「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2025.4.23（水）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】なにわの食い味
【料理人】上野修
【料理名】大阪漬け
この回紹介されたレシピ
「桜鯛とクレソンのバターあんかけ」
「鶏肉の柑橘くわ焼き」
「大阪漬け」
「大阪漬け」
- 「大根の皮は堅いので漬物にすると歯ごたえがあっておいしい」という大阪人の合理的な発想から生まれた。
- 大阪でよくつくられるのでこの名がついた。
- 始末の精神。
材料(つくりやすい分量)
＠大根の皮：200g
＠だしをとったあとの昆布：10g
赤とうがらし(漬け込み用)：1本
赤とうがらし(あしらい用)：適量
塩
作り方
① 下ごしらえ
・ 大根の皮(200g)はせん切り。
・ 昆布(10g)は細切り。
・ 漬け込み用の赤唐辛子(1本)は種を除き、あしらい用(適量)は小口切り。
② ポリ袋に＠、塩(大根の重さの32%、4g)を入れてもむ。
※ 塩が全体に行きるように、よくもむ。
③ 空気を抜いて口を縛り、冷蔵庫に30分おく。
④ 汁気をきって器に盛り、あしらい用の赤とうがらしをのせる。
【全量】35kcal 塩分2.1g
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「大阪漬け」の味変
針しょうが入り
- しょうが(適量)の皮をむき、せん切り(針しょうが)
- 大阪漬け(適量)とあえ、器に盛る。
- 針しょうが(適量)を天盛り。
- 小口切りの赤唐辛子の(少々)をあしらう。
納豆入り
- 納豆(適量)と薄口醤油(少々)を混ぜる。
- 大阪漬け(適量)と混ぜ合わせて器に盛る。
- 溶きがらし(少々)をのせる。
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上野 修さん情報
上野修（うえの おさむ）さんについて簡単にまとめました。
- 生年：1961年
- 出身地：大阪府
- 職業：料理人、「浪速割烹 㐂川」二代目店主
- 家族
- 経歴
- 19歳で「㐂川」に入店、父・修三氏のもとで修業
- 志摩観光ホテルのメインダイニング「ラ・メール」にて、総料理長・高橋忠之氏のもと約5年間フレンチを学ぶ
- 1994年に「㐂川」二代目店主に就任
- 料理スタイル
- フランス料理の技法を取り入れた「和魂洋才」の浪速割烹
- 素材を余すことなく活用する「始末の心」を重視
- 真昆布を用いた深い旨味の出汁を基盤とする
- その他：著書に『割烹 旬ごよみ』（共著）などがある
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
