12/6【3分クッキング】狐野扶実子「鶏と栗のフリカッセ」作り方

①　下ごしらえ
・　鶏肉(550g)は筋や余分な皮を除き、塩(小さじ3/4)をふって10分おく。
・　玉ねぎ(100g)は外側と内側に分け、外側は縦半分、内側と一緒に横薄切り。
・　マッシュルーム(120g)は、軸とかさに分ける。軸はつぶして横薄切り、かさは半分に切る。
②　鶏肉の水気をふいて1枚を4等分に。皮目を下にして身側にコショウをし、小麦粉を茶こしで薄くふる。
※　身だけに小麦粉をふることで、軽やかな味わいに。
③　フライパンに皮目を下にして重ならないように鶏肉を並べる。
※　油は引かない。
④　触らず、軽く焼き色がつくまで焼く。返して同様に焼きつけ皿に取り出す。
⑤　フライパンを傾け、余分な脂をペーパーで拭きとる。
⑥　水(大さじ2)を入れ、フライパンについたウマミを煮溶かし、ゴムベラでこそげてとりおく。
⑦　フライパンをキレイにふいてバター(10g)を溶かし、マッシュルームのかさを切り口を下にして焼く。
⑧　焼き色がついたら返して端に寄せ、甘栗を加えてサッと炒める。とり出して、マッシュルームと分ける。
⑨　フライパンに水(大さじ2)を入れ、フライパンについたウマミを煮溶かし、ゴムベラでこそげてとりおく。
⑩　同じフライパンにオリーブ油(大さじ1)を熱し、玉ねぎ、マッシュルームの軸、塩を入れて炒める。
⑪　途中で水(大さじ1)を加え、玉ねぎがやわらかくなり水気がなくなるまで、焼き色をつけないように炒める。
⑫　白ワイン(大さじ4)を加え、火を少し強めて煮詰めて鶏肉を戻し入れる。
⑬　とりおいたこそげ汁を加え、水(1カップ)を鶏肉の高さの2/3まで注ぐ。
⑭　煮立ったら蓋をして弱火、ときどき煮汁をかけながら鶏肉がやわらかくなるまで15~20分煮る。
⑮　蓋をはずして甘栗を加える。甘栗が温まったら生クリームを加えてひと煮、マッシュルームを汁ごと加える。
⑯　中火にし、マッシュルームが温まるまで煮て火を止める。
※　レモン汁(少々)を加えると味が引き締まる。
⑰　器に盛り、パセリをふる。