2/4【きょうの料理】タサン志麻「れんこんと鶏肉のオイスター炒め」塩使い

「きょうの料理」は

• 四季折々の食材を楽しむ喜び
• 料理を作る喜び
• それを誰かに食べてもらう喜び

ーを60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！

「タサン志麻の小さな台所」は、志麻さんが四季を通じて料理を楽しむヒントをくれるシリーズです。

今回のテーマは、料理に欠かせない「塩」の使い方。

３品の料理を通して
「うまみを凝縮させる」
「メリハリをつける」
「甘みを引き出す」
という塩使いのポイントを伝授くださいます。

この回紹介されたレシピ

「フランス風豚バラ大根」
「れんこんと鶏肉のオイスター炒め」
「玉ねぎのマフィン」

塩の役割

• 塩は食材本来の味を引き出すための鍵
• 肉や魚介にしっかり塩をしておくと、素材本来のうまみがグッと際立つ
• 一方、メインに合わせる野菜にはあえて塩を加えない
• 「抜きどころ」をつくることで、自然な味の濃淡が生まれる
• 味が均一になりすぎずにメリハリが
• 料理に甘さを足したいとき
  • 日本では砂糖を加えることが一般的
  • フランス料理では、塩で炒めて甘みを引き出した野菜をプラスする

「レンコンと鶏肉のオイスター炒め」

• 塩でメリハリをつける
  • 塩けを均一にしないから、味にリズムが生まれる
• 肉だけに塩をきかせるレシピ
• 鶏肉にしっかりと味をつけ、野菜はあえてあっさり仕上げ
• 最後にサッと炒め合わせることで、ししとうがらしの色も鮮やか

志麻さんの愛用ツールや離乳食まで載っています
段取りのコツは必見！
お悩み解消やアレンジ展開が非常に参考になりました↓

フランス流の塩使い

• フランス料理は基本「塩だけ」で味を決めるスタイル
• 潔すぎるくらいシンプルに素材の持ち味を引き出す
• ほかの調味料をほとんど足していない分、味が軽く、全体としての塩分量は控えめなこともある
• 日本の家庭料理では、塩はコショウと並んで「下味」として使われることが多い
• 「下味」という言葉自体「塩はほかの調味料とセットで使う」という前提か

タサン志麻さん情報

タサン志麻さんについて簡単にまとめました。

• 生年月日：1979年生まれ
• 出身地：山口県長門市
• 職業：料理人、元家政婦
• 家族：フランス人の夫と3人の子（2男1女）
• 経歴
  • 大阪あべの・辻調理師専門学校および辻調グループフランス校を卒業
  • フランスの三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」で修行
  • 帰国後、四ツ谷の老舗フランス料理店などで15年間料理人を務める
  • 退職後、「家政婦紹介サービス・タスカジ」に登録し、出張料理専門の家政婦として活動
  • 「予約の取れない伝説の家政婦」として注目を集める
• 特徴
  • フレンチの技術をベースにした家庭料理
  • 働く家庭や子育て世代に寄り添う温かい料理が魅力
  • 依頼先の家庭の冷蔵庫にある食材を使い、家族構成に合わせたつくりおきを片付け込み3時間で仕上げる仕事ぶり
• その他
  • メディア出演や著書も多数
  • 2023年春、自然豊かな地方に古民家を購入、家族とともにリノベーション
  • 自然あふれる地方暮らしをスタート
  • 暮らしの豊かさや食の楽しさを発信し続けている

「いただきものや旅先で見つけた塩を気軽に使っています。サラッとしたタイプは加減がしやすく、塩使いの練習にもぴったり」

おしまいに

最後までお付き合いくださりありがとうございました！