「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2024.11.18（月）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】はじめての手仕事
【料理人】サルボ恭子
【料理名】きのこのオイル煮
人気シリーズ「はじめての手仕事」
今回は
キノコの香りとうまみを閉じ込めた保存食と、その食べ方を学びます。
この回紹介されたレシピ
「きのこのオイル煮」
- フランス風キノコの保存食。
- 香り高い一品。
- フランスではたっぷりのオイルで煮るレシピ。
- ここでは干したキノコを使って
- オイルの量を減らし
- 短時間で
- しっとり 仕上げる。
- キノコは何種類か組み合わせて使うと、香り、うまみ、食感が増す。
- 薄切りのバゲットにのせるだけで前菜に。
→ワインに合う！ - 「キノコと青菜の炒めもの」や「きのこピラフ」など幅広く展開。
エリンギ：2パック(200g)
しめじ：2パック(200g)
生しいたけ：6枚(100g)
＠にんにく：片
＠ローリエ：2枚
＠塩：小さじ1/3
＠米油：2カップ
① 下ごしらえ
・ エリンギは長さ半分に切り、四つ割りに裂く。
・ しめじは根元を除き、小房に分ける。
・ 椎茸は石づきを除き、四つ割りに裂く。
・ 盆ざるなどにキノコをバラバラに広げ、室内で一晩干す。
※ 新聞紙の上に広げても◎
※ うま味が凝縮！
② ニンニクは縦半分に切って芯を除き、 包丁の腹でたたいてつぶす。
③ キノコをフライパンに入れて＠を加え、中火。
※ ローリエは半分に折って。
※ キノコが油に浸るよう、 絶えず押さえつけながら煮る。
④ 油の温度が上がって静かに沸騰してきたら、火を少し弱める。
⑤ キノコのかさが減って油に浸るようになったらさらに火を弱め、 1~2分煮て火を止める。
⑥ 完全に冷めるまで放置(余熱調理)、清潔な保存容器に油ごと入れる。
※ 10日間冷蔵保存◎
【全量】3310kcal 塩分2.0g
おまけ「干しきのこのクリームパスタ」
「きょうの料理」有元葉子さんの手仕事は、イタリア仕込みの「野菜の半干し」
秋の風と光の中、数時間干すだけで旨みが濃くなり独特の食感を生むそうです。残りがちな野菜を無駄なく美味しくいただく知恵であります。
スパゲッティ：(1.6㎜)200g
塩：湯1Lにつき大さじ1
生しいたけ：8~10枚(150g~200g)
玉ねぎ：1/4個(50g)
白ワイン：大さじ3
生クリーム：1カップ
パルメザンチーズ：適量
① 下ごしらえ
・ 玉ねぎはみじん切り。
・ 椎茸は4つ割りし3~4時間干す。ひたひたの水に5分浸けて軽く絞る。
※ 戻し汁も使います。
※ 2~3時間干しの場合は戻さなくて◎
② 鍋にたっぷりの湯を沸かして塩を加え、スパゲッティを表示通り茹で始める。
③ フライパンにオリーブ油(適宜)を熱しバター(大さじ2)を中火で溶かし玉ねぎを炒める。
④ しんなりしたら椎茸を加え白ワインをふって炒める。
⑤ 生クリームを加えて煮立ったら戻し汁(大さじ2~3)を加えて混ぜる。
⑥ トロミがついたら塩(少々)で味を調える。
⑦ スパゲッティの湯をきってフライパンに加え、パルメザンチーズ(大さじ2~3)をふって混ぜる。
⑧ 器に盛り好みで追いパルメザンしても◎
【1人分】890kcal 塩分3.5g
「椎茸の干し方」
① 椎茸は石づきを除き、軸をつけたまま四つ割り。
② ザルに広げ、風通しの良い日向で3~4時間干す。
※ 表面が乾き、指で挟むと少し弾力を感じる程度が目安。
※ 好みで2~3時間で干し上げても。
サルボ恭子さん情報
- 生年月日：1973年
- 出身地：東京都
- 職業：料理研究家
- 家族：フランス人の夫と2人の子供
- 経歴
- 2000年に渡仏し、現地の料理学校に通った後「オテル・ド・クリヨン」の厨房に勤務
- 帰国後、料理家のアシスタントを経て2008年に独立
- 現在は自宅で料理教室を主宰
- 料理スタイル：フランス料理の技術を活かしながら、家庭でも作りやすいレシピを提案
- その他：著書に「チーズ料理の本」「サルボ恭子のスープ」など多数
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
