6/16【きょうの料理】保存版「失敗しないぬか床・ぬか漬け・おすすめ野菜」白崎裕子

「きょうの料理」は

四季折々の食材を楽しむ喜び
料理を作る喜び
それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！

【放送日】2025.6.16（月）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合木曜 11:05~11:29
【企画名】はじめての手仕事
【料理人】白崎裕子
【料理名】ぬか床・ぬか漬け

＞＞関連タグ：きょうの料理　

紹介されたレシピ
「ぬか床」
「初漬け」
「漬ける」
漬け野菜の塩出し
「ぬか床」ケア
- 水抜き
- 足しぬか
おすすめ記事
おしまいに

紹介されたレシピ

「ぬか漬けフライドポテト」
「イワシのぬか炊き」

「ぬか床」

余計なモノは入れないシンプルなぬか床。
「ぬか漬けのうまみや香りは、ぬか床の乳酸菌がつくるアミノ酸や香気成分によるもの」

▷生ぬかを使う場合
→粗塩だけでよい
▷いりぬかを使う場合
→発酵しにくいので、米こうじの酵素の力を借りて発酵を促す

材料(つくりやすい分量)

いりぬか：450g
乾燥米こうじ：50g
板状の場合ほぐして細かくする
粗塩：55~65g
※夏は野菜の水分が多くて塩分濃度が下がりやすいので多め、冬は少なめ
※粗塩にはミネラル分が含まれているので、雑菌の繁殖を防ぎながら、発酵を促進させる

作り方

①　清潔な保存容器に米こうじ(50g)を入れ、全体に広げる。
②　ぬるま湯(人肌くらい550mL)を加え、蓋をして30分おく。
※　米こうじの酵素がよく働く温度は30~50℃。60℃以上で働かなくなるので、熱い湯はNG。
③　粗塩(55~65g)を加え、よく混ぜて溶かす。
④　いりぬか(450g)を少しずつ加えて混ぜ合わせる。
※　一気に加えると混ざりにくい。2~3回に分けてその都度なじませる。
⑤　表面をキレイにならしたら出来上がり。すぐに漬けられる！

注意事項
※　夏は冷蔵庫へ。
→　入れっぱなしは乳酸菌が増えて酸っぱくなるので、時々常温に出すと良い。
※　夏以外は常温保存。
※　ぬか床は1日1回上下返すようにかき混ぜて、空気を抜くように表面を押さえてならす。
※　容器についた余分なぬかはカビの原因に。
→　キレイに拭き取る。
※　最初は塩辛いので、アクの少ない野菜を浅漬けにすると良い。
※　毎日漬けるうちに発酵がすすみ、1~2週間でいいニオイがして酸味が出ておいしくなる♪

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「初漬け」

デビュー(初漬け)はジャガイモ！
ジャガイモのでんぷんが乳酸菌のエサとなり、ぬか床の発酵を促す

ジャガイモ(3個)は皮をむいて5mm厚さに切る
ぬか床にまんべんなく整然と突き刺す
手のひらで押さえて埋め込む
蓋をして常温に1~2日おく
ジャガイモがしんなりしたら、ぬか床にぬかを落としてギュッと絞り、水分もぬか床に落としてから取り出す
※ぬかは少しつけておくと塩出ししやすい

【じゃがいも利用】

初漬けジャガイモは塩辛い！
ぬかみそがついたまま水につけて一晩おき、塩出し
炒め物などに活用するのが◎
オリーブ油、にんにく、赤とうがらしでペペロンチーノ風に炒めても

「漬ける」

野菜のぬか漬けは

ぬかみそを水でサッと洗い流し
食べやすく切って
盛りつける
オリーブ油をかけても美味しい

以下
・漬け時間は、浅漬けとして美味しい目安
・古漬けで楽しみたい場合は、要塩出し

「きゅうり」

1本につき粗塩(1つまみ)をまぶし、コロコロ転がして板ずり
ヘタ側から2cm切り落とし、切り口をこすり合わせてアクを出す
→白い泡状のアクが出る
塩が溶けたらサッと洗い流して水けをきりぬか床へ
常温で3~12時間漬ける
冷蔵庫なら半日~1日

「オクラ」

ヘタやガクをつけたまま、ぬか床へ
常温で6~12時間漬ける
冷蔵庫なら1日

「ミニトマト」

ヘタを取ってぬか床へ
常温で6~12時間漬ける
冷蔵庫なら1日

「キャベツ」

葉をはがし、大きければ半分に切る
ぬかみそを上面に塗ってクルクル巻き、ぬか床へ
常温で半日~1日漬ける
冷蔵庫なら1~2日
芯を一緒に漬けても◎

「なす」

ヘタを取って半割り
1切れにつき粗塩(2つまみ)をすり込み、しっかりもむ
※最初はやさしくもみ、徐々に強くもんでいくと身が割れない
しっかり絞って水けを出してからぬか床へ
常温で6~12時間漬ける
冷蔵庫なら1日
※水けをしっかり絞ることで、色鮮やかに発色
※絞りが甘いと色が悪くなり、塩味がきつくなる
※古漬けになると、色が抜けて白っぽくなるが味は良い♪