12/20【人生レシピ】日高良実「おもてなし料理」アクアパッツァ・バーニャカウダ

【にんにくソース】
①　ニンニクを牛乳と水で20分ゆでこぼす。
※　臭みを抑える。
②　ニンニク、アンチョビをフープロで攪拌。
③　②のペーストとオリーブ油を鍋に入れて沸騰させる。
【みそソース】
①　ナッツをフープロで細かく砕く。
②　鍋に味噌。ナッツ、みじん切りの長ネギ、オリーブ油を入れて火にかける。
※　ごはんにかけても、魚や肉にかけても美味。
【野菜】
①　色が美しく見えるように、切り方を工夫。
・　ニンジンは斜め薄切り。
・　紅芯大根は輪切り。
・　皮ごとゆでたサツマイモは輪切り。
・　キュウリはスティックに。
②　皿の中心にグラスを置き、レタスをふんわり入れ、他の野菜を立体的に盛り付ける。グラスの周りにも配置。
※　野菜のパフェのように。
③　霧吹きで野菜に水をかける。

セミドライトマトをつくる

・　半分に切ったミニトマトを、100℃のオーブンで1.5~2時間乾燥させる。

アクアパッツァをつくる

①　下ごしらえ
・　エビは背ワタを取り除く。殻は剥かない。
・　イカは内臓を取り除き、食べやすい大きさにカット。
・　魚は食べやすい大きさにカットし、軽く塩。
②　エビは軽くソテー。焼いた後に殻をむく。
※　殻つきのまま焼いて香りを出す。
③　同じフライパンで魚を焼く。皮めしっかり。
※　煮崩れしにくくなり、皮の香ばしさがソースに入る。
④　魚を鍋に移し、水を注いで煮込む。
⑤　アサリを加え、口が開いたら、イカ、エビ、セミドライトマトを加える。
⑥　オリーブ油をた～っぷりかける。
「オリーブ油は一番搾りのジュース」
※　水と油は分離するが、うま味成分があると乳化するんですって。
⑦　イタリアンパセリを散らす。

①　下ごしらえ
・　生ハムは細かくカット。
・　アスパラは食べやすい大きさに。
②　ペンネをゆでる。
③　フライパンにオリーブ油(適量)を入れてアスパラと生ハムを軽く炒め、火が通ったらいったん取り出す。
※　生ハムは火を入れるとウマミが強くなる。
④　同じフライパンに生クリーム(100mL)を入れ、鍋底をこそげてうま味をなじませる。
⑤　生ハムとアスパラを戻し入れ、バルサミコ酢(100mL)を加えてひと煮立ち。
⑥　ゆで上がったパスタを加えて絡める。
⑦　バター(40g)をなじませ、パルミジャーノ・レッジャーノを大量に加える。
⑧　大皿に盛るのがイタリア流。