2/16【ビギナーズ】「いりこだしの肉うどん／切干大根の煮物」作り方

「きょうの料理ビギナーズ」は、料理の基本を丁寧に解説し、初心者に向けてシンプルで失敗の少ないレシピを提供する料理番組で、学び直しにも最適です。

「きょうの料理」放送開始50周年を記念して、2007年に放送をスタートしました。

プロの料理人に、下ごしらえや味つけといった和食の基本を学ぶシリーズ「これならできる！プロの和食」

いりこは、ウマミのあるだしが手軽にとれるので、ビギナー向けの食材であります。いりこだしをうどんのつゆにしたり、煮物の具にしたり、いりこの伝道師・林亮平さんに学びます。

「いりこ」について

• いりこは、かたくちいわしなどを煮て干したもの
• 煮干しと同じ
• 頭や内臓を取らずに使うときは、質のよいいりこを選ぶこと！
  • 身がボロボロになっていないもの
  • 茶色くなってないもの
  • ハリがあり銀色に光っていて形が良いもの

「いりこだしの肉うどん」

• あっさりしたつゆと甘辛く煮た牛肉がベストバランス
• いりこだしならではの奥深いウマミ

落とし蓋について

• 少ない煮汁を全体に行き渡らせるために、食材に直接のせて使う小さい蓋のこと
• 煮物上手になるコツは、落とし蓋にあり！
• 煮汁が対流するので上からも下からも加熱することができ、 短時間で煮上がる
• 煮汁がちょうどよい加減に減る
• おすすめは木製のもの
  • 適度な重さがあって沸いた煮汁で持ち上がりやすく、食材を傷つけない
  • 熱くならないので扱いやすく、長もち
  • 使うときは水でサッと全体をぬらしておくだけで十分、余計な煮汁を吸わない
• オーブン用の紙やアルミ箔などを鍋やフライパンの口径より一回り小さい円形に切り、中央に穴を開けて使っても◎

「切干大根の煮物」

• いりこでだしをとりながら煮て、切り干し大根のうまみを引き出す
• 煮上がったいりこもおいしく食べられる

人気【切干大根】の人気レシピはコチラ⇒切り干し大根

プロに学ぶ和食

林亮平さん

「ふっくらブリ照り・かぶなます」
「ジューシー竜田揚げ・塩鶏じゃが」
「カレイの煮つけ・白菜と油揚げのごま酢和え」
「豚バラひらひら大根・豚の味噌焼き」
「肉そぼろ丼・大根のそぼろ餡かけ」
「いりこだしの肉うどん・切干大根の煮物」

林亮平さん情報

林亮平（はやし りょうへい）さんについて簡単にまとめました。

• 生年月日：1976年
• 出身地：香川県丸亀市
• 職業：日本料理店店主
• 家族：妻と二人の子ども
• 経歴
  • 立命館大学卒業後「菊乃井」に入社
  • 2010年、上海万博の日本産業館内料亭「紫」料理長
  • 2015年、菊乃井赤坂店渉外料理長
  • 2018年、東京・青山に「てのしま」をオープン
• 料理スタイル
  • 和食の伝統の技を生かしたプロの味を、家庭でつくりやすいように工夫したレシピを提案
• その他
  • いりこ文化の発展を目指し、手島(てしま／香川県丸亀市)での開業を計画中
  • 和食の魅力を伝える活動も

おしまいに

最後までお付き合いくださりありがとうございました。