【放送日時】2024.12.20（金）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ金曜20:00~20:45 再放送有
【番組名】あしたも晴れ！人生レシピ
【企画名】自信がもてるおもてなし料理術
【料理人】中嶋貞治
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イタリアンの日髙良実さんと和食の中嶋貞治さんに、絶品おもてなし料理とその極意を学びました。
「楽しませることを、楽しむ」境地。
つか、自信をもって人に振るまえる料理？
そんなのないわよ（笑）
家族に聞くと、答えが返ってくるのがうれしかったりする♡
和・中嶋貞治
- もてなす相手を想像して。
「季節の白あえ」
- 懐の深い料理。
- やさしい味わいの前菜。
れんこん
春菊
たくあん など適量
【和え衣】
木綿豆腐：1丁(300g)
生クリーム：大さじ2
練りごま：大さじ2
薄口醤油：小さじ2
みりん：大さじ2
① 豆腐の下ごしらえ
・ 鍋に豆腐を入れて、細かくしながら軽くゆでる。
※ 中火で70℃。
・ 絞って水けをきる。
・ フープロで滑らかに攪拌。
・ ペースト状になったら調味料などを少しづつ加えて数回攪拌。
② 具材の準備
・ たくあんは小さくカット。
・ 春菊、レンコンはゆでて水けをきる。
③ 和え衣と合わせる。
④ 季節を意識した器に、盛り付ける。
※ 丸い器には、角を立たせるように立体的に盛り付ける。
「包み蒸し」
- 誰が作っても間違いないレシピ。
- ラッピングからの、食べる瞬間のアクション。
- だしがしっかり出る野菜が◎
たいの切り身
ほたて貝柱
加熱用かき
しいたけ
ねぎ
水菜
豆腐
昆布：4cm角1枚
酒・水：各大さじ1
① ボウルにオーブンシートをのせ、昆布を敷き、一口サイズに切った材料をのせる。
② 酒・水を加える。
※ お酒が入ると味が丸くなり、美味しさが増す。
③ シートをくるみ、ラッピングタイなどで縛る。
④ 蒸し器で5~6分蒸す。
※ だしがたっぷり！
⑤ ポン酢醬油を添えて。
「炊き込みごはん」
- 炊き込みごはんは、水(だし)10：醤油1：酒1。
- おもてなし故、2種の醤油。
- みりんはコク。
ゆでたこ：300~450g
刻みしょうが：60g
米：540mL(3合)
だし：540mL(昆布3㎝角1枚、かつお節15g)
濃口醤油：大さじ1.5
薄口醤油：大さじ1.5
酒：大さじ6
みりん：大さじ3
① お米は水で洗いザルにあげ水気気をきる。
② タコは吸盤部分を削いで細かくカットし、170℃で素揚げ。残りの部分は薄切り。
※ 油でコーティングし、コクと食感をプラス。
③ ショウガは細かくみじん切り。
※ 大きなしょうがは口の中で砕けるときに辛みが出てしまう。
④ 米を内釜に入れ、だし、酒、2種の醤油、みりんを加え、ショウガ、タコをのせて炊飯。
⑤ 炊き上がったら混ぜ合わせて5~6分蒸らす。
⑥ 器にごはんを盛り、素揚げのタコを散らす。
※ ごはんはたくさん盛らない。余白を残す。
盛り付けの極意
「ほうれん草のお浸し」にて。
器の形と逆のイメージで
- 四角の皿には、丸く盛る。
- 丸い器には、すだれで巻いて棒状にし、切り口にゴマをまぶして立てて盛る。高さを出して立体的に。
食材の色で補うと料理が映える
- 茶色の器には、ラディッシュの輪切りとともに。
- 白の器には、柚子皮とともに。
陶器は水に浸けて
- 陶器の器は、盛り付ける前にしばらく水に浸ける。
→器の色に深みが出て、料理が瑞々しく見える。
今回のレシピ
日高良実さん編
「バーニャカウダ」
「アクアパッツァ」
「クリームパスタ」
中嶋貞治さん編
「季節の白和え」
「包み蒸し」
「炊き込みごはん」
おしまいに
あった！
「もつ煮込み」があったわ！
丁寧な下処理を頑張ったら、あとはコチラに助けてもらうのみ。
驚くほどウマくなるんだなコレが。
これに出会うために、半ウツになりながら毎日雪かきしたと思ってる（笑）
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
