「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2025.5.28（水）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】次代を担う新和食
【料理人】髙橋拓児
【料理名】肉じゃが
京料理界では、数十年先を見越して食材・調理法の見直し、食文化の継承に向けた取り組みが行われているそうです。
というワケで、新しい時代の和食レシピ、今回は定番料理のアレンジ回であります。
この回紹介されたレシピ
「肉じゃが」
・ベーシック
・アレンジ「ほうじ茶煮」
「きんぴらごぼう」
・ベーシック
・アレンジ「餡かけ風」
基本の「肉じゃが」
- 肉じゃがの牛肉は、焼き色をつけると香ばしさがプラスされ、味わいUP。
- 牛肉が堅くならないよう、だしを少なめにして煮る。
- 仕上げにじゃがいもの角をくずしてまろやかなソースのように。
→脱・シャバシャバ。
牛薄切り肉：200g
男爵いも：大2個(460g)
玉ねぎ：1個(200g)
だし：2カップ
＠醤油：大さじ3
＠みりん：大さじ3
＠酒：大さじ3
＠砂糖：大さじ1/2
サラダ油：大さじ2/3
① ジャガイモの準備
・ ジャガイモ(460g)は皮をむき、大きめの乱切り。
・ 水にサッとさらして耐熱皿に入れ、水(大さじ2)を加える。
・ ふんわりラップして竹串で数か所刺し、600Wで5分レンチン。
※ 様子を見ながら竹串がスッと通るまで。
※ 味も入りやすく、この後煮る時間も短く。
② ほかの準備
・ 玉ねぎ(200g)は大きめのくし形。
・ 牛肉(200g)は食べやすい大きさに。
③ 鍋にサラダ油(大さじ2/3)を弱めの中火で熱し、鍋に油をなじませる。
④ 牛肉を入れて中火、焼き色がついたら、玉ねぎ、ジャガイモを加え、だし(2カップ)を注ぐ。
※ だしは少なめヒタヒタ程度に。肉が硬くなりにくく、煮る時間も短く。
⑤ ＠(醤油:大さじ3、みりん:大さじ3、酒:大さじ3、砂糖:大さじ1/2)を加えて落とし蓋、汁けがある程度なくなるまで15分くらいコトコト煮る。
⑥ ジャガイモの角が煮崩れるよう軽く混ぜ、ソースにして味をまとわせる。
【1人分】310kcal 塩分2.8g
NEW「肉じゃが」
- ミラノでコーヒー味のリゾットを食べて、ほうじ茶の香ばしさをだしがわりにできないか、と思いついた。
- ほうじ茶の香りと食材のうまみのバランスを考え、お茶の色も生かした。
- あっさり味で素材の味を活かす。
- 「大人な感じ」「ワインもよう合う」
牛薄切り肉：200g
男爵いも：大2個(460g)
玉ねぎ：1個(200g)
ほうじ茶茶葉：15gティーバッグでも◎
サラダ油：大さじ2/3
砂糖：2~3つまみ
醤油：大さじ3
① ほうじ茶を煮出す
・ 鍋に水(4カップ)を入れて中火。
・ お茶用パックにほうじ茶葉を入れ、湯が沸いたら加える。
・ 弱火で5分煮出して、お茶パックを取り除く。
※ ほうじ茶をしっかり煮出して香りを引き立たせる。
② ジャガイモの準備
・ ジャガイモ(460g)は皮をむき、大きめの乱切り。
・ 水にサッとさらして耐熱皿に入れ、水(大さじ2)を加える。
・ ふんわりラップをして竹串で数か所刺し、600Wで5分レンチン。
※ 様子を見ながら竹串がスッと通るまで。
※ レンチンして煮る時間を短く。
③ 玉ねぎ(200g)は大きめのくし形。
④ 鍋にサラダ油(大さじ2/3)を弱めの中火で熱し、鍋に油をなじませる。
⑤ 牛肉(200g)を入れて砂糖(2~3つまみ)をふりかけて中火。
※ 焦げ色がつきやすく、香ばしい甘い香りがする♪
⑥ 焼き色がついて香ばしくなったら玉ねぎ、ジャガイモ、ほうじ茶、醤油(大さじ3)を加える。
※ ほうじ茶の香りがおいしさになる。
⑦ 落とし蓋をして15~20分煮る。
【1人分】260kcal 塩分2.7g
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髙橋拓児さん情報
髙橋拓児（たかはし たくじ）さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：1968年12月16日
- 出身地：京都府京都市
- 職業：料理人、1935年創業「木乃婦」三代目主人
- 経歴
- 立命館大学法学部卒業
- 大学卒業後、「東京吉兆」で5年間修業
- 京都大学大学院農学研究科修士課程修了
- 龍谷大学大学院農学研究科博士後期課程修了
- 料理スタイル
- 伝統的な日本料理
- 海外の料理や分子科学の理論技法を取り入れた革新的な料理スタイル
- その他
- 日本料理の海外への普及活動
- 国内での食育の推進活動
- シニアソムリエ、利き酒師の資格を保有
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
