3/11【きょうの料理】ヤミー「悪魔風！鶏肉のディアボラ風ソテー」｜+志麻さんver.

①　下ごしらえ
・　ニンニク(1片)はすりおろす。
・　塩・コショウ(各小さじ1/4)、粉唐辛子(小さじ1/4)を混ぜ合わせる。
②　鶏肉(300g)は厚みが均一になるよう包丁で観音開きにする。
※　火の通りも均一になり、焼き時間短縮。
③　①をすり込んでラップでピッタリ包み、5分おいてなじませる。
※　短時間でしっかり下味をつける。
※　焼く前に皮をきれいにのばしておくと、パリッとした食感に。
④　フライパンにオリーブ油(大さじ1/2)をひいて中火で熱し、皮を上にして鶏肉を入れて3分焼く。
⑤　白く色が変わったら上下返し、皮側を5分こんがり焼いたら再び上下返して火を止め、粗熱が取れるまで休ませる。
※　休ませてから切ると、肉汁が流れにくくジューシーな仕上がりに。
⑥　食べやすく切って器に盛る。

①　下ごしらえ
・　鶏もも肉(300g)は水けを拭き取り、両面にしっかり塩・コショウ(各適量)。
・　サラダ油(適量)を熱し皮目を下にして弱火で20分焼く。
※　鶏肉の上にバットなどをのせ、水を入れた鍋で重石をすると縮まずパリパリに。
※　皮の周りの脂を焼き切って臭みを除くのがポイント。
②　別のフライパンにオリーブ油(大さじ1)を引き、ニンニク(1片分)を弱火で熱する。
③　香りが立ったらパン粉(1/2カップ)を加えてキツネ色に炒める。
④　パセリ(適量)、タイム(7~8枝)、セージ(2枚)、ローズマリー(適量)をパン粉と混ぜて火を止める(香草パン粉)
⑤　皮に焼き色がつき縁が白くなったら鶏肉を返す。
※　鶏肉は皮目8割、肉2割のイメージで。
⑥　皮にマスタード(大さじ1)をたっぷり塗って4分焼いたら取り出す。
⑦　皿に盛り付けて香草パン粉をのせる。
⑧　フライパンに残った鶏の余分な脂を除き、肉汁に＠を入れて1/3量になるまで煮詰めて塩・コショウ。
⑨　仕上げにバター(20g)を加える(ソース)。
⑩　鶏肉の周りにソースをかけて出来上がり。