【ビギナーズ】「三色ちらし＆はまぐりと菜の花のおすまし」作り方

①　炊飯
・　米(2合)は洗い、水けをきって炊飯釜に入れる。
・　水(360mL)を注ぎ、5~10分浸水させてから炊く。
②　薄焼き卵
・　ボウルに卵(4個)をしっかり溶きほぐし、砂糖(小さじ2)、塩(少々)を加えて混ぜ溶かし、目の細かいザルでこす(卵液)。
※　卵白の塊などが取り除けて、ムラのない卵焼きに。
・　フライパンに油を薄く塗って中火で加熱。
・　弱火にして卵液1/4量を入れ、薄く広げてサッと焼く。
・　縁が乾いてきたら火を止め、卵の下に菜箸を入れて持ち上げて返す。
・　再び弱火でサッと焼き、平らなザルに取り出し、広げて冷ます。
・　残りも同様に焼く。
・　粗熱が取れたら半分に切り、2枚ずつ重ねて巻く。
・　端から細く切り、空気を含ませながらほぐしてふんわりと(錦糸卵)
※　熱いうちに巻くとくっつくので、粗熱が取れてから切る。
③　エビ
・　エビ(100g)は背ワタを除き、塩水(水1カップに塩小さじ2/3)で洗って水けをきる。
・　小さめのフライパンに入れ、塩(少々)、酒(大さじ1)、水(大さじ1)を加えて蓋、中火。
・　蒸気が上がってから2分酒蒸しし、火を止めてそのままおき、ふっくらさせる。
・　粗熱が取れたら、殻をむく。
④　菜の花
・　菜の花(100g)は根元1cmを切り落とし、サッと洗って水けをきる。
・　鍋に湯(5カップ)を沸かして塩(小さじ1)を入れ、菜の花を加えて中火で1分30秒ゆでる。
・　すぐに冷水にとって冷まし、水けを絞る。
・　長さ半分に切り、下のほうの茎は細かく切る。
⑤　仕上げ
・　大きめのボウルに炊き上がったごはんを入れ、よく混ぜた合わせ酢(酢:1/4カップ、砂糖:大さじ3、塩:小さじ1)をしゃもじに伝わらせながら全体に回しかける。
※　大きな器で混ぜるとごはんがつぶれない。
・　切るようにサックリ混ぜ、扇いで人肌(ほんのり温かいくらい)に冷ます。
・　細かく切った菜の花の茎、白ゴマ(大さじ1)を加えてサックリ混ぜる。
・　器に盛り、錦糸卵を広げ、エビと残りの菜の花をのせる。

①　ハマグリの処理
・　ハマグリ(160g)は塩水(水1カップに塩小さじ2/3)に入れて新聞紙などをかぶせ、涼しい場所に1時間おいて砂抜き。
・　殻をこすり合わせてよく洗い、水けをきる。
・　小さめの鍋Aに昆布(2枚)と水(3カップ)を入れ、10分おく。
②　菜の花(40g)は根元1cmを切り落とし、サッと洗って水けをきる。
③　鍋に湯(5カップ)を沸かして塩(小さじ1)を入れ、菜の花を中火で1分30秒ゆでる。
④　冷水にとって冷まし、水けを絞って5cm長さに切る。
⑤　鍋Aに、酒(大さじ1)、ハマグリを入れて強火。
※　ハマグリは水から煮ると、ウマミが溶け出ておいしい汁になる。
⑥　沸騰する直前に昆布を取り出し、煮立ったらアクを除く。
⑦　ハマグリの口が開いたら、醤油(小さじ1/3)、塩(少々)を加えて火を止める。
※　長く煮ると堅くなったり縮んだり。手早く仕上げる。
⑧　器にハマグリを入れて菜の花を添え、汁を注ぐ。