5/28【きょうの料理】定番「きんぴらごぼう」ベーシック＆アレンジレシピ

①　下ごしらえ
・　ゴボウ(100g)はタワシでよく洗い、5cm長さに。3~5mm厚さの薄切りにして細切りし、水につけて5分おく。
・　ニンジン(40g)は5cm長さ、3~5mm厚さの薄切りからの細切り。
・　椎茸は軸を除き、3~5mm厚さの薄切り。
②　フライパンにサラダ油(大さじ2/3)、水けをきったゴボウ、ニンジン、椎茸を入れ、強めの中火で炒める。
※　野菜の水分が抜けて、だしが芯まで入りやすく。
③　しんなりしたら酒(大さじ2)、だし(1/2カップ)を加えて煮る。
※　まず、酒とだしを含ませる。
④　汁けがなくなってきたら＠(醤油:大さじ1、みりん:大さじ1、砂糖:小さじ1)を加え、フライパンをあおりながら炒める。
※　調味料を表面にからめて味を感じやすく。
⑤　汁けがなくなってきたら白ゴマを加えてさらに炒める。
⑥　香りが立ったら器に盛り、七味唐辛子をふる。

①　下ごしらえ
・　ゴボウ(100g)はタワシでよく洗い、5mm厚さの斜め切り。
・　鍋に酢水(水:500mL、酢:大さじ1/2)を沸かして柔らかくゆでる。水にさらして水けをしっかりきる。
※　大きく切ったので酢水でアクを止めた後、酢を流す。
・　ニンジン(30g)は5cm長さ、5mm厚さの薄切りにして細切りに。
・　椎茸は軸を除く。
・　ひき肉は塩(少々)をふって軽く混ぜ合わせる。
②　フライパンにサラダ油(大さじ2/3)、ゴボウを入れて中火で炒める。
③　香ばしい焼き色がついたら＠(だし:1/2カップ、酒:大さじ2、醤油:大さじ1、みりん:大さじ1、砂糖:大さじ1/2)を加えて煮る。
④　汁けがなくなったら火を強めて香ばしく仕上げ、取り出す。
⑤　フライパンを拭いてサラダ油(大さじ1)、椎茸を入れ、木べらで押しながら中火で両面焼いて端に寄せる。
⑥　ひき肉を加え、色が変わったら酒(大さじ2)を加え、混ぜながら汁けをとばす。
※　ひき肉はそぼろ状ではなく、不揃いな小さめの団子風？香ばしさを出して。
⑦　ニンジン、だし(1カップ)、薄口醤油(小さじ1)、塩(少々)を加えてひと煮立ち、アクを取る。
⑧　混ぜ合わせた水溶き片栗粉(片栗粉:大さじ1、水:大さじ2)を加え、よく混ぜながら火を通し、まんべんなくトロミをつける。
※　あん仕立て。
⑨　ゴボウを加えて軽く混ぜ合わせる。
※　炒め煮ゴボウを仕上げに加え、味にメリハリを出す。
⑩　器に盛り、七味唐辛子をふる。