6/5【トリセツショー】「食中毒の危険と予防」の取説｜手洗い＆手拭き！菌を増やす手洗い

「あしたが変わるトリセツショー」は、食・健康・生活など、あらゆるテーマを最新科学と実験・調査に基づいて解き明かし、真のお役立ち情報満載の「トリセツ」（取扱説明書）を視聴者に提供する、大まじめなバラエティ番組です。

毎回「あしたがちょっと幸せになるお得ワザ」をたくさん紹介しています。

今回は、食中毒の危険と予防のトリセツです。

・手を洗えば大丈夫
・火を通せば大丈夫
・冷蔵庫に入れておけば大丈夫

その考えは大丈夫？
その腹痛は大丈夫？

食中毒の主な原因

• 細菌
  • サルモネラ
  • カンピロバクター
  • O157　など
    →細菌による食中毒は年間約4,000人
    →わざわざ病院に行かないケースもあり、隠れ食中毒が多いと考えられている
• 寄生虫
  • アニサキス　など
• ウィルス
  • ノロウィルス　など

食中毒菌の多くは、少しであれば胃酸や免疫機能で対処できるが、ある数を超えると食中毒に。

家庭の食中毒

食品衛生では「悪いことを考えて」対応しておくのが重要。

正しい予防法？

• ニオイや味が気になるものは食べない！
  →食中毒菌がいても、ニオイや味に特に変化がないことも
• 五感で判断するのは不可能…

「菌をつけない、増やさない、やっつける」

食中毒菌

• 被害者の多い食中毒菌が多くいるものは生肉や卵など
  • 市販の鶏肉の40％にカンピロバクターが！
• しっかり加熱することが基本
  →でもそれだけでは食中毒を完全には防げない…

菌を広げる？

• 生肉についている菌は、それを触った手によって
  • 調理台
  • 包丁
  • まな板
  • フライパンの持ち手
  • ハンドソープのポンプ
  • 冷蔵庫の取っ手
  • 蛇口
  • サラダなどの生野菜　に「二次汚染」が

広げない工夫

• 野菜の後に肉を調理する
• 道具を使い分ける

予防は手洗い

菌をつけないためには。

コレが手洗い！

• 食中毒予防で最も大事なのは「手洗い」
  • 水洗いのみ×　増えたがな！
  • せっけん洗いのみ△　減ってはいる
  • せっけん洗い＋拭き取り◎
• 手洗い後に「拭くこと」も大事
  →手が濡れたままでは菌が残りやすく、拭かないと菌が取れない！
• 「せっけんで手を洗う」＋「しっかり水分を拭き取る」
  →手指の菌や汚れが大幅に減少する
  →コレこそが手洗い
  →ココまでが手洗い
• 拭き取りには、清潔な布や紙を使う

手洗いのタイミング

• こまめに洗うのが一番
• 特に
  • 調理前
  • 食事前
  • 生肉を触った後

アルコール除菌

• 手が濡れたままだと効果減
  →手の水をふき取ってから

過信は禁物！加熱＆冷蔵

菌は常にいる。
特性を知ろう。

• 黄色ブドウ球菌
  →体に害をなす目安は10万個
  →分裂を繰り返し…
  →1個ついていたら6時間で到達

温度が大事

• 多くの菌が活発になるのは20~40℃
  →冷蔵庫や冷凍庫で冷やせば菌の繁殖はほとんど抑えられる
• 75℃で1分以上加熱したら多くの菌が死滅

しかし例外の菌がいる！

例外！特殊な菌

加熱しても死なない菌

ウエルシュ菌

• 酸素がない環境を好む
• 芽胞（がほう）という特殊な防御状態を作り、100℃で数時間加熱しても生き残ることもある
  →増やさないことが大切
• 加熱後、常温放置されたカレーやシチューは、ウエルシュ菌にとって理想的な繁殖環境
  →粗熱をとった後、小分けにしてなるべく早く冷蔵庫や冷凍庫で保管

冷蔵庫で増える菌

リステリア

• リステリア感染症
  • 致死率20％
  • 国内で年間200人が発症
  • 多くが60歳以上
    →冷蔵庫から出して食べて冷蔵庫へ戻し入れる、をしがち
• 低温でも増殖
  →冷蔵庫などで長期間置いているおかずや総菜に潜みやすい
  →保存したものを少しずつ食べることは、菌を増やして食べること
  →むしろリスクを上げている‼
• コレが一番大事
  • 消費期限を守る
  • 作ったものは早めに食べ切る
  • 食べる前にしっかり再加熱
  • 再加熱しない食べ物はチルド室に入れる　
  • 小分けにして凍らせると菌の繁殖を抑えられる

菌はココにいる

菌の多そうな場所にいる、菌の数。
菌ー１グランプリ開催！

エントリーは以下の12か所
コンロ、作業台、スマホ、冷蔵庫(取っ手、庫内2)、まな板、排水口、シンク(底面、壁面)、スポンジ、トイレの床

１位：排水口
２位：スポンジ
３位：シンク

• キッチンスポンジは、菌の温床
  →水分と食べ残しによる栄養が豊富なスポンジは、食中毒菌が増えやすい
  →使い終わったらスポンジ自体を洗い、しっかり水を切る
  →菌の増殖1/10に
  →スポンジの角を下にするような斜め置きが◎
• スポンジを洗ってしっかり絞り、除菌できる洗剤を十分に浸透させて置く
• キッチン周りに水を残さない

注意

• 腹痛、下痢、吐き気、おう吐、血便などの症状があり、食中毒の疑いがある場合は、早めに病院を受診
• こまめな水分補給を
• 自己判断で下痢止めを飲むと、菌の排出を遅らせる可能性があるのでNG

おしまいに

食中毒の中には、命の危険や後遺症につながるものもあるので要注意とのことでした。

二次汚染と言えば。

料理番組見ていつも思うんだけど、コショウのごりごりボトル、危なくないすか？生肉触った手でゴリゴリしますよね？そして食べる直前「仕上げに黒コショウ」しますよね？

あれ見て、ひんってなるの。
手洗い場面は編集でカットされとるんやで（笑）

危ないし、黒コショウなんて加熱したら苦いんだから、仕上げの時だけ振ればいいのになって。

でもあれか、すぐ試食するから関係ないのかな？保存しないからいいのかな？

バカな視聴者は余計なことを考えず、素直にテレビ局にダマされときゃいいんだな、きっと（笑）

あと、検査に協力なさっていた大圖さんって初めて出会った漢字でした。おおずさんなのね。圖は漢検準1級レベル。ほえ～。

最後までお付き合いくださりありがとうございました。