ マヨネーズの油分
→固まりすぎを防ぐ
→冷めてもかたくならない
- 卵(3個)、塩(ひとつまみ)、酢(小さじ１)を混ぜ合わせる
- 普通にオムレツをつくる
※酸味は熱で飛ぶ、ほんのり香りが残る？程度
絶品「卵かけごはん」
「（見た目）絶妙～！」
「温玉よりは生」
「濃厚」
「上品」
- 生卵を50℃の湯に2分浸ける。
- ごはんにゴマ油と塩をまぶす
- ボウルにザルをのせ、卵を割る
※さらさら水分だけが落ちる
→みそ汁などにINしてムダなく利用 - ごはんにのせてTKGに
- 鶏皮のパリパリ焼きを砕いていただくと美味
鶏むね肉
選び方
- 透明感のあるピンク色でハリがあるもの
「チキンソテー」
ブライン液で
「肉汁すんごい」
「しっとり」
「皮はパリッと」
※ 塩で溶けたタンパク質が、肉汁を外に逃がさない働きをする
- 鶏むね肉をブライン液に漬け込んでおく
※ 高山流ブライン液は4％の塩水 - 水気を切る
- フライパンに皮側からたたきつけてペチペチ(！)
→皮を密着させる - 中弱火で触らずじ～っくり焼く。
- 皮に焼き目がついたら返し、反対側にも軽く火を入れる
↓山本ゆりさんもランクイン？
人気【鶏むね肉】の人気レシピはコチラ⇒
鶏もも肉
「骨付き鶏もも肉のスープ」
「さっぱり美味しい」
「一生飲めるスープ」
- 水(2L)に酢(100cc)、塩(15~20g)、骨付き鶏もも肉を入れて1度だけ沸かす
- その後弱火で1時間煮込む
※表面がゆらゆら揺れるくらい
手羽
手羽先選び方
- 毛穴がはっきりしている
- 皮にシワがある
「鶏手羽煮」
カルシウムを増やす調理法。
「（酢が）ちょうどいい」
「ホロッホロ」
「ちょっとした酸味が食欲をそそる」
「とけちゃった」
- 鍋に水、手羽元、酢(水と同量)を入れる
※酢で煮ることで骨からカルシウムが溶け出す - 蓋をして20分蒸し煮
- 砂糖と醤油で味付け
鶏ひき肉
- 牛・豚・鶏、一番ウマミがあるひき肉は鶏
- だしとして使える
「洋風鶏そぼろ」
- 鶏ひき肉、ソフリット、塩を混ぜる
※ソフリット：刻んだ玉ねぎ・ニンジン・セロリをオリーブ油で2~3時間炒めたイタリアの万能調味料 - オリーブ油で炒める。
バゲットにたっぷりのせて、チーズをすりおろす。
参考「簡単ソフリット」
「あさイチ」伯母直美さん
- スープの具材に
- チャーハンの具材に
- パスタソースに
- 長ねぎのソフリット
→冷やしうどんの薬味やオムライスに - きのこのソフリットは
→ハンバーグやパスタに
香味野菜
玉ねぎ：1/2個
にんじん：1/2本
セロリ：1/2本
エリンギ：1本
油
① 野菜はみじん切り。
② フライパンに野菜を入れサラダ油(大さじ2)を回しかけてから点火。
※ コールドスタート！
③ 全体に油が回ってしんなりしてきたら弱火。
④ さらに5~6分炒める。
※ 冷凍保存も◎
※ 水分の多い野菜は不向き。
弓削流「ソフリット」
「おかずのクッキング」
パスタの世界チャンピオン・弓削啓太シェフver.
- 玉ねぎ、ニンジン、セロリを5mm角に刻む
- 鍋に野菜、潰したにんにく、ローリエを入れる
- オリーブ油をたっぷり回しかけ強火で1分揚げ炒め
- オリーブ油が温まりシュワシュワ音がしたら中火で20分
- 絶えず混ぜながら弱火で10分
※褐色になるまで揚げ炒めし、キャラメル化する！
※野菜の水分を抜き、甘みを引き出す
※ 刻んだ野菜を耐熱容器に入れてグラニュー糖を揉み込み、ラップをせずに600Wで5分レンチンしてから炒める短縮ver.も。「ヒルナンデス！」より。
鶏皮
コラーゲン、ビタミンAなどが豊富。
「パリパリ鶏皮焼き」
「いい香り」
「香ばしい」
- 鶏皮をグリルで中火~弱火で焼く
栄養編
- 使いたおせ！濃い野菜（緑黄色野菜）
- 秒で激変！淡い野菜（その他の野菜）
- うま味マシマシ！きのこ
- クサミさよなら！魚
- やみつき！魚の加工品
- 無敵の技あり！牛肉・豚肉
- ひと手間で大変身！鶏肉・卵
- くだもの
佐藤秀美さん情報
- 食物学の専門家、栄養士としても活動。
- 横浜国立大学を卒業後、9年間、電機メーカーで調理機器の研究開発に従事
- その後、お茶の水女子大学大学院の修士・博士課程を修了し、学術博士号を取得
- 福島大学、放送大学、日本獣医畜産大学（現・日本獣医生命科学大学）で非常勤講師を務める
- 1999年からは目白大学短期大学部でも非常勤講師として教鞭を執る
- 2015年～日本獣医生命科学大学の客員教授
- 2017年からはカゴメ株式会社の社外取締役
- 食物学や食育に関する豊富な経験と知見を活かして、同社の経営に対して適切な助言や監督を行ってる
おしまいに
そういえば「唐揚げ」やらなかったな。
プロの極意、見たかったな。
知らないワザもたくさんあって面白い番組だなぁ。
次週で終わりなのかな？
もっと見たいなぁ。
鶏肉触った手でメガネ触ったりエプロンの紐触ったり
ちょっと気になっちゃったわ
最後までお付き合いくださりありがとうございました♪
