【ビギナーズ】「油淋鶏とアスパラの素揚げ」作り方

「きょうの料理ビギナーズ」は、料理の基本を丁寧に解説し、初心者に向けてシンプルで失敗の少ないレシピを提供する料理番組で、学び直しにも最適です。

「きょうの料理」放送開始50周年を記念して、2007年に放送をスタートしました。

【放送日】2025.4.23（水）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理ビギナーズ
【放送時間】Eテレ月~水曜 21:25-
【再放送】Eテレ火･水･翌月曜 11:25-
【企画名】パリッとジューシー「油淋鶏」
【料理人】藤野嘉子
【料理名】油淋鶏とアスパラの素揚げ／厚揚げのユーリンチーだれ

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揚げ物の極意
- 油
- 油の温度
「油淋鶏とアスパラの素揚げ」
「厚揚げの油淋鶏だれ」
いまどき春レシピ
藤野嘉子さん情報
おしまいに

揚げ物の極意

油

唐揚げのように厚みのある食材は、深めの鍋を使い、浸るくらいの油量で揚げるのが◎
- 油が少ないとすぐに高温になって焦げる原因に。
直径16~18cmの小さめの鍋を使えば、油が少なくて済む。
最初に注ぐ油は3cm深さが目安。
- 食材を入れたとき、油が鍋の深さの半分くらいになるように。

油の温度

▷170℃(中温)
一度水でぬらして水けを拭いた菜箸を入れたとき、スーッと小さい泡が出る状態。

▷180℃(高温)
一度水でぬらして水けを拭いた菜箸を入れたとき、泡がシュワシュワと勢いよく出る状態。

「油淋鶏とアスパラの素揚げ」

油淋鶏は、人気の唐揚げにねぎ風味のさっぱりダレをかけた最強おかず！
厚めの衣が肉のウマミを閉じ込めてジューシー。
アスパラ→鶏肉の順に揚げる。

材料(2人分)

鶏もも肉：1枚(250g)
グリーンアスパラガス：4本(120g)
＠塩：小さじ1/4
＠こしょう：少々
＠醤油：小さじ1
卵白：1個分
片栗粉
油
【油淋鶏のたれ】
つくりやすい分量、約1/3カップ
醤油：大さじ1
酢：大さじ1
オイスターソース：大さじ1/2
砂糖：小さじ1/2
ラー油：小さじ1/2
ごま油：小さじ1/2
刻みねぎ：5cm分
刻みしょうが：3g

作り方

①　下ごしらえ
・　アスパラガス(120g)は根元1cmを切り落とし、根元から1/3の皮をピーラーで薄くむく。長さ3等分し、水けを拭く。
・　鶏肉(250g)は、はみ出た皮と脂肪を切り落とす。皮を下にして縦半分、1切れを4等分のそぎ切りに。
・　鶏をボウルに入れ、＠(塩:小さじ1/4、コショウ:少々、醤油:小さじ1)を順に加えて手でもみ込み、15分おく(下味)
②　水(大さじ2)、卵白(1個分)を加えて手で混ぜる。片栗粉(大さじ4)を加え、よく混ぜ溶かし、ドロッとした衣をたっぷりからめる。
③　小さめの深鍋に油(3cm深さ、浸るくらい)を注ぐ。強めの中火で170℃に熱し、アスパラガスを中火で1分揚げる。
※　170℃：菜箸を入れて泡が出るくらい。
④　竹串を刺してスーッと通ったら、取り出して油をきる。
※　堅ければ、さらに30秒揚げる。
⑤　再び強めの中火にして油を180℃に熱し、鶏肉の1/2量を1切れずつ入れる。
※　180℃：衣を落としてすぐに浮き上がるくらい。
※　2回に分けると油の温度が下がらず、うまく揚がる。
⑦　中火で4~5分揚げる。途中、表面が固まってきたら時々返す。
※　泡が少なくなり、音がチリチリと高くなって衣がキツネ色になり、カリッと軽くなったらOK。
⑧　取り出して、油をきる。残りも同様に。
⑨　小さめのボウルに、タレの材料(醤油:大さじ1、酢:大さじ1、オイスターソース:大さじ1/2、砂糖:小さじ1/2、ラー油:小さじ1/2、ゴマ油:小さじ1/2、刻みネギ:5cm分、刻みショウガ:3g)を順に入れてよく混ぜる。
⑩　器に盛り、タレをたっぷりかける。