「あしたが変わるトリセツショー」は、食・健康・生活など、あらゆるテーマを最新科学と実験・調査に基づいて解き明かし、真のお役立ち情報満載の「トリセツ」（取扱説明書）を視聴者に提供する、大まじめなバラエティ番組です。
毎回「あしたがちょっと幸せになるお得ワザ」をたくさん紹介しています。
今回は「スパイス」のトリセツです。
スパイスは「植物の種や茎、根などを乾燥させたもの」で、その香りの役割は「天敵から身を守ること」だそうです。
台所の肥やしになりがちなスパイスを使いこなして、新世界へ羽ばたきましょう（笑）
香りグループを知る
スパイスの香りはグループに分けることが可能。
同じグループならば代替することができる！
甘いグループ
- シナモン
- ナツメグ
- クローブ
- オールスパイス
- 八角
- アニス
- フェンネル など
エスニックグループ
- コリアンダー
- クミン
- フェヌグリーク
- サフラン など
辛みグループ
- とうがらし系
- こしょう系
- マスタード系
- さんしょう系 など
複数混ぜて変身
- スパイスの役割は｢辛み」「色付け」「香り｣
- 香りを最大限に生かすには複数のスパイスを混ぜること！
- 「キャトルエピス」：クローブ・ジンジャー・ナツメグ・黒こしょう
- 「ジャークシーズニング」：クミン・オールスパイス・レッドペッパー
- 「カレー粉」：10種類以上のスパイスを混ぜ合わせたイギリス発祥のミックススパイス
- 「七味とうがらし」もミックススパイス
- 複数混ぜることで、香りの干渉作用が起こり、複数の香り物質が鼻の奥にある嗅覚受容体(ニオイセンサー)を奪い合う
→その結果、受容体と香り物質の多様な組み合わせが生まれ、脳が新たな香りとして知覚する - 複数の香りが混ざりあうことで料理の風味が豊かになる
スタジオ試食
→「ホウレン草炒め」をナツメグ・クミン・シナモン・カルダモンで
「お店で食べてる感じ」
「コレが4種類パワー？」
「洋食ミックス」
スパイス調合家「スパイス調合の魔術師」日沼紀子さん
唐揚げやオムライス、ナポリタン、ヨーグルトなど身近な洋食がおいしくなる魔法の粉。
- こしょう
- （甘G）クローブ
- （甘G）オールスパイス
※ 特にケチャップに合う！
※ 同じグループ(G)で代替できる
【例】
- こしょう：小さじ1
- （甘G）ナツメグパウダー：ひとつまみ
- （甘G）シナモパウダー：ひとつまみ
※ 加える量は好みで少量ずつお試しを。
- 肉料理などの下味として
- 炒め物やコンビニ弁当にかけても◎
「中華ミックス」
チャーハンなどの中華料理にあう「中華ミックス」
- こしょう：小さじ1/2
- （辛G）花椒粉：小さじ1/4
- （甘G）八角パウダー：ひとつまみ
※ 加える量は好みで少量ずつお試しを。
※ 味付けするタイミングで一緒に加える。
水を加えて
- パウダースパイスは使い勝手がよいものの、時間経過とともに香りが揮発してしまう
- またスパイスの命「香り」は放置や加熱で失われがち
- インドでは、加熱で香りを引き出し油に抽出する「テンパリング」が一般的
→ホールスパイスに適した方法
→パウダースパイスでは焦げてしまい、香りが台なしに - パウダースパイスの香りを最大限に引き出すには「水」を加える
香り3倍「練りスパ」
- パウダースパイスを水で練る「練りスパイス」
- 練りスパは水分を含むため、加熱しても焦げずにスパイス内の香り成分を抽出できる
- 練りスパの水分と香りを含んだ油が混ざり合った状態になり、香りが膜のように食材を覆い、香りを強く感じる
- クミンパウダー：小さじ2
- パプリカパウダー：小さじ2
- ナツメグパウダー：小さじ2
- 水：大さじ2
① 器に好みのスパイスを入れて混ぜ合わせる。
② 水を加えてよく混ぜペーストに。
※ カレーや炒め物など、調理の途中に加える
※ 冷凍保存◎
「練りスパチキンソテー」
- 鶏もも肉：2枚
- 塩・こしょう：各少々
- 練りスパ：小さじ2
- 油：小さじ1
① 鶏もも肉に軽く塩を振る。
② 油をひいたフライパンに鶏肉の皮を下にして並べ、皮がパリッとするまで弱火で7~8分焼く。裏も焼く。
※ ヘラで押さえたり重石をしたりでパリッと焼くと美味。
③ 肉に火が通ったら練りスパを加える。
※ 油と食材と練りスパを絡めながら焼く。
「練りスパカレー」
- 鶏肉：200g
- にんじん：1本
- 玉ねぎ1個
- じゃがいも：2個
- 水：850mL
- 油：大さじ1
- カレールウ：115g(1箱6皿分)
- 練りスパ：大さじ2
- チリペッパー：少々
① 下ごしらえ
・ 鶏肉は一口大。
・ ニンジンは皮をむいて乱切り。
・ 玉ねぎは1cm幅。
・ ジャガイモは皮をむいて一口大。
② 鍋に油をひき、鶏肉を炒める。
③ ①を加えて炒めたら水を加え、弱火で煮る。
④ 野菜が柔らかくなったらルウを加えて混ぜる。
⑤ 練りスパにチリペッパーを加えて混ぜる。
⑥ 鍋に加えて全体を混ぜ、2~3分煮る。
※ 子ども用に作った甘口カレーに加えると大人カレーに変身！
「スーパー練りスパ」
練りスパ＋ニンニク
- 練りスパ：大さじ3
- 油：大さじ4
- 刻みにんにく：1片分
- 塩：小さじ1
- 砂糖：大さじ1
① フライパンに油、ニンニクを入れて弱火、香りが出るまで炒める。
② 練りスパ、塩、砂糖を加え、中弱火で混ぜながら1分炒める。
※ 野菜のディップや肉料理のタレなどに。
※ 冷蔵して3~4日以内に使い切る。
「SP練りスパそうめん」
そうめん：2把
スーパー練りスパ：大さじ2
ごま油：大さじ2
酢：小さじ1/2
① そうめんにスーパー練りスパ、ごま油、酢を混ぜる。
② 具をのせて。
和食もおいしい
多くのスパイスの香り成分は、油とアルコールに溶ける性質がある。
「スパイ酒」
- 料理酒＋スパイスをレンチンした「スパイ酒」
- スパイス特有の香りはほとんど感じずに味に影響を与えるため、スパイスとは縁遠い和食にも効果を発揮
- 植物ステロールが香りを吸着し揮発を防ぐ…
→「スパイ酒」はアルコールに植物ステロールがうまく溶け込み、美味しさに貢献している可能性がある - 味を濃く感じるため減塩にもつながる可能性が
- クミンパウダー：少々
- パプリカパウダー：小さじ1/2
- ナツメグパウダー：小さじ1/2
- 有塩料理酒：150g
① スパイスを料理酒に入れて混ぜる。
② 500Ｗで6分レンチン。
※ 口径の大きい器に入れてラップをせずに加熱し、吹きこぼれ防止。
※ 3~4日は効果アリ。冷蔵保存して早めに使い切るのが◎
※ スパイスの食べ過ぎ注意！
自信作✨「豚のしょうが焼き」
「はちみつでコク出した？」
- 豚ロースしょうが焼き用：4枚(150g）
- おろししょうが：小さじ1
- スパイ酒：小さじ2
- 水：大さじ4
- 醤油：小さじ1/2
- 砂糖：2g
- 小麦粉：適量
- 油：小さじ2
① ショウガ、スパイ酒、水、醤油、砂糖を合わせる。
② 豚肉の筋切りし、小麦粉をまぶす。
③ フライパンに油をひいて温め、豚肉を入れて中火で両面焼く。
④ 油を拭き取り、フライパンに①を加えて強火、トロミがつくまで豚肉に絡めるように焼く。
※ 炒め物の場合、スパイ酒は2人前で小さじ2。
※ スパイスの効果＋料理酒の塩分も効くので、スパイ酒を使用する際は塩味のある調味料を半分ほどに。
「筑前煮」
「味も甘みも濃く深くなってる」
「こんなに違うの⁉」
「スパイスは感じない」
「香りで和食が消えるとかもない」
- 鶏肉：100g
- ごぼう：30g
- にんじん：50g
- こんにゃく：50g
- れんこん：50g
- 水：300mL
- スパイ酒：大さじ3
- 和風だしのもと：2g
- 砂糖：小さじ1
- 醤油：小さじ1/2
- 油：小さじ1
① 食材を食べやすい大きさに切る。
② フライパンに油をひいて火にかけ、鶏肉を中火で炒める。
③ ゴボウ、ニンジン、レンコン、こんにゃくを入れて混ぜる。
④ 水、スパイ酒、だし、砂糖、醤油を加えて弱火で20~25分煮る。
※ 煮物の場合、スパイ酒は2人前で大さじ2。
※ スパイスの効果＋料理酒の塩分も効くので、スパイ酒を使用する際は塩味のある調味料を少なめに。
注意事項
- スパイスはしっかり保管しないと、時間とともに香りが失われる
- 天敵は湿気、光、高温
- 賞味期限内でも酸味のある香りはカビの可能性が！
- 食べすぎは健康に影響が出る可能性も
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おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
