「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。
秋の手仕事は
褐色の宝石「栗」です。
- 鬼皮むき
- 下茹で
- 煮含め
の作業を、前沢リカさんが丁寧に教えてくださいました。
美しい仕上がりの「渋皮煮」、早速学びましょう！
「栗の渋皮煮」
材料
栗：500g(20∼25個)
重曹：小さじ1
砂糖：450ｇ
作り方
- 栗を半日ほど水に浸けた後、干す。
- 中に入っている虫が出てくる（！）
【鬼皮をむく】
① 栗をボウルに入れてたっぷりの熱湯を注ぎ、20~30分おいて皮を柔らかくする。
② ザルにあげ、栗の頭の方に包丁を入れ、下に向けて鬼皮をむいていく。
※ 渋皮を傷つけないように。
※ 手袋をすると手も安心。
【下茹でする】
③ 水で軽く洗って大きめの鍋に入れ、水(900㎖)と重曹(小さじ1)を加えて中火。
④ 煮立ったらやや火を弱め、小さく泡立つくらいの火加減で30分煮る。
※ 重曹でアクやエグミを除く。
※ ある程度の火力がないとアクが出きらないので弱火にしすぎない。
⑤ 鍋を傾けて静かに湯を捨てる。
※ 多少湯が残っていても良い。
⑥ ヘラなどを伝わせて鍋の縁に水道水を細く流し入れる。
※ 水が透明になるまで、茹で湯と完全に入れ替える。
※ 流水が栗に直接当たらないように！
【渋皮を掃除】
⑦ 鍋から栗を1個ずつ取り出し、渋皮に残った太い筋を竹串で除く。
⑧ 湿らせた布巾で包んで渋皮の表面を優しくこすって滑らかにする。
⑨ 水を張ったボウルに静かに入れて汚れを落とす。
【2回茹でこぼす】
⑨ 鍋をきれいにし、栗の水けをきって戻し入れる。
⑩ かぶるくらいまで水を注ぎ中火にかける。
⑪ 煮立ったら火を弱めて10分煮る。
⑫ ⑥と同様に鍋を傾けて静かに湯を捨て、鍋の縁に水を細く流し入れて湯と入れ替える。
⑬ かぶるくらいの水量にして中火にかける。
⑭ 煮立ったら弱火で10分煮て、栗を1個ずつ取り出す。
※ 茹でこぼしを重ねることで重曹のニオイを取り、芯まで完全に柔らかくする。
【3回に分けて砂糖を煮含める】
⑮ 鍋をきれいにして栗と水(3.5カップ)を入れて中火。
⑯ 煮立ったら砂糖(450g)の半量を加える。
⑰ 再び煮立ったら火を弱めて30分煮る。
⑱ アクを取って残りの砂糖の半量を加え、オーブンシートで落とし蓋をして15分煮る。
⑲ 残りの砂糖を加えて10分煮て、そのまま冷やす。
⑳ 煮汁ごと清潔な保存容器に移す。
※ 栗が煮汁に浸かった状態を保つ。
保存
- 冷蔵庫で2週間。
- 冷凍庫で3か月間。
栗の手仕事
横山タカ子さん
「渋皮付きゆで栗」
「渋皮付きゆで栗の炊き込みごはん」
「焼き栗おこわ」
「ゆで栗ペースト」
前沢リカさん
「栗の渋皮煮」
「基本の蒸し栗・蜜漬け」
「栗のポタージュ」
「蒸し栗とれんこんの素揚げ」
ムラヨシマサユキさん
「栗の甘露煮」
「蒸し栗ペースト」
「モンブラン」
「パウンドケーキ」
前沢リカさん情報
前沢リカ（まえざわりか）さんについ簡単にまとめました。
- 生年月日：1970年1月1日
- 出身地：茨城県
- 職業：料理人、和食店「七草」の店主
- 家族
- 経歴
- 大学卒業後、ファッション企業に勤めた後、料理の世界へ転身。
- 2003年に下北沢で和食店「七草」を開店。
- 2017年に現店舗に移転。
- 料理教室、雑誌等へのレシピ提供、機内食監修なども手掛ける。
- 料理スタイル：旬の野菜や乾物が主役の滋味あふれる料理。体にやさしく味わい深い料理。
- その他：NHKテキスト『趣味の園芸やさいの時間』では、野菜を使った酒の供を紹介する「百年レシピ滋味酒菜」を連載。
おしまいに
キルシュワッサーかブランデーをびしゃがけして作っておりましたっけ。
我ながら美味かった（笑）
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
