「きょうの料理ビギナーズ」は、料理の基本を丁寧に解説し、初心者に向けてシンプルで失敗の少ないレシピを提供する料理番組で、学び直しにも最適です。
「きょうの料理」放送開始50周年を記念して、2007年に放送をスタートしました。
【放送日】2026年2月4日（水）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理ビギナーズ
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:25-
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:25-
【企画名】プロの和食
【料理人】林亮平
【料理名】カレイの煮つけ／白菜と油揚げのごま酢和え
プロの料理人に、下ごしらえや味つけといった和食の基本を学ぶシリーズ「これならできる！プロの和食」です。
おいしくつくるコツは、素材と調味料をきちんと計量すること！それだけでプロの味が簡単に再現できるんですって。
この回は、和食の定番「煮魚」。ふっくら煮るコツは煮汁の割合！
煮汁の割合
【黄金比】
水5+酒5(魚の重さ10)：醤油1：砂糖0.5
- 万能煮汁
- これを魚と一緒に鍋に入れ、落としぶたをして強めの中火で煮るだけ
- サワラや金目鯛などでもおいしくつくれる
「カレイの煮つけ」
- 柔らかなカレイを甘辛い煮汁にからめる
- カレイを取り出してから煮汁を煮詰めると、煮くずれを防げる
- サワラやキンメダイでも◎
カレイ：切り身2切れ(200g)
ねぎ：適量
【煮汁】
酒：1/2カップ
水：1/2カップ
醤油：大さじ1(18g)
砂糖：大さじ1(9g)
① 下ごしらえ
・ ネギ(適量)は小口切り。水にさらし、水けをきる。
・ 鍋に湯を沸かして火を止め、カレイを1切れずつサッとくぐらせる。
・ 表面の色が変わったら氷水に入れてウロコや血合いを除く(霜降り)
※ クサミを取る。
② 鍋に煮汁の材料を混ぜ合わせる。
※ 鍋は魚がピッタリ入るくらいの大きさが◎。
③ 鰈を加えて強火。
※ 初めは鍋を少し揺らしてヘリに魚が焼きつかないように。
④ 煮立ったら落とし蓋、3分煮る。
※ 煮崩れを防ぎ、味もよく染みる。
⑤ カレイをそぉ～っと器に盛る。
⑥ 煮汁をトロっとするまで煮詰め、鰈にかけてネギを添える。
【1人分】120kcal
「白菜と油揚げのごま酢和え」
- すりごまをたっぷり加えた風味のよいあえ物
- さっぱりした味わい
- 煮付けの箸休め、バランスよい献立
白菜：200g
塩：小さじ1/3
酢：大さじ1
砂糖：小さじ2.5
油揚げ：1枚(30~40g)
薄口醤油：小さじ1
白すりごま：大さじ6
白ごま：適量
① 下ごしらえ
・ 白菜(200g)は軸と葉に切り分ける。
・ 軸は食べやすい大きさの棒状に、葉はざく切り。
② ポリ袋に葉から入れ、後から入れた軸に塩(白菜の重さの約1%)をかけてしっかり揉む。
※ 水が早く出て時間短縮。
③ 5分おき、袋のまま堅く絞って出てきた水けを除く。
※ うまみUP。
④ 白菜(約150g)に酢(大さじ1)、砂糖(小さじ2.5)を加えて混ぜ合わせ、よく揉み込む。
⑤ 油揚げ(30~40g)は中火で両面こんがり焼く。粗熱を取って縦半分、1cm幅。
⑥ 袋に薄口醤油(小さじ1)、すりゴマ(大さじ6)、油揚げを加えて和える。
⑧ 仕上げに白ゴマ(適量)をふる。
【1人分】140kcal
プロに学ぶ和食
林亮平さん
「ふっくらブリ照り・かぶなます」
「ジューシー竜田揚げ・塩鶏じゃが」
「カレイの煮つけ・白菜と油揚げのごま酢和え」
「豚バラひらひら大根・豚の味噌焼き」
「肉そぼろ丼・大根のそぼろ餡かけ」
「いりこだしの肉うどん・切干大根の煮物」
林亮平さん情報
林亮平（はやし りょうへい）さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：1976年
- 出身地：香川県丸亀市
- 職業：日本料理店店主
- 家族：妻と二人の子ども
- 経歴
- 立命館大学卒業後「菊乃井」に入社
- 2010年、上海万博の日本産業館内料亭「紫」料理長
- 2015年、菊乃井赤坂店渉外料理長
- 2018年、東京・青山に「てのしま」をオープン
- 料理スタイル
- 和食の伝統の技を生かしたプロの味を、家庭でつくりやすいように工夫したレシピを提案
- その他
- いりこ文化の発展を目指し、手島(てしま／香川県丸亀市)での開業を計画中
- 和食の魅力を伝える活動も
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました。
