食材の特徴がわかれば、料理がもっとおいしくなる！
「明日から使えるプロの食材術」は
- 食材の下ごしらえテク
- ひと手間でおいしさUP術
- もう捨てない！無駄なくおいしく調理するワザ
- 上手な使い切り方
- お買い物の目利きポイント
などなど、食材のワザをプロに学ぶ番組です。ちょっとの工夫でトクする知恵が詰まっている、物価高の昨今にありがたい番組であります。
【放送日】2025.4.21（月）
【放送局】NHK
【番組名】プロの食材術
【放送時間】Eテレ 月曜 21:30-22:00
【再放送】Eテレ 翌月曜 12:15-12:45
【出演】佐藤秀美／石井真介
4回目は「魚」です。直ぐに使いたくなるワザだらけ！
講師は
- 食物学専門家・栄養士の佐藤秀美さん（あさイチでもおなじみ）
- フレンチ「sincere (シンシア)」石井真介さん です。
刺身のクサミ取り
- 水で洗う！
- 水気を拭きとる
※ クサミは、刺身の表面についた雑菌が出すニオイ。
※ 腸炎ビブリオ菌は好塩性（！）
→ 真水で死ぬので生食用は真水洗いが◎
「洗えばクサミも菌も取れる」
鱈(タラ)
たらの選び方
- 血合いの赤みが強い
- 身が薄いピンク色
- 皮にハリがある
「たらのブランダード」
「フランスは海に囲まれた日本よりも魚のクオリティが低い。そこをソースでカバーするのがフランス料理」
- ブランダードは南フランスの郷土料理
- じゃがいもとタラを牛乳で煮たなめらかペースト
- バゲットやクラッカーにのせる万能ディップ
牛乳のタンパク質や脂肪が、クサミ成分を吸着。
材料＆作り方
- 牛乳を入れた小鍋にタラを加える
- ニンニク、ハーブを加えてから加熱
- タラをほぐす
- マッシュポテトと和える
- バゲットにのせて
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アジ
DHAやEPAなど体に嬉しい栄養が詰まっている！
あじの選び方
- 表面にハリとツヤがある
- おなかも張っている
あじの焼き魚
- 魚のクサミの原因の一つはアルカリ性のトリメチルアミン
- 酢(酸性)がクサミを揮発しない成分に変える
- 腹の中、皮に酢をかける
- 酢のニオイは加熱で飛ぶ
- グリルで焼くと黄金色になる
- 酒は魚をふっくらさせる
カツオ
「かつおの漬け」
塩分で赤身の身がしまる。
「（残ったカツオでなく）先にコレ」
材料＆作り方
- カツオの刺身に隠し包丁を入れる
- 醤油、みりん、酒、ニンニクに漬ける
「かつおの瞬間マリネ」
「うんま」
「ウマ過ぎません？」
「ウマミがエグいんだけど」
材料＆作り方
- カツオの薄切り(刺身)を器に盛り
- 塩・コショウ、醤油で下味
- 水菜、ニンジン、玉ねぎの細切り(香味野菜)をのせる
- EXV油を熱々に熱してジュッとかける
オリーブ油が「鯛の霜降り」と同じ働きをしている。
鯛の霜降り
→霜降り(湯引き・湯霜)：食材を熱湯に通す調理技法。
→クサミ取りに有効。
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イワシ
いわしの選び方
- 模様がはっきりしているものが新鮮
シン・いわしのおろし方
骨を抜く時間が短縮できるワザ。
材料＆作り方
- 頭とはらわたを除き
- 背中側から切れ目を入れる
- 腹側も尾まで切れ目
- 尾側の骨を包丁で押さえて
- 手で身を少しづつはぎとる
押さえる包丁も少しづつ移動 - 反対側も同様に切り目を入れて
- 包丁で押さえながらはぎとる
鮭
選び方
- 脂がのっている：弓のような形の腹部分
- タンパク質のウマミ：尾に近い半月型
鮭の皮せんべい
- おやつ？？
- かりんかりんに焼く
- 亜鉛、DHA、EPA、ビタミンA・D、コラーゲン
- 佐藤先生宅のおやつ！
「知ってる皮じゃない」
「コレは美味しい」
材料＆作り方
- 身と一緒に焼く
- 皮をはがしてグリルでこんがり焼く
- 酢をかけて焼けば、クサミも取れて良い色に
「鮭のムニエル」
材料＆作り方
- 皮を引いた鮭に塩・コショウ
弓形のお腹側 - フライパンを加熱してオリーブ油
- 小麦粉をまぶして弱火で蒸し焼き
火を入れすぎない - 身が白くなってきたら返す
- 再び蒸し焼き
- 優しい焼き色がついて火が通ったらバターを加えて弱火
- ムース状のバターを鮭にかける
- 刻みニンニク、刻みエシャロット、ケッパー、刻みパセリをバターで炒める(ソース)
- 鮭を器に盛り、ソースをかけ、パリパリ皮せんべいをのせる
ウナギ
「絶品蒲焼」
スーパーの蒲焼がふっくらお店の味に！
材料＆作り方
- フライパンに酒(大さじ2)を入れ
- ウナギの皮を下にして並べる
- 蓋
- 酒がなくなるまで蒸し焼き
魚の生ごみ
- 袋に入れてゴミの日まで冷凍！
栄養編
佐藤秀美さん情報
- 食物学の専門家、栄養士としても活動。
- 横浜国立大学を卒業後、9年間、電機メーカーで調理機器の研究開発に従事
- その後、お茶の水女子大学大学院の修士・博士課程を修了し、学術博士号を取得
- 福島大学、放送大学、日本獣医畜産大学（現・日本獣医生命科学大学）で非常勤講師を務める
- 1999年からは目白大学短期大学部でも非常勤講師として教鞭を執る
- 2015年～日本獣医生命科学大学の客員教授
- 2017年からはカゴメ株式会社の社外取締役
- 食物学や食育に関する豊富な経験と知見を活かして、同社の経営に対して適切な助言や監督を行ってる
おしまいに
おおよそこんな感じでした。
「今日、クサミがテーマだったんだ（笑）」
それくらいクサミがなく、ウマミだけが感じられたようです。
知らないワザもたくさんあって面白い番組ですね。
次回も楽しみ♪
最後までお付き合いくださりありがとうございました。
