【放送日時】2024.12.20（金）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ金曜20:00~20:45 再放送有
【番組名】あしたも晴れ！人生レシピ
【企画名】自信がもてるおもてなし料理術
【料理人】日高良実
イタリアンの日髙良実さんと和食の中嶋貞治さんに、絶品おもてなし料理とその極意を学びました。
「楽しませることを、楽しむ」境地。
つか、自信をもって人に振るまえる料理？
そんなのないわよ（笑）
家族に聞くと、答えが返ってくるのがうれしかったりする♡
伊・日髙良実
- 美味しい楽しい料理
- 招かれる方も作る方も楽しむ
- 自分が楽しむとみんなもリラックス
今回のレシピ
日高良実さん編
「バーニャカウダ」
「アクアパッツァ」
「クリームパスタ」
中嶋貞治さん編
「季節の白和え」
「包み蒸し」
「炊き込みごはん」
「バーニャカウダ」
- 野菜は色がキレイなものを選ぶとおもてなし向き。
【にんにくソース】
にんにく：160g
アンチョビ：160g
水：適量
牛乳：適量
オリーブ油：300~400mL
【みそソース】
みそ：100g
アーモンド：30g
松の実：30g
刻み長ねぎ：2/3本
オリーブ油：300~400mL
【野菜】
パプリカ
赤玉ねぎ
コールラビ
紅芯大根
みょうが
ケール
にんじん
きゅうり
ミニトマト
里芋
さつまいも など
【にんにくソース】
① ニンニクを牛乳と水で20分ゆでこぼす。
※ 臭みを抑える。
② ニンニク、アンチョビをフープロで攪拌。
③ ②のペーストとオリーブ油を鍋に入れて沸騰させる。
【みそソース】
① ナッツをフープロで細かく砕く。
② 鍋に味噌。ナッツ、みじん切りの長ネギ、オリーブ油を入れて火にかける。
※ ごはんにのせても、魚や肉にかけても美味。
【野菜】
① 色が美しく見えるように、切り方を工夫。
・ ニンジンは斜め薄切り。
・ 紅芯大根は輪切り。
・ 皮ごとゆでたサツマイモは輪切り。
・ キュウリはスティックに。
② 皿の中心にグラスを置き、レタスをふんわり入れ、他の野菜を立体的に盛り付ける。グラスの周りにも配置。
※ 野菜のパフェのように。
③ 霧吹きで野菜に水をかける。
ポチップ
「クリームパスタ」
- 生ハムのうま味とバルサミコの酸味が絶品のコクを生み出す。
- まずいワケがない！
生ハム：40g
パルミジャーノ・レッジャーノ：60g
バルサミコ酢：100mL
グリーンアスパラガス：6~8本
オリーブ油：適量
ペンネ：200g取り分けやすい。ほかのパスタでもOK
バター：40g
生クリーム：100mL
① 下ごしらえ
・ 生ハムは細かくカット。
・ アスパラは食べやすい大きさに。
② ペンネをゆでる。
③ フライパンにオリーブ油(適量)を入れてアスパラと生ハムを軽く炒め、火が通ったらいったん取り出す。
※ 生ハムは火を入れるとウマミが強くなる。
④ 同じフライパンに生クリーム(100mL)を入れ、鍋底をこそげてウマミをなじませる。
⑤ 生ハムとアスパラを戻し入れ、バルサミコ酢(100mL)を加えてひと煮立ち。
⑥ ゆで上がったパスタを加えて絡める。
⑦ バター(40g)をなじませ、パルミジャーノ・レッジャーノを大量に加える。
⑧ 大皿に盛るのがイタリア流。
「アクアパッツァ」
「Ristorante ACQUA PAZZA」日髙氏のアクアパッツァ！
- アクアパッツァは本来、海水、トマト、オリーブで煮る漁師のまかない料理。
→水にアサリを入れることで海水を作る。 - 魚のイノシン酸＋セミドライトマトのグルタミン酸でウマミ倍増。
はまだい：150g
すずき：300g
あさり：20個
えび：4尾
するめいか：1杯
ミニトマト：15個
イタリアンパセリ：適量
オリーブ油：適量
セミドライトマトをつくる
・ 半分に切ったミニトマトを、100℃のオーブンで1.5~2時間乾燥させる。
アクアパッツァをつくる
① 下ごしらえ
・ エビは背ワタを取り除く。殻は剥かない。
・ イカは内臓を取り除き、食べやすい大きさにカット。
・ 魚は食べやすい大きさにカットし、軽く塩。
② エビは軽くソテー。焼いた後に殻をむく。
※ 殻つきのまま焼いて香りを出す。
③ 同じフライパンで魚を焼く。皮めしっかり。
※ 煮崩れしにくくなり、皮の香ばしさがソースに入る。
④ 魚を鍋に移し、水を注いで煮込む。
⑤ アサリを加え、口が開いたら、イカ、エビ、セミドライトマトを加える。
⑥ オリーブ油をた～っぷりかける。
「オリーブ油は一番搾りのジュース」
※ 水と油は分離するが、ウマミ成分があると乳化するんですって。
⑦ イタリアンパセリを散らす。
ポチップ
料理と料理の間に
パルミジャーノ・レッジャーノ
- コロコロカットして食べても
- すりおろして料理にかけても
ポチップ
ペコリーノ
- 羊のチーズ
ポチップ
ゴルゴンゾーラ
- ハチミツや果物と合わせて
ポチップ
モッツァレラ
- カプレーゼにしたり
ブッラータ
日髙良実さん情報
日髙良実（ひだか よしみ）さんは、東京・南青山の「リストランテ アクアパッツァ」を率いる、日本を代表するイタリアンシェフの一人です。
- 生年月日：1957年10月4日
- 出身地：兵庫県神戸市
- 職業：料理人、「リストランテ アクアパッツァ」オーナーシェフ
- 経歴
- 1986年、イタリアへ渡り、現地の名店などで3年間修業
- 1989年に帰国、「リストランテ山﨑」の料理長に就任
- 1990年「リストランテ アクアパッツァ」を開店
- 2022年「現代の名工」に選出
- 料理スタイル
- イタリア各地の郷土料理をベースに、日本の旬の食材を生かした料理を追求
- 素材の味を生かしたシンプルな料理を得意とする
- 日髙さんのスペシャリテ「アクアパッツァ」は、店名にもなっている
- メディア出演・その他
- NHK「きょうの料理」など、テレビや雑誌などで幅広く活躍
- 料理書も多数出版
- YouTube「日髙良実のACQUAPAZZAチャンネル」では、家庭でも作りやすいイタリア料理などを紹介
おしまいに
あった！
「もつ煮込み」があったわ！
丁寧な下処理を頑張ったら、あとはコチラに助けてもらうのみ。
驚くほどウマくなるんだなコレが。
これに出会うために、半ウツになりながら毎日雪かきしたと思ってる（笑）
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
