「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2025.4.23（水）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】なにわの食い味
【料理人】上野修
【料理名】桜鯛とクレソンのバターあんかけ
この回紹介されたレシピ
「桜鯛とクレソンのバターあんかけ」
「鶏肉の柑橘くわ焼き」
「大阪漬け」
「桜鯛とクレソンのバターあんかけ」
- 昆布だしベースの煮汁で蒸し煮、バターも加えてまったり。
- 骨付きの切り身を使って、骨のうまみをとり込み、煮汁を片栗粉でとじて余すところなく味わう始末の精神の一品。
たい(骨付き切り身)：2切れ(120g)
ゆでたけのこ(穂先側上部)：100g
クレソン：25g
そら豆：さやから出して10個
【煮汁】
基本の昆布だし：1カップ
削り節：8g
酒：大さじ1
みりん・薄口醤油：各小さじ2
塩：小さじ1
水溶き片栗粉
片栗粉：大さじ1
水：大さじ2
木の芽：適量
塩
バター
① 煮汁をつくる
・ 鍋に昆布だし(1カップ)を入れて沸かし、削り節(8g)を加えて火を止める。
・ 5分おいてザルでこす。
・ 残りの調味料(酒:大さじ1、みりん・薄口醤油:各小さじ2、塩:小さじ1)を加える。
② その他の下ごしらえ
・ タケノコ(100g)は食べやすい大きさに切り、熱湯に入れて中火で1~2分ゆでて取り出す。
・ そら豆(10個)は塩(適量)を入れた熱湯でゆでて冷水にとる。水けを拭き、薄皮をむく。
・ 鯛は皮に切り目を2か所入れ、塩(小さじ1/4)をふって冷蔵庫に30分おく。熱湯にサッとくぐらせ、冷水にとってウロコとぬめりを取り、水けを拭く。
※ 熱湯にくぐらせると、皮に残った汚れやクサミが取れやすい。
③ フライパンに煮汁を入れて中火、煮立ったら鯛とタケノコを加える。蓋をして5分蒸し煮。
④ 蓋を外してクレソンとそら豆を加え、サッと火を通す。火を止め、煮汁をきって器に盛る。
※ クレソンはすぐに火が通るので煮すぎない。
⑤ フライパンに残った煮汁にバター(4g)を加えて中火、水溶き片栗粉を混ぜ合わせて少しずつ加える。
※ ＋バターで香りとコクをプラス。
⑥ とろみがついたら火を止め、 ④にかけて木の芽(適量)をのせる。
【1人分】160kcal 塩分4.5g
「基本の昆布だし」
① 昆布(45g)を数片に割る。
※ だしが早く出るように。
② 鍋に水(1.2L)と昆布を入れて一晩おく。
③ 弱火にかけ、沸騰しないように30分温め、昆布を取り出す。
※ だしをとったあとの昆布は大阪漬けに使用
※ 3日間冷蔵保存◎
上野 修さん情報
上野修（うえの おさむ）さんについて簡単にまとめました。
- 生年：1961年
- 出身地：大阪府
- 職業：料理人、「浪速割烹 㐂川」二代目店主
- 家族
- 経歴
- 19歳で「㐂川」に入店、父・修三氏のもとで修業
- 志摩観光ホテルのメインダイニング「ラ・メール」にて、総料理長・高橋忠之氏のもと約5年間フレンチを学ぶ
- 1994年に「㐂川」二代目店主に就任
- 料理スタイル
- フランス料理の技法を取り入れた「和魂洋才」の浪速割烹
- 素材を余すことなく活用する「始末の心」を重視
- 真昆布を用いた深い旨味の出汁を基盤とする
- その他：著書に『割烹 旬ごよみ』（共著）などがある
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
