「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2025.4.21（月）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】ON＆OFFごはん
【料理人】菊池晋作
【料理名】油淋鶏
「シェフのON&OFFごはん」は、一流シェフが
- ON：家庭でマネできるプロの味
- OFF：気取らない普段の味
ONとOFFのごはんを教えてくださる人気シリーズであります。
今回は、菊池晋作さんにオリジナリティあふれる油淋鶏レシピを学びます。
この回紹介されたレシピ
ON「油淋鶏」
OFF「えびと春野菜の中華炒め」
菊池さん直伝プロのワザ
- 鶏肉は筋切りをして揚げ縮みを防ぎ、火の通りと味のしみ込みをよくする。
- 衣は薄くまぶして油の吸収を最小限にし、パリッと仕上げる。
- 低温の油から徐々に温度を上げてじっくり揚げると、火入れに失敗しない。
「油淋鶏」
- 鶏肉は、低温の油からカリカリになるまでじっくり揚げる。
- パリッと香ばしく弾力のある食感。
- タレはごま油と同量のオリーブ油を加えて、さっぱり。
- 角切りに玉ねぎがアクセント。
鶏もも肉：1枚(250g)
【たれ】
つくりやすい分量
玉ねぎ：1/4個(50g)
刻みしょうが：1片分
醤油：大さじ2
砂糖：大さじ2
酢：大さじ2
水：大さじ2
中華風顆粒チキンスープの素：小さじ1
ごま油：小さじ1
オリーブ油：小さじ1
オイスターソース：小さじ1/2
こしょう：少々
サニーレタス：適宜
醤油
酒
片栗粉
揚げ油
① タレをつくる
・ ショウガ(1片分)は皮をむいてみじん切り。
・ 玉ねぎ(50g)は7mm角。
・ タレの材料を混ぜ合わせる。
② 鶏肉の準備
・ 鶏肉(250g)は皮を下にし、筋を包丁のあご部分で細かくたたいて切る。
※ あご：刃元の∟←の部分。肉を切り離さずに筋だけ切れる。
・ 醤油・酒(各大さじ1)をまぶす。
③ バットに片栗粉(適量)を広げ、鶏肉全体にたっぷりまぶし、余分な粉をしっかりはたく。
※ 片栗粉はたっぷりまぶしてからはたくと均一に薄付きし、カリッと衣になる。
④ 深めのフライパンに揚げ油(2cm深さ)入れて中火。
⑤ 120℃になったら、皮を下にして鶏肉を入れる。
※ 120℃：揚げ油に片栗粉(少々)を入れて、ゆっくりと細かい泡が上がってくるくらい。
⑥ 1分たって鶏肉が色づいたら上下返す。
⑦ 鶏肉の色が濃くなるたびに5~6回返しながら、7~8分じっくり揚げる。
※ 途中、時々油の中で上下左右に動かすと、油の温度が均一になり、ムラなく火が通る。
※ 菜箸で鶏肉を押さえ、筋切りした部分から白く濁った肉汁が出れば中はまだ生！透明な肉汁が出たらOK。
⑧ 油の音がパチパチ激しくなって大きく泡立ったら、取り出して網にのせ、油をきる。
⑨ 食べやすく切って器に盛り、サニーレタスを添え、タレ(適量)をかける。
※ タレは清潔な保存容器に入れて3日間冷蔵保存◎
鶏のから揚げ、魚介のフライ、冷ややっこのたれ、サラダのドレッシングにもおススメ。
【1人分】360kcal 塩分2.7g
おまけ「ユーリンチー」
「ラヴィット」松下和昌さん。
10分2品！フライパン１つで本格「油淋鶏＆かに玉」
ラヴィット初期には、こういう企画もあったんですよね。懐かしい。
鶏もも肉：250g
塩・こしょう：各少々
片栗粉：適量
長ねぎ：1/4本
ミニトマト：5個
【ソース】
＠チューブしょうが：小さじ1
＠ぽん酢：大さじ4
＠ごま油：小さじ1
＠砂糖：小さじ2
＠こしょう：少々
① フライパンに油(1cm深さ)入れて中火。
② 鶏肉(250g)は薄めに切り開き厚さを均一にして包丁でたたく。
③ 塩・コショウ(各少々)して両面に片栗粉(適量)をまぶす。
④ 皮目を上にしてフライパンに入れ、時々返しながら揚げ焼き。
※ 火の通りが早く時短になる。
⑤ ＠を混ぜる。
⑥ ネギ(1/4本)は回しながら縦にサクサク切れ目を入れてからみじん切り。ソースに加える。
⑦ ミニトマトもみじん切りしてソースに加える。
※ トマトのグルタミン酸と鶏肉のイノシン酸でうま味倍増！
⑧ 鶏肉を1cm幅に切ってソースをかける。
菊池晋作さん情報
菊池晋作（きくち しんさく）さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：非公開
- 出身地：東京都
- 職業：中国料理店「深川 中華 Shin」オーナーシェフ
- 家族：非公開
- 経歴
- 服部栄養専門学校に入学、卒業後、同校に入社
- 中国料理の専門調理師・調理技能士として、同校で20年以上教鞭を執る
- テレビ番組制作への協力やレシピ提供など、各メディアへの料理協力を多数行う
- 2022年、東京都江東区高橋に中国料理店「深川 中華 Shin」をオープン
- 料理スタイル
- 伝統的な中国料理をベースに、家庭でも再現しやすいレシピを提供
- シューマイやマーボー豆腐、焼きギョーザ、鶏肉と大根のオイスター煮など、身近な食材を使った料理が特徴
- その他：NHK「きょうの料理」や「あさイチ」などのテレビ番組に出演し、レシピを紹介。
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
