【きょうの料理】「鶏レバーペースト」バインミーの具材に｜アジアごはん⑨

「きょうの料理」は

四季折々の食材を楽しむ喜び
料理を作る喜び
それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。

【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ毎週月~水曜21:00~21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】アジアごはん
【料理人】ワタナベマキ
【料理名】鶏レバーペースト

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ワタナベマキさんのアジアごはん
今回は「ベトナム編」です。

ベトナム風サンドイッチ「バインミー」は本格的なのに作りやすいレシピです。

「バインミー」
「鶏レバーペースト」
- ヌクマムとは？
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おしまいに

「バインミー」

柔らかめのフランスパンを使って。

材料(2人分)

フランスパン：20cm2本
鶏レバーぺースト：適量
ベトナム風なます：適量
キュウリ：1/2本(50g)
パクチー：1~2株
マヨネーズ：大さじ4

作り方

①　下ごしらえ
・　フランスパンは厚みの半分のところに深い切り目を入れる。
・　キュウリ(50g)は縦半分に切って種を除き7~8mm幅の斜め切り。
・　パクチー(1~2株)はざく切り。
②　フランスパンの切り口にマヨネーズ(大さじ4)を塗る。
③　レバーペーストを塗る。
④　キュウリ、汁けを切ったなます、パクチーを重ねる。

「鶏レバーペースト」

材料

鶏レバー：200g
牛乳：適量
＠玉ねぎ：1/2個(100g)
＠セロリ：1/2本(100g)
＠セロリの葉：1/2本分
＠にんにく：1片
＠白ワイン：80mL
ヌクマム：大さじ2
オリーブ油：大さじ3
粗挽黒コショウ：少々

作り方

①　下ごしらえ
・　玉ねぎ(100g)、セロリ(100g)は粗みじん。
・　にんにく(1片)はみじん切り。
②　ボウルにレバー(200g)とかぶるくらいの牛乳を入れて10分おく。
③　血合いや筋などを除き、冷水で洗って水けを拭く。
④　鍋にレバー、＠、オリーブ油(大さじ1)を入れ中火。
⑤　煮立ったらアクを除きヌクマム(大さじ2)を加える。
⑥　弱火にして蓋。7分煮る。
⑦　蓋を取りヘラで混ぜながら5分煮る。
⑧　火を止め粗熱をとる。
⑨　セロリの葉を除いてフードプロセッサーに入れる。
⑩　オリーブ油(大さじ2)と黒コショウ(少々)を加えて滑らかになるまで撹拌。
※　容器にならして入れ、表面を覆う程度にオリーブ油を注いで冷蔵庫で3~4日保存。

ヌクマムとは？

ヌクマムとは

ベトナム発祥の魚醤で、木製の樽に塩と小魚を入れ、4ヶ月から1年ほどかけて発酵・熟成させた調味料。
日本の醤油のような役割を持ち、それなしでは食事が成り立たないほどベトナム料理で頻繁に使われる。
主にカタクチイワシ科の小魚を原料とし、旨味のもとであるグルタミン酸を豊富に含む。
料理に使うと、素材の旨味を引き出し、味に深みやコクを加える。
加熱調理用だけでなく、つけダレとしても使われる。
同じ魚醤に分類されるタイの「ナンプラー」とは発祥国が違うが、ヌクマムがない場合はナンプラーで代用可能。
ベトナムでは料理の基本調味料として使われ、特に「フォー」や「バインセオ」などの伝統料理に欠かせない存在。

ちなみに世界3大魚醤は

日本の「しょっつる」
タイの「ナンプラー」
ベトナムの「ヌクマム」

アジアごはんシリーズ

ワタナベマキさん

①「魯肉飯（ルーローハン）」
②「台湾風豆乳スープ」朝ごはんに
③「豆花（トウファ）」台湾デザート
④「豆とオクラのカレー」南インド
⑤「パプリカのサブジ」インド風炒め煮
⑥「じゃがいものサブジ」インド風炒め煮
⑦「玉ねぎのアチャール」インド風ピクルス
⑧「牛肉のフォー」
⑨「鶏レバーペースト」バインミーの具材に
⑩「ベトナム風なます」バインミーの具材に