11/12【トリセツショー】丸ごと1本ねぎの取説｜甘みの新世界・煙突焼き

「あしたが変わるトリセツショー」は、食・健康・生活など、あらゆるテーマを最新科学と実験・調査に基づいて解き明かし、真のお役立ち情報満載の「トリセツ」（取扱説明書）を視聴者に提供する、大まじめなバラエティ番組です。

毎回「あしたがちょっと幸せになるお得ワザ」をたくさん紹介しています。

今回は「ねぎ」のトリセツです。

「ネギ」に隠された“未知なる甘さ”の世界をご紹介。、老舗の「スッポン鍋」「ねぎま」から、ご家庭でも極上の甘さを味わえるスゴ技も大公開！冬にかけておいしくなる「ネギ」。薬味や鍋にも欠かせない名脇役！香りや食感が魅力だが、今回はネギに隠された「未知なる甘さ」の世界をご紹介。絶品「スッポン鍋」、老舗の「肉巻き」など極上の甘さをいかした料理が次々登場。ご家庭でもその味を簡単に味わえるスゴ技もご紹介。さらに、あまらせがちな「青い部分」も新感覚薬味に大変身！

ねぎのパワー

味・食感・香り

味

• 糖葉
  • 糖分を細胞内に貯蔵
  • 限界を迎えると蜜みたいに染み出す

香り

• 香り成分アリシンが血管を拡張させ血流を良くする
• 体温が1℃以上UP
• 「ネギを首に巻くと風邪が治る」所以の一つ

甘みを引き出すワザ

• プロの丸焼きネギを一皮むいていただくと、糖度12度超え！フルーツ級
• じつは生でも糖度はほぼ同じ（スーパーにある普通のネギでも）
• 生ねぎ
  • 糖とアミノ酸が含まれる
  • 刺激（切ったり噛んだり）が加わって細胞が傷つけられると、酵素がアミノ酸を辛みにかえてしまう
    ＝辛みはネギの防御反応
• ネギの甘さには加熱が必要
  • 70℃以上に加熱すると酵素が機能を失うため甘さが！

「煙突焼き」

• ねぎの隙間を活かす焼き方

「煙突ねぎの親子丼」

「ダマされたと思ってやってほしい」
「ぜんっぜん違う！」

「 煙突ねぎの豚巻き」

ねぎの青部分

青部分は白部分が成長したところ。
ネギ本来の甘みとウマミの宝庫だった！
ひたすら刻め！

「とろねぎ」

• 卵・そぼろと3色丼に
• 納豆に
• 奴に
• なめろうに
• 青ねぎや小ねぎでも応用可能
  • 長ねぎよりも辛さ控えめで粘り気抜群

「ねぎジャム」

「ねぎ佃煮」

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おしまいに

最後までお付き合いくださりありがとうございました！