4/29【ビギナーズ】「肉じゃが＆韓国風牛肉の炒め物」作り方

「きょうの料理ビギナーズ」は、料理の基本を丁寧に解説し、初心者に向けてシンプルで失敗の少ないレシピを提供する料理番組で、学び直しにも最適です。

「きょうの料理」放送開始50周年を記念して、2007年に放送をスタートしました。

【放送日】2025.4.29（火）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理ビギナーズ
【放送時間】Eテレ月~水曜 21:25-
【再放送】Eテレ火･水･翌月曜 11:25-
【企画名】牛肉、はじめの一歩
【料理人】大庭英子
【料理名】韓国風牛肉の炒め物／肉じゃが

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牛肉
- 切り落とし肉
- 牛肉の部位
「韓国風牛肉の炒め物」
「肉じゃが」
肉おかずの基本をマスター
大庭英子さん情報
おしまいに

牛肉

切り落とし肉

肉を加工するときに切り落とされた部分などを薄切りにしたもの
形や大きさの異なる肉が混ざっている。
高級な部位が入っている可能性も⁉
ふだんのおかず用に◎

牛肉の部位

◎は薄切り肉に多い部位

◎ロース

背中の部分。
脂がほどよく、やわらかくて風味がよい。

◎バラ

おなかの部分。
脂が多くてコクがあるが、少しかため。

◎もも

後ろ足の部分。
脂が少なくて赤身が多い、あっさりした味。

ヒレ（フィレ）

ロースの内側にある部分。
とてもやわらかく、脂が少ない高級部位。

肩

首に近い部分。
よく動く筋肉で、うまみが強く煮込みに向く。

すね

前足や後足の下の部分。
かたいが、煮込むとゼラチン質でとろとろになる。

サーロイン

ロースの一部で、特にやわらかく高級。
ステーキにぴったり。

▷ 牛肉は「すき焼き用」「焼き肉用」「しゃぶしゃぶ用」など、料理に合わせて切られていることが多い。そのまま使えて便利。

「韓国風牛肉の炒め物」

牛肉に下味をつけてつくる韓国料理、プルコギ風の炒め物。
香味野菜とごま油の香りが食欲をそそる。

材料(2人分)

牛切り落とし：200g
【下味】
醤油：大さじ2
酒：大さじ1
おろしにんにく：小さじ1/3
おろししょうが：小さじ1/2
一味とうがらし：小さじ1/4
ごま油：大さじ1
刻みねぎ：5cm分

しめじ：1パック(100g)
玉ねぎ：小1個(150g)
ニラ：1/2把(50g）
白ごま：少々

作り方

①　下ごしらえ
・　ボウルに牛肉(200g)、下味の材料を順に加え、よく混ぜて20分おく。
・　しめじ(100g)は根元を切ってほぐす。
・　玉ねぎ(150g)は縦半分に切り、繊維を断つように1cm幅に切ってほぐす。
・　ニラ(50g)は3~4cm長さ。
②　下味をつけた牛肉にしめじと玉ねぎを加え、よく混ぜる。
③　フライパンに広げ入れ、強めの中火で肉をほぐしながら炒める。
※　炒め油不要。
④　肉の色が変わって野菜がしんなりしたら、ニラを加えてサッと混ぜる。
⑤　器に盛り、ゴマ(少々)をふる。

【1人分】390kcal　

「肉じゃが」

ホクホクのじゃがいもに牛肉のうまみがしみ込むごちそう煮物。
調味料は甘みを先に入れると、なじみやすい。

材料(2~3人分)

牛切り落とし肉：200g
じゃがいも：大3個(500g)
玉ねぎ：小1個（150g）
しらたき：小1袋(150g)
＠みりん：大さじ2
＠砂糖：大さじ1
塩
油
酒
醤油

作り方

①　下ごしらえ
・　ジャガイモ(500g)は2~3等分、水に10分さらして水けを拭く。
・　玉ねぎ(150g)は縦4等分。
・　しらたき(150g)は食べやすい長さに切り、塩(小さじ1)をふってもみ、サッと洗って水けをきる。
②　小さめの鍋にしらたきを入れ、浸るくらいの水を加えて中火、煮立ったら弱火で5分ゆで、ザルに上げる。
③　フライパンに油(大さじ1)を中火で熱し、牛肉(200g)を入れて炒める。
④　肉の色が変わったら野菜、しらたきを加えてサッと炒め、酒(大さじ2)をふり、水(2/3~1カップ)を加える。
⑤　煮立ったら＠(みりん:大さじ2、砂糖:大さじ1)を加え、軽く混ぜて蓋、弱火で12~15分煮る。
⑥　野菜が柔らかくなって、煮汁が煮詰まってきたら、醤油(大さじ3)を加え、軽く混ぜる。
⑦　蓋をして12~15分煮る。