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11/4【ビギナーズ】落合務「トマトソーススパゲッティ・カルボナーラ」シェフ直伝!

レシピ
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きょうの料理ビギナーズ」は、料理の基本を丁寧に解説し、初心者に向けてシンプルで失敗の少ないレシピを提供する料理番組で、学び直しにも最適です。

2007年に放送を開始しました。

【放送日】2024.11.4(月)
【放送局】NHK
【放送時間】月~水曜 21:25- 再放送有
【番組名】きょうの料理ビギナーズ
【企画名】シェフ直伝!初めてのイタリアン&洋食
【料理人】落合務
【料理名】トマトソーススパゲッティ/カルボナーラ

>>関連タグきょうの料理ビギナーズ 

「シェフ直伝!初めてのイタリアン&洋食」と題して、落合務さんにイタリアンを学びます。
まずは王道スパゲッティから!
パスタのゆで方など、基本を習得する回であります。

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「トマトソーススパゲッティ」

  • トマトジュースで手軽に作るレシピ。
  • 最後に粉チーズを加えて、まろやかさとコクをプラス! 
  • スパゲッティはソースのめどがたってからゆで始める。
材料(2人分)

スパゲッティ(1.4mm):140g
無塩トマトジュース:1.5カップ
にんにく:1片
赤とうがらし:1本
バジルの葉:4枚
粉チーズ:20g(あればパルメザンチーズ)
オリーブ油

作り方

① にんにくオイル&にんにくチップス
・ ニンニク(1片)は薄切り。
・ オリーブ油(大さじ2)とともにフライパンに入れ、強めの中火
・ 泡が立ってきたら弱火、フライパンを傾けてニンニクに浸し、キツネ色になったら取り出す(にんにくチップス)
※ にんにくチップスはサラダに使えばイタリアンサラダに。
② 火を止め、種を除いた赤唐辛子(1本)を半分にちぎって入れる。
③ ごく弱火にし、フライパンを傾けてに浸し、15~20秒加熱して赤唐辛子を取り出す。
④ 弱火に落としてトマトジュース(1.5カップ)と(ふたつまみ)を加え、火を強める
⑤ 煮立ったら弱火、時々周りをこそげながら、少しトロミがつくまで煮詰める。
⑥ ゴムべらでスーッと引いて、底が見えるようになったら火を止める
⑦ 鍋にたっぷりの(3L)を沸かし、(1.5%、大さじ2.5)を入れる。
※ を多めに入れてスパゲッティに塩気をつけ、バランスよい味にする。
⑧ スパゲッティ(140g)を加えてすぐに15秒混ぜ、バラバラにほぐす。
⑨ ポコポコ沸く火加減を保ちながら、表示時間より1分短めにゆでる。
※ 1本すくい、クタッと折れたら◎
⑩ スパゲッティの湯をよくきって⑥に加え、粉チーズ(20g)、好みでバジル(4枚)をちぎって加える。
※ 火はつけない。混ぜてソースをよくからめる。
⑪ 器に盛り、バジルの葉(分量外)を添える。

【1人分】450kcal 

「カルボナーラ」

  • ポイントなめらかな卵液&じっくり炒めたベーコン。
  • 卵液は完全には火を通さず、トロッとした状態に。
材料(2人分)

スパゲッティ(1.4mm):140g
ブロックベーコン:80g
薄切りでも◎
@卵:2コ
@卵黄:2コ分
@粉チーズ:25g(あればパルメザンチーズ)
@粗挽き黒こしょう:適量

オリーブ油

作り方

① 鍋にたっぷりの(3L)を沸かし、(1.5%、大さじ2.5)を入れ、スパゲッティ(140g)を表示時間より1分短めにゆでる。
② ベーコン(80g)は5mm角の棒状(薄切りベーコンなら5mm幅)
③ ボウルに@を混ぜる。
④ フライパンにオリーブ油(大さじ2)を熱してベーコンを入れ、脂が出てカリカリになるまで中火でじっくり炒め、火を止めて取り出す。
⑤ (大さじ2)を入れてフライパンについたウマミを溶かす。
⑥ ゆで上がったスパゲッティの湯をよく切り、フライパンに加えてよく混ぜ合わせる。
⑦ @を加えて全体にからめ、中火
⑧ 耐熱のゴムべらで周りをこそげながら、トロッとした状態になる一歩手前火を止める
※ 器に盛る間に余熱で火が入り、ちょうどよく仕上がる。
⑨ 器に盛ってベーコンをのせ、好みで黒コショウ(適量)をかける。

【1人分】740kcal

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落合務さん情報

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  • 生年月日:1947年10月30日
  • 出身地:神奈川県鎌倉市
  • 職業:料理人、銀座のイタリア料理店「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」のオーナーシェフ
  • 家族:息子と娘がいる
  • 経歴
    • 日本大学豊山中学校・高等学校を高校1年生で中退
    • 日本橋の洋食店やフランス料理店で下積み
    • 19歳でホテルニューオータニに入社
    • 22歳で洋食レストラン「Top’s」のコックになる
    • 1978年にイタリアで3年間修行
    • 帰国後、赤坂のイタリア料理店「グラナータ」の料理長に就任
    • 1997年に「グラナータ」を退職し、銀座に「ラ・ベットラ」を開店
    • 2009年に日本イタリア料理協会の会長に就任
  • 料理スタイル:イタリア料理を中心に、毎日食べても飽きない料理を提供することを目指す
  • その他
    • 日本テレビのドラマ『バンビ〜ノ!』で料理監修
    • 2011年、東日本大震災の被災者にパスタの炊き出し
    • 2019年、文化庁長官表彰受賞
    • 2021年、悪性リンパ腫のステージ4と診断されたが、治療を受けて克服
    • 最近では自炊生活から得た知識をもとに簡単なイタリアンレシピ本を出版

おしまいに

最後までお付き合いくださりありがとうございました。

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