「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2025.4.23（水）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】なにわの食い味
【料理人】上野修
【料理名】鶏肉の柑橘くわ焼き
この回紹介されたレシピ
「桜鯛とクレソンのバターあんかけ」
「鶏肉の柑橘くわ焼き」
「大阪漬け」
「鶏肉の柑橘くわ焼き」
「くわ焼き」とは？
- くわ焼き（鍬焼き）は、日本の伝統的な調理法のひとつ
- 由来は、農作業の合間に鍬の上で野鳥を焼いたことにあるとされる
- 現在は、肉や魚に甘辛いタレを絡めて焼く料理として親しまれている
- ここでは果肉の赤いグレープフルーツを使用
- 果肉の黄色いグレープフルーツや、ほかの柑橘類(はっきく、夏みかんなど)も◎
鶏もも肉：100g
大根：50g
グレープフルーツ：1個
グリーンアスパラガス：3本
スナップえんどう：10本
【たれ】
基本の昆布だし：大さじ1＋2/3
みりん：大さじ1＋2/3
薄口醤油：大さじ1＋1/3
酒：大さじ1
砂糖：小さじ1
はちみつ：10g
粒マスタード：小さじ2
ディル：適宜
塩
片栗粉
サラダ油
① 下ごしらえ
・ グレープフルーツ(1個)は皮をむき、房の間にV字に包丁を入れて、果肉を一房ずつ取り出す。
・ アスパラガス(3本)は下の方の堅い皮をピーラーでむき、4cm長さに切る。
・ スナップえんどう(10本)は筋を除き、 両端を切り落とす。
・ アスパラとえんどうを塩(適量)を入れた熱湯でサッ
とゆでて冷水にとる。
・ 大根(50g)は皮をむき、2cm厚さの輪切り。両面に格子状に切り目を入れていちょう形に切る。耐熱皿に並べ入れてふんわりラップ、600Wで3分レンチン。
・ 鶏肉(100g)は一口大に切り、片栗粉(適量)をまぶして余分な粉をはたく。
・ タレの材料(基本の昆布だし:大さじ1＋2/3、みりん:大さじ1＋2/3、薄口醤油:大さじ1＋1/3、酒:大さじ1、砂糖:小さじ1)を合わせる。
② フライパンにサラダ油(大さじ1/2)を中火で熱し、大根と鶏肉を並べ入れて両面を焼く。
③ 焼き色がついたら、出てきた脂を拭き取ってタレを加える。アルコールをとばし、アスパラとえんどうの水けをきって加える。
④ ハチミツ(10g)、粒マスタード(小さじ2)、グレープフルーツを加えてサッと火を通す。
※ サッと火を通してジューシーさを残す。
④ 器に盛り、ディルを添えても。
※ ハチミツを使用しているので、1歳未満の乳児には与えない！
【1人分】260kcal 塩分2.3g
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上野 修さん情報
上野修（うえの おさむ）さんについて簡単にまとめました。
- 生年：1961年
- 出身地：大阪府
- 職業：料理人、「浪速割烹 㐂川」二代目店主
- 家族
- 経歴
- 19歳で「㐂川」に入店、父・修三氏のもとで修業
- 志摩観光ホテルのメインダイニング「ラ・メール」にて、総料理長・高橋忠之氏のもと約5年間フレンチを学ぶ
- 1994年に「㐂川」二代目店主に就任
- 料理スタイル
- フランス料理の技法を取り入れた「和魂洋才」の浪速割烹
- 素材を余すことなく活用する「始末の心」を重視
- 真昆布を用いた深い旨味の出汁を基盤とする
- その他：著書に『割烹 旬ごよみ』（共著）などがある
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
