sponsored
sponsored

11/18【きょうの料理】サルボ恭子「きのこのオイル煮」|干しきのこのクリームパスタ

レシピ
記事内に広告が含まれています。

きょうの料理」は

  • 四季折々の食材を楽しむ喜び
  • 料理を作る喜び
  • それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。

【放送日】2024.11.18(月)
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】はじめての手仕事
【料理人】サルボ恭子
【料理名】きのこのオイル煮

>>関連タグきょうの料理 

少ない手間で特別な道具も使わない人気シリーズ「はじめての手仕事」
今回は
キノコの香りとうまみを閉じ込めた保存食と、その食べ方を学びます。

sponsored
sponsored

この回紹介されたレシピ

きのこのオイル煮
デュクセル
きのこボロネーズ風

「きのこのオイル煮」

  • フランス風キノコの保存食。
  • 香り高い一品。
  • フランスではたっぷりのオイルで煮るレシピ。
  • ここでは干したキノコを使って
    • オイルの量を減らし
    • 短時間で
    • しっとり 仕上げる。
  • キノコは何種類か組み合わせて使うと、香り、うまみ、食感が増す。
  • 薄切りのバゲットにのせるだけで前菜に。
    →ワインに合う!
  • 「キノコと青菜の炒めもの」や「きのこピラフ」など幅広く展開。
材料(つくりやすい分量)

エリンギ:2パック(200g)
しめじ:2パック(200g)
生しいたけ:6枚(100g)
@にんにく:1片
@ローリエ:2枚
@塩:小さじ1/3
@米油:2カップ

作り方

① 下ごしらえ
・ エリンギは長さ半分に切り、四つ割りに裂く。
・ しめじは根元を除き、小房に分ける。
・ 椎茸は石づきを除き、四つ割りに裂く。
・ 盆ザルなどにキノコをバラバラに広げ、室内で一晩干す。
※ 新聞紙の上に広げても◎
※ うま味が凝縮!
② ニンニクは縦半分に切って芯を除き、 包丁の腹でたたいてつぶす。
③ 干したキノコをフライパンに入れて@を加え、中火
※ ローリエは半分に折って。
※ キノコに浸るよう、押さえつけながら煮る。
④ が静かに沸騰してきたら、火を少し弱める
※ ×揚げ物、◎煮物
⑤ キノコのかさが減ってに浸るようになったらさらに火を弱め1~2分煮て火を止める
⑥ 完全に冷めるまで放置(余熱調理)、清潔な保存容器にごと入れる。
※ 10日間冷蔵保存◎

【全量】3,310kcal 塩分2.0g

sponsored

おまけ「干しきのこのクリームパスタ」

「きょうの料理」有元葉子さんの手仕事は、イタリア仕込みの「野菜の半干し」

秋の風と光の中、数時間干すだけで旨みが濃くなり独特の食感を生むそうです。残りがちな野菜を無駄なく美味しくいただく知恵であります。

材料(2人分)

スパゲッティ:(1.6㎜)200g
塩:湯1Lにつき大さじ1
生しいたけ:8~10枚(150g~200g)
玉ねぎ:1/4個(50g)
白ワイン:大さじ3
生クリーム:1カップ
パルメザンチーズ:適量

作り方

① 下ごしらえ
・ 玉ねぎはみじん切り。
・ 椎茸は4つ割りし3~4時間干す。ひたひたの水に5分浸けて軽く絞る。
※ 戻し汁も使います。
※ 2~3時間干しの場合は戻さなくて◎
② 鍋にたっぷりの湯を沸かしてを加え、スパゲッティを表示通り茹で始める。
③ フライパンにオリーブ油(適宜)を熱しバター(大さじ2)を中火で溶かし玉ねぎを炒める。
④ しんなりしたら椎茸を加え白ワインをふって炒める。
⑤ 生クリームを加えて煮立ったら戻し汁(大さじ2~3)を加えて混ぜる。
⑥ トロミがついたら(少々)で味を調える。
⑦ スパゲッティの湯をきってフライパンに加え、パルメザンチーズ(大さじ2~3)をふって混ぜる。
⑧ 器に盛り好みで追いパルメザンしても◎

【1人分】890kcal 塩分3.5g

「椎茸の干し方」

① 椎茸は石づきを除き、軸をつけたまま四つ割り。
② ザルに広げ、風通しの良い日向で3~4時間干す。
※ 表面が乾き、指で挟むと少し弾力を感じる程度が目安。
※ 好みで2~3時間で干し上げても。

サルボ恭子さん情報

  • 生年月日:1973年
  • 出身地:東京都
  • 職業:料理研究家
  • 家族:フランス人の夫と2人の子供
  • 経歴
    • 2000年に渡仏し、現地の料理学校に通った後「オテル・ド・クリヨン」の厨房に勤務
    • 帰国後、料理家のアシスタントを経て2008年に独立
    • 現在は自宅で料理教室を主宰
  • 料理スタイル:フランス料理の技術を活かしながら、家庭でも作りやすいレシピを提案
  • その他:著書に「チーズ料理の本」「サルボ恭子のスープ」など多数

おしまいに

最後までお付き合いくださりありがとうございました!

タイトルとURLをコピーしました