【放送日時】2024.10.4(金)
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ金曜 20:00~20:45 再放送有
【番組名】あしたも晴れ!人生レシピ
【企画名】新米をおいしく
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炊き立ての土鍋ごはん、最後の晩餐はコレ希望。
おいしいご飯の炊き方
元新聞記者のお米専門ライター柏木智帆さん。
年間400種類の米を召し上がるんですって。
保存方法
- 冷蔵庫の野菜室で保存。
- 乾物ではあるが半・生鮮食品。
- 冷蔵庫に入れないと酸化が進んでしまう。
測り方
- キッチンスケールを使うべし。
- 計量カップは体積を測るもの。米の種類や粒の大きさで誤差が生まれる。
- 1合の目安は150g。
洗米方法
米は洗うもの。
研ぐと割れる。
- 水を張ったボウルに米を入れ、浸す程度ですぐにザルにあげる。
- 米をボウルに戻し、ヒタヒタぐらいに水を入れたら、優しく指先でかき回す。
→10秒足らずで終了。 - ザルに移し、水を張ったボウルにつけるようにして2度サッとすすぐ。
吸水
- 柏木家は水道水使用。
- 硬度が大事、30mg/L(と仰せでしたが…)
- 水もスケールで測る。
- 米1合につき水200g。
- 乾燥を防ぐために内釜にカバー(シャワーキャップ?)をかけて冷蔵庫へ(密閉容器に移すと冷蔵庫に入れやすい)
- 最低2時間、できれば6時間吸水。
- 冷めると違いが歴然。
炊き方
米のおいしさを最大限に引き出す。
- 早抱きモードで。
→吸水は済んでいる。 - 10分蒸らす。
- 釜の側面をぐるりとはがしてから天地返しする。
→余分な水分を飛ばし、炊きムラをなくす。
こちらの炊飯器をお使いのご様子↓
意外とお手頃タイプ。

食べ比べ
- にこまる(熊本):粒立ちが良い
- 雪若丸(山形):しゃっきりあっさり。TKGと合う←激ウマです
- ミルキークイーン(福島):もちもち。
お米マイスターに相談しましょう、とのこと。

おにぎりアレンジレシピ
佐藤智香子さん。
基本
- かために炊く。
→口に入れたときにほどける。 - 炊き上がりのほぐしはしっかり。
→冷めてからもおいしく。
握り方のコツ
- ごはんが温かいうち半量を手に取る。
- 具材をのせる。
- もう半量をのせて形を整える。
→熱いの苦手!ならば茶碗にごはん+具+ごはんを入れて左右に静かにフリフリしてから手で握る。 - 塩を手のひらに伸ばして、おにぎりにまとわせる(濡らした指先の第1関節までついた塩の分量がおにぎり1個分?)
おにぎりの大きさは?何本指? - のりを巻く。
「しば漬けツナマヨ」
冷めても美味しいためには、しっかりした味が必要。
野沢菜漬けと2色にしても華やかで◎
しば漬け:60g
ツナ缶:70g
マヨネーズ:大さじ2
豆板醤:小さじ1/2
① 油分を切ったツナ(70g)にマヨ(大さじ2)、豆板醤(小さじ1/2)を混ぜる。
② 温かいごはんに細かく刻んだしば漬けを混ぜる。
③ 少し強めに握る。
※ 具が入るとごはんがまとまりにくい。
④ おにぎりの中央をへこませて、ツナマヨをのせる。
「なめたけ入りとろろ昆布」
とろろ昆布:適量
なめたけ:大さじ4
【なめたけ】
えのきだけ:100g
酒:大さじ1
醤油:大さじ1
みりん:大さじ1
砂糖:小さじ1
① ボウルに刻んだエノキ(100g)、調味料を合わせる。
② ふんわりラップして600Wで1分レンチン。
※ おにぎりにするときは水気をしっかり切る。
③ なめたけ入りおにぎりを握る。
④ 手塩をする。
⑤ とろろ昆布(適量)をふんわり包むようにまぶす。
「チーズ&ナッツ」
クリームチーズ:40g
ミックスナッツ:20g
細ねぎ:3本
粗挽黒こしょう:適量
のり:適量
① 下ごしらえ
・ クリチ(40g)は8㎜のさいの目切り。
・ ナッツ(20g)は粗く刻む。
② 温かいごはんにクリチ、ナッツ、小口のネギ(3本)を混ぜてコショウ(適量)をふる。
③ ごはんの形を整えて、軍艦のようにのりで巻く。
世界料理本大賞お米部門第1位↓
野﨑洋光ごはんレシピ
野﨑さん曰く「だしを使わず米と食材の美味しさを生かす」
だし過剰はNG。
「みょうがの炊き込みごはん」
「みょうがは加熱するととてつもなく美味しくなる」
秋みょうがは旬。
米:2合
油揚げ:1枚
みょうが:3個
水:300cc
薄口醤油:大さじ2(30cc)
酒:大さじ2(30cc)
10:1:1
① 下ごしらえ
・ ミョウガ(3個)は根元を輪切りにして、縦1~2㎜の細切り。
・ 油揚げはフープロにかける。
※ 粉にしてはダメ、ほぐれて粒感があるくらい。
※ 米粒に絡んで味がのる。
② 炊飯釜に吸水させた米(2合)、水(300cc)、薄口醤油(大さじ2)、酒(大さじ2)を入れ、油揚げを加える。
③ 早炊きする。
④ 炊きあがったらミョウガを加えて5分おく。
※ 後入れで香りとシャキシャキを生かす。
⑤ 軽く混ぜる。
「豚肉とさつまいもの炊き込みごはん」
フッ素加工のフライパンで炊飯!
口が広いほうが表面の米の粒が立つ。
さつまいもの甘さと豚肉の脂肪が◎
匠の逆算のワザ!
米:2合
豚バラ肉:120g
さつまいも:120g
細ねぎ:2本
黒粒こしょう:少々
薄口醤油:大さじ2
酒:大さじ2
10:1:1
① 下ごしらえ
・ サツマイモ(120g)はよく洗い、3㎝の一口大、水に5分さらす。
・ 豚肉(120g)は3㎝幅に切って熱湯にサッとくぐらせ、少し赤みが残る程度でザルにあげて水で冷ましアクを流す(霜降り)
② フライパンに吸水させた米(2合)、サツマイモ、水(300cc)、調味料を入れる。
③ 蓋をして強火で7分、沸騰したら沸騰しないぐらいの中火に落として7分、水分が少なくなってきたら蓋は開けずに弱火で5分。
※「米のデンプンは100℃で20分たたないと米からごはんに変身できない」
④ 豚肉を加えて蓋、ごく弱火で5分。
⑤ 火を止めて5分蒸らす。
⑥ 小口の細ネギ(2本)と、黒コショウ(少々)をふってサックリ混ぜる。
「塩鮭といりごまの混ぜごはん」
炊き立てごはん:2合分
塩鮭:2切れ
薄口醤油:小さじ1
いりごま:12g
青じそ:適量
① 塩鮭(2切れ)を魚焼きグリルで焼く。途中、薄口醤油(小さじ1)をぬる。
※ 香りを立たせ香ばしさを生む。
※ 焼くことで醤油の水分も飛ぶ。
② 骨を丁寧にのぞいて身をほぐし、皮は刻み、せん切りの青じそ(適量)、いりゴマ(12g)と共にごはん(2合)に混ぜる。
おまけ「塩鮭のサッパリ混ぜごはん」
斉藤辰夫さんのとっておき混ぜごはんは、ごはんに酢を混ぜることで
鮭のクセが和らぎ、青じそとみょうがの清々しい香りで残暑にピッタリ。
ごはん:400g
辛口塩鮭:切り身1切れ(80g)
みょうが:3個
青じそ:10枚
白ごま:大さじ1
① 鮭(80g)は魚焼きグリルでこんがりと焼く。
※ フライパンにグリルシートを敷き蓋をして焼いてもOK。
② 粗熱が取れたら骨を除いて大きめにほぐす。
※ 皮は好みで刻んで加えても◎
③ ミョウガ(3個)は小口切り、青じそ(10枚)はせん切り。
④ 水にさらしてザルにあげ水けを拭く。
⑤ 温かいごはん(400g)に鮭、ミョウガ、白ゴマ(大さじ1)を加えて混ぜる。
⑥ 酢(大さじ2)を回しかける。
⑦ 青じそを加えてサックリ混ぜ、器に盛る。
野﨑洋光さん情報
- 生年月日:1953年1月28日
- 出身地:福島県石川郡古殿町
- 職業:日本料理人、「分とく山」総料理長
経歴
- 学校法人石川高等学校卒業
- 武蔵野栄養専門学校卒業
- 東京グランドホテル和食部に入社
- 八芳園で修行
- 1980年「とく山」料理長に就任
- 1989年「分とく山」を開店し、総料理長に就任
料理スタイル
- 素材の味を重んじ、伝統的な和食に科学的なアプローチを取り入れる
- 「引き算の料理」を重視し、余計な味付けを避け、素材の持ち味を引き出すことに力を注ぐ
その他
- 多数の著書を執筆し、テレビや雑誌などで幅広く活躍
- 全国各地で料理イベントや講習会を開催し、日本料理の普及に努めている
ごはんのお供
おしまいに
「試行錯誤しながら栽培したお米。天気に勝てず、品質が今一つの年であったとしても、その年の味として、環境丸ごと味わってほしい(意訳)」
「ごはんを炊くか、おにぎりを買って帰るか(笑)」
いつもの銘柄、2,000円も値上がりしてて、さすがにうなりました。
最後までお付き合いくださりありがとうございました!