【ひな祭り・お祝いに】「ちらし寿司・手まり寿司」栗原はるみ・大原千鶴・リュウジ

すし飯

①　米は洗ってザルに上げ30分おく。炊飯釜に入れて水、だし、酒を加えザッと混ぜてすぐに炊飯。
②　すし酢を作る。
・　耐熱容器に酢、砂糖、塩を入れ600Wで20秒レンチン、よく混ぜる。
※　ラップはしない。レンチン加熱でまろやかに。
③　調理台にラップを50~60㎝幅に広げて敷く。
④　同じ幅のラップをもう1枚、少し重ねて上に広げ正方形にする。
⑤　炊けたごはんをラップの中央にのせ、すし酢を回しかける。
⑥　しゃもじで切るように混ぜて1㎝ほどの厚さに広げ、扇いで余分な水分を飛ばす。
※　すし飯は150~200gずつラップで包み1か月冷凍保存◎
※　600Wで2分30秒~3分レンチンし、錦糸卵をのせたら「蒸しずし」に。

椎茸の含め煮

①　下ごしらえ
・　干し椎茸はサッと洗ってヒタヒタの水に浸け一晩戻す。
・　軸を除き水けを絞って3~4㎜の薄切り。戻し汁は取り置く。
②　鍋に干し椎茸、戻し汁、だしを入れて中火。
③　煮立ったらアクを除き、弱火で3～4分煮る。
④　砂糖を加えてさらに5分煮る。
⑤　醤油、みりん、薄口醤油を加えごく弱火で15分煮る。
⑥　煮汁がヒタヒタになったら火を止めて粗熱を取る。
※　この状態で冷凍し、使う時に温め直しても◎
※　汁ごと保存袋に入れて1か月冷凍保存◎
⑦　汁けを切り、飾り用に1/4量は薄切り、残りは5㎜角。

ニンジンの含め煮

①　ニンジンは2㎝長さのせん切り。
②　鍋に入れてだし、酒、みりん、薄口醤油を加えて中火。
③　煮立ったらアクを除き、弱火で5~6分煮る。
※　アクは除いて色よく仕上げる。
④　粗熱を取る。

その他

具を混ぜ込む

①　角切り椎茸とニンジンは人肌に温め直し、ザルに上げて汁けを切る。
②　ちりめんじゃこはザルに入れ、熱湯をかけて湯をきる。
③　すし飯が冷めないうちに具材⑨を散らし、切るように混ぜる。
④　ラップで包み涼しい場所に3時間置いて味をなじませる。
※　具とすし飯が人肌ほどの温かさのうちに合わせるのが◎

卵・ブロッコリー

①　卵はボウルに割りほぐし、塩(小さじ1/3)を加えて混ぜる。
②　卵焼き器にサラダ油(適量)を弱めの中火で熱し、卵液を玉杓子(1/2杯強)流す。
※　少し厚め、ふんわりとボリューム感を出す。卵1個分で2枚が目安。
③　表面が乾いたら返し、反対側もサッと焼いて取り出す。
④　残りも同様に。
⑤　粗熱を取って食べやすい長さのせん切り(錦糸卵)
⑤　ブロッコリーは多めの塩を加えた熱湯でサッと茹で、手早く冷まして小さく切る。

仕上げ

・　器にすし飯を盛り、錦糸卵、薄切り椎茸、いくら、ブロッコリーを飾りショウガの甘酢漬けをのせる。

①　下ごしらえ
・　米は洗ってザルに上げ30分おく。
・　炊飯釜に入れて＠を加えてザッと混ぜ、昆布をのせてすぐに炊飯。
②　すし酢を作る。
・　耐熱容器に酢、砂糖、塩を入れ600Wで20秒レンチン、よく混ぜる。
※　ラップはしない。
③　調理台にラップを50~60㎝幅に広げて敷く。
④　同じ幅のラップをもう1枚、少し重ねて上に広げ正方形にする。
⑤　炊けたごはんをラップの中央にのせ、すし酢を回しかける。
⑥　しゃもじで切るように混ぜて1㎝ほどの厚さに広げ、扇いで余分な水分を飛ばす。
⑦　すし飯(120g)にちりめん山椒を加えて混ぜ、４等分して丸める(茶巾寿司用)
⑧　残りは30gずつ丸める(手まり寿司用)

①　手のひらにラップを広げて刺身を置く。
②　わさび(少々)をのせる。
※　鯛にはわさび(少々)と木の芽をのせる。
③　すし飯をのせてラップで包み、ひねって丸く整える。

①　下ごしらえ
・　ボウルに卵を割りほぐし砂糖、塩、水溶き片栗粉を加える。
・　よく混ぜて濾す。
・　三つ葉はサッと茹でる。
③　表面加工のフライパン(直径20㎝)にサラダ油(少々)を弱めの中火で熱し卵液の1/4量を流す。
④　表面が乾いてきたら返し、反対側もサッと焼いて冷ます。
⑤　残りも同様に、計4枚焼いて冷ます。
⑥　薄焼き卵にすし飯をのせてくるむ。
⑦　ミツバの茎で結び、余分は切り落とす。
⑧　手まり寿司とともに器に盛り、ショウガの甘酢漬けを添える。
※　ふきの葉をあしらっても。

①　下ごしらえ
・　キュウリは塩で擦り洗いし、薄い小口切り。
②　酢、塩、砂糖を混ぜる。
③　アツアツごはんに②を混ぜる(酢飯)
④　小ぶりのカップにラップを敷く。
⑤　④にキュウリをのせごはんを盛り、軽く押しならす。
⑥　卵→鮭そぼろを重ねごはんを盛りラップで包んで茶巾にする。

①　下ごしらえ
・　ニンジンと塩もみキュウリはピーラーでリボン状にし、クルクル巻く。
・　ミニトマトは放射状に切り目を入れる。
・　生ハムは二つ折りにして巻く。
②　根元をちぎったプリーツレタスを器にまるっと盛る。
③　生け花のように具材を盛り付ける。
※　好みのドレッシングでいただく。

①　米は洗いザルに上げて水けをきる。炊飯釜に入れて2合の目盛りまで水を加え、水(1/4カップ)を除く。30分浸水し通常炊飯。
②　サーモンは2㎝角、塩をふり冷蔵庫で20~30分おく。
※　出てきた水分は生臭いので拭き取る。
③　大きめのボウルにすし酢の材料を合わせる。
④　レンコンは皮をむき薄いいちょう切りにしてサッと洗う。熱湯で3~4分茹でてザルに上げ、酢(大さじ2)を回しかける。水けをよく拭きすし酢に漬けて人肌まで冷ます。
⑤　ごはんが炊き上がったら盤台にあけ、すし酢を全体に回しかけ、切るように混ぜる。
※　熱いうちに。
⑥　甘酢レンコン、ショウガ、ちりめんじゃこ、白いりゴマを加えてサックリ混ぜ人肌まで冷ます。
⑦　絹さやは筋を取り、熱湯に塩（少々）を加えて色よく茹でる。ザルに上げて冷まし、斜め半分に切る。
⑧　卵は溶きほぐし塩、砂糖を加えて混ぜる。小さめのフライパンに流し入れて弱めの中火。菜箸で絶えず混ぜながら火を通し細かい炒り卵を作る。
※　底にくっつく場合は火から外す。
※　おせちの「伊達巻」を使っても◎
⑨　すし飯を器に盛り、水けを拭いたサーモン、炒り卵、いくらを彩りよくのせる。
⑩　絹さやを散らす。

紅芯大根の甘酢漬け

①　紅芯大根は皮をむいてスライサーでごく薄切り。
②　塩(小さじ1/2)で揉み、10分おいて水けをきる。
③　甘酢に一晩漬ける。

手まり寿司

①　ボウルに温かいごはんを入れ、すし酢を回し入れて混ぜる。
②　乾かないように堅く絞った濡れ布巾をかけて冷ます。
③　甘えびは頭を外しスプーンで卵をかき出し殻をむく。
④　すし飯を小さく握って甘えびをのせる。
⑥　甘酢漬けをかぶせて軽く茹でたミツバで結ぶ。

頭と卵

①　甘えびの卵は＠に30分浸ける。
②　エビの頭に小麦粉をまぶしてサラダ油で揚げる。
②　塩(少々)をふり、卵と共に盛る。

すし飯

①　＠をよく混ぜ、すし酢を作る。
②　温かいごはんにすし酢を入れ、切るように混ぜる。
※　炊き込みごはんなどにも米2合：塩小さじ1がよい塩梅◎
③　冷ました具材の汁けをきる。
④　すし飯が温かいうちに具材を混ぜる。
⑤　かたく絞ったぬれ布巾をかけて冷ます。

すし飯の具

①　干し椎茸は戻して細切り。
②　ニンジン、油揚げは細切り。
③　鍋に①②と戻し汁、砂糖を入れる。
④　蓋をして煮立ったら火を弱め3分煮る。
⑤　薄口醤油を加える。
⑥　蓋をずらして水分を飛ばしながら5分煮る。
⑦　ほぼ煮汁がない状態まで煮詰めたら火を止め冷ます。

盛りつけ具材・エビ

①　エビは尾の先を切り落とし、殻付きのまま背ワタを抜く。
※　殻付きのまま茹でると身が縮まりにくい。
②　茹で汁にエビを入れて火を点ける。
※　水から茹でてふっくら仕上げる。
③　沸騰直前で火を止めて余熱で火を通す。
④　冷まして殻をむく。

盛りつけ具材・錦糸卵

破れない錦糸卵！
①　白身を切るように混ぜた卵に塩、水溶き片栗粉を加える。
※　片栗粉を入れることで破れにくくなる。
②　ザルで濾す。
③　フライパンに油をなじませる。
④　卵を混ぜて1/3量入れ、強めの中火で焼く。
⑤　全体に火が通って来たら菜箸で下からすくって裏返す。
⑥　冷まして切る。
⑦　半分に切った半円状のものを重ねてクルクル巻いて端から切る。

盛り付け

①　大皿にごはんをこんもりとよそう。
②　錦糸卵をのせる。
③　エビをのせて、茹でたえんどう豆(適量)、刻んだ紅ショウガ(適量)を飾り、叩いた木の芽をあしらう。

すし飯

①　米は洗ってザルに上げ、15分おいて水けをきる。
②　炊飯器に入れ水を注いで炊飯。
③　すし酢の材料を合わせ、塩と砂糖が溶けるまでよく混ぜる。
④　炊きたてのごはんにすし酢を加え、サックリ切るように混ぜる。
⑤　布巾をかぶせて冷ます。

卵焼き

①　ボウルに卵を溶きほぐす。
②　残りの材料も加えて混ぜ、濾す。
③　卵焼き器にサラダ油(少々)をなじませて卵液を一気に流し入れる。
④　弱めの中火~弱火にして蓋をし5~6分焼く。
※　片面はしっかり焼き目をつける。
⑤　裏返して弱火で焼く。乾けばOK。
※　巻かないのが栗原流！
⑥　粗熱を取って2㎝角に切る。
※　カステラ風。

盛り付け

①　刺身は2㎝角、貝割は2~3㎝長さ。
②　器にすし飯を盛り、もみ海苔を散らす。
③　具材を彩りよく盛り付ける。
④　好みで＠を添える。

①　下ごしらえ
・　米は洗い、ザルに上げる。
・　炊飯釜に入れて水を2合の目盛りまで加え、そこから水(1/4カップ)を除いて30分浸水。通常炊飯。
・　すし酢の材料＠は混ぜておく。
・　絹さやは筋を除き、塩(少々)を加えた熱湯で色よくゆでる。ザルに上げて水気をきり、斜めせん切り。
・　油揚げはまな板に並べ、上から菜箸を押し付けるように転がして開きやすくし、横半分に切る。熱湯に入れて1~2分ゆでてザルに上げて湯をきる。
※　油揚げはゆでてしっかり油抜きすることで、煮た時に調味料が入りやすく。
②　鍋にだし汁と油揚げを入れて落とし蓋をし、5~6分煮る。
③　ふっくらしたら砂糖と醤油を加え、弱めの中火。
※　油揚げに直接かからないように。
④　油揚げをときどき返しながら、汁けがなくなるまで煮る。
⑤　バットにとり出して冷まし、切り口から袋状に開く。
※　平らに広げて粗熱を取る。
⑥　牛肉は1㎝幅に切り、ニンジンは粗みじん切り。
⑦　ともに鍋に入れて酒を加えて混ぜ、蓋をして火にかける
⑧　肉の色が変わったらだし汁、醤油、砂糖を加える。
⑨　煮立ったらアクを除き、煮汁が少し残るくらいまで煮る。
⑩　ごはんが炊き上がったら飯台などに移し、すぐにすし酢を回し入れてさっくり混ぜる。
⑪　煮た具材は半量を取り置き、残りと煮汁をすし飯に加えて混ぜる。
⑫　粗熱をとりいりゴマを加えて混ぜる。12等分して軽く握る。
⑬　油揚げの口を1㎝ほど外側に折り返し、すし飯を詰める。
⑭　取り置いた具材、絹さやを等分にのせる。

①　オレンジを半分に切り果肉を取り出す。
②　皮を少し乾燥させる（器）
③　果肉をしぼり果汁を取る。
④　果汁とすし酢を合わせてオレンジ酢を作る。
⑤　オレンジ酢(大さじ2)をごはんに混ぜて冷ます。
⑥　ごはんを皮の器にドーム状に盛り付ける。
⑦　玉子、いくら、サーモン、アボカド、人参などをトッピングする。

①　下ごしらえ
・　ズッキーニは角切り。
・　カニカマはさいの目切り。
・　＠を混ぜ合わせる。
②　ズッキーニ、カニカマ、マヨ、白だしをボウルに入れて混ぜる。
③　温かいごはんに＠を2~3回に分けて加えさっくり混ぜる。
④　酢飯の上にトッピングし、胡椒、オリーブ油をかける。