「きょうの料理ビギナーズ」は、料理の基本を丁寧に解説し、初心者に向けてシンプルで失敗の少ないレシピを提供する料理番組で、学び直しにも最適です。
「きょうの料理」放送開始50周年を記念して、2007年に放送をスタートしました。
【放送日】2026年7月22日（水）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理ビギナーズ
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:25-
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:25-
【企画名】安い肉をおいしく
【料理人】大庭英子
【料理名】レバにら炒め／レバーの赤ワイン煮
お手ごろ価格のお肉を使ったボリュームおかずシリーズ。
今回は「下処理が決め手 鶏レバー」
ご存じレバーは夏バテ防止に役立つスタミナ食材であります。きちんと下処理をすれば、独特のクセが抑えられます。
「レバにら炒め」
- レバー料理の定番
- レバーの表面はこんがり、中は柔らかジューシー
- 鶏の肝臓
- 内臓類は傷みやすいので、鮮やかな赤色で張りのあるものを選ぶ
- 買ったその日に使いきる
- しっかりと下処理して独特のクセを抑える
- 気になる場合は牛乳に10分つける方法も
鶏レバー：200g
にら：2把(200g)
赤とうがらし：1本
＠酒：大さじ1
＠砂糖：大さじ1/2
＠醤油：大さじ1.5
片栗粉・油
① 下ごしらえ
・ 赤唐辛子(1本)は斜め半分。
・ レバー(200g)は脂肪を取り除き、大きいものは2~3個にそぎ切り。
※ 黒い血の塊は包丁の先で取り除く。
・ 冷水に入れてよく洗い、水をかえてもう一度洗う。新しい冷水に入れて10分おく。
・ 水けをきり、ペーパーに広げて水けをよく拭く。
※ よく洗って冷水につけることで余分な血が除け、レバーのクセが出にくくなる。
・ 片栗粉(大さじ2)をふり、全体にまぶす。
・ ニラ(200g)は4cm長さ。
② フライパンに油(大さじ1/2)を中火で熱し、ニラを入れて強めの中火で30秒炒め、火を止めて取り出す。
③ フライパンに油(大さじ1/2)を足して中火、レバーを入れて両面焼く。
④ 焼き色がついたら弱火で30秒~1分加熱。赤唐辛子を加えて中火でサッと炒め、＠(酒大さじ1、砂糖大さじ1/2、醤油大さじ1.5)を順に加えて混ぜる。
⑤ ニラを戻し入れ、サッと炒め合わせる。
【1人分】2278kcal 塩分2.2g
「レバーの赤ワイン煮」
- 相性のよい赤ワインで煮込み、レバーの濃厚なおいしさが楽しめる
- エリンギの歯ごたえ、はちみつの甘みでおいしさ↑
鶏レバー：200g
エリンギ：1パック(100g)
刻み玉ねぎ：1/2個分(100g)
刻みにんにく：1/2片分
赤ワイン：2/3カップ
ローリエ：1枚
＠はちみつ：大さじ2
＠塩：小さじ1/3
＠こしょう：少々
塩・こしょう・小麦粉・油・バター
① 下ごしらえ
・ レバー(200g)は脂肪を取り除き、2~3個にそぎ切り。
※ 黒い血の塊は包丁の先で取り除く。
・ 冷水に入れてよく洗い、水をかえてもう一度洗う。新しい冷水に入れて10分おく。
・ 水けをきり、ペーパーに広げて水けをよく拭く。
※ よく洗って冷水につけることで余分な血が除け、レバーのクセが出にくくなる。
・ 塩・コショウ(各少々)をふり、小麦粉(大さじ2~3)をまぶす。
・ エリンギ(100g)は根元部分を切り落とし、長さ半分に切って縦2~4等分。
② フライパンに油(大さじ1)を中火で熱し、レバーを入れて両面に焼き色がつくまで焼き、火を止めて取り出す。
③ 同じフライパンにバター(大さじ2、約24g)を中火で溶かし、玉ねぎ(100g)、ニンニク(1/2片)を入れて4~5分炒める。
④ エリンギを加えてさらに3~4分炒め、レバーを戻し入れて赤ワイン(2/3カップ)、ローリエ(1枚)を加える。
⑤ 煮立ったら＠(ハチミツ大さじ2、塩小さじ1/3、コショウ少々)を加えて混ぜ、蓋をして弱火で10分煮る。
※ ハチミツを使用しているので、1歳未満の乳児には与えない！
【1人分】370kcal
安い肉をおいしく
「豚こまの丸め焼き甘酢あん／豚こまのピザ風」
「豚ひき肉の高菜炒め／豚ひき肉ともやしの一口焼き」
「鶏むね肉のキムチはさみ／鶏むね肉とにんにくの芽の炒め物」
「鶏ひき肉の焼き春巻／鶏ひき肉と新しょうがの炒め物」
「手羽先のはちみつレモン風味／手羽先とゆで卵の酢しょうゆ煮」
「レバニラ炒め／レバーの赤ワイン煮」
レバニラとニラレバ
- 豚レバーとニラを炒めた中華料理
- もやしを加えることも多く、醤油やオイスターソースなどで味付けされる
- 主役のレバーは、鉄分やビタミンA、ビタミンB2、ビタミンB12、葉酸などを豊富に含み、栄養価の高い食材
- ニラは、β-カロテンやビタミンC、カリウムなどを含む緑黄色野菜で、独特の香り成分「アリシン」を含んでいる
- アリシンはビタミンB1の吸収を助ける働きがあることで知られている
- レバーの濃厚なうまみとニラの香りは相性がよく、レバー特有の風味を和らげるため、レバーが苦手な人でも食べやすいかもしれない組み合わせ
- 栄養バランスにも優れ、中華料理の定番として長く親しまれている
- 「ニラレバ」という呼び名は、漫画『天才バカボン』でバカボンのパパが「レバニラ」を言い間違えたことから広く知られるようになった、という説がある
- 現在では「ニラレバ」「レバニラ」のどちらも定着している
大庭英子さん情報
大庭英子（おおば えいこ）さんについて簡単にまとめました。
- 生年：1952年
- 出身地：福岡県
- 職業：料理研究家
- 家族：非公開
- 経歴
- 同郷の料理家・久松育子のアシスタントを経て独立
- 雑誌・テレビ・書籍などで幅広く活躍
- NHK「きょうの料理」などでも講師として活躍
- 料理スタイル
- 素材の持ち味を生かしたシンプルな家庭料理
- 身近な材料と普段使いの調味料でつくる実践的なレシピ
- 食べ飽きない親しみやすい味わいに定評がある
- その他
- 『料理家歴40年プロが考えた 究極のはしょりメシ』など著書多数
- 実用的でわかりやすいレシピが人気
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました。
