「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2024.9.16（月）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】ON&OFFごはん
【料理人】山本豊
【料理名】聖堂式酢豚
「シェフのON&OFFごはん」は、一流シェフが
- 家庭でマネできるプロの味
- 気取らない普段の味
ONとOFFのごはんを教えてくださる人気シリーズであります。
この回紹介されたレシピ
ON「聖堂式酢豚」
OFF「きゅうりの甘酢漬け」
OFF「たたきキュウリの辛み漬け」
「聖堂式酢豚」とは？
- 聖堂式酢豚は、湯島聖堂の「中国料理研究部」が考案した特別な酢豚。
- 中国料理の基本を尊重しながら、独自の工夫を凝らした。
- ケチャップやパイナップルが入る広東風と違い、シンプルな調味料でつくるすっきり・さっぱり・飽きがこない味わい。
山本豊さん直伝プロのワザ
- 各具材にひと手間かけて存在感UP。
- 甘酢だれは、酢じょうゆ、砂糖、スープでまろやかな酸味に。
- 具材はカラリと揚げて、あんと手早くあえる。
※ 揚げ油のワザ
- 揚げ油に香りをつけると、よりおいしくなる。
- 鍋に油(適量)を注ぎ、ネギの青い部分(10㎝)のザク切りと、ショウガの皮(2片分)を入れて弱火。
- ゆっくり熱し、香りがついたらネギとショウガを除く。
- その油で具材を揚げると、ほんのり風味がつく。
「聖堂式酢豚」
- 6種の具材を合わせた彩り豊かな一皿。
- 絶妙なトロミのあんで素材を包み込む。
豚肩ロース肉(2cm厚さ)
：150g
干ししいたけ：2枚(15g)
ゆでたけのこ：60g
にんじん：50g
ピーマン：1個(40g)
ねぎ (白い部分)5cm
＠酒：小さじ2
＠醤油：小さじ2
＠こしょう：少々
＠水：大さじ1(肉をやわらかくするため)
＠溶き卵：1/2個分
＠片栗粉：大さじ4
【甘酢だれ】
チキンスープ：80~100mL(中華風顆粒チキンスープの素を表示どおりに湯で溶いたものでも◎)
砂糖：大さじ2.5
酢：大さじ2弱
醤油：大さじ1＋1/3
【水溶き片栗粉】
水：大さじ2
片栗粉：大さじ1
塩
醤油
揚げ油
ごま油
① 下ごしらえ
・ 豚肉(150g)は片面に浅く格子状の切り込みを入れ(肉の厚みの2/5の深さ)、2~3cm角に。ボウルに入れて＠を順に加え、手でからめて10分おく。
※ 下味は薄め、衣は厚め。中ジューシーで外はカリッと。
・ 干し椎茸(15g)は水で5時間戻して水けを絞り、軸を除いて半分に切る。
・ ニンジン(50g)は一口大の乱切りにして面取り、熱湯で5~6分ゆでて湯をきる。
・ ゆでタケノコ(60g)は一口大に切り、ニンジンをゆでた湯に塩(少々)を入加えてサッとゆで、ザルに上げて醤油(小さじ1/2)をふる。
※ ゆでタケノコはゆでてクセを抜き、下味をつけて具材の個性を引き出す。
・ ピーマン(40g)はヘタと種を除き、長めの乱切り。
・ ネギ(5cm)は1.5cm幅の斜め切り。
・ 甘酢ダレの材料と水溶き片栗粉はそれぞれ混ぜ合わせておく。
② 中華鍋に4cm深さ油を注ぎ、中火で150℃に熱する。
③ 豚肉を1切れずつ入れて4~5分揚げ、タケノコを加える。
※ 豚肉は1~2分触らずに揚げたあと、 ほぐすように火を通す。
④ やや色づいてきたら、ニンジン、椎茸、ネギ、ピーマンの順に加えてサッと混ぜ、網に上げて油をきる。
※ 短時間で彩りよく素揚げ。
⑤ 中華鍋の油をあけ、甘酢ダレを入れて中火。
⑥ 沸騰したら混ぜなおした水溶き片栗粉を少しずつ加えてトロミをつけ、豚肉と野菜を戻し入れる。
※ すぐにトロミがつくので、豚肉と野菜を手早く混ぜ合わせる。
⑦ 手早くあんにからめ、ゴマ油(小さじ1)を加えて混ぜ合わせる。
【1人分】480kcal 塩分3.0g
揚げない「豚バラ酢豚」
「まる得マガジン」若菜まりえさん。
コンロを使わずレンチンだけで仕上げるコンテナレシピ④
豚バラ薄切り：200g
ピーマン：2個(60g)
にんじん：1/3本(50g)
玉ねぎ：1/4個(50g)
片栗粉：大さじ1
【タレ】
醤油：大さじ2
酢：大さじ2
酒：大さじ2
砂糖：大さじ2
水：大さじ2
① 下ごしらえ
・ ピーマン(200g)はヘタと種を除き一口大。
・ ニンジン(50g)は5㎝長さ1㎝幅3㎜厚さの短冊形。
・ 玉ねぎ(50g)は8㎜幅のくし切り。
・ タレの材料を混ぜ合わせる。
・ 豚肉200g)は食べやすい大きさに切る。
② 耐熱容器に野菜を入れてザックリ混ぜる。
③ スキマラップして600Wで2分30秒レンチン。
④ 豚肉をボウルに入れ片栗粉(大さじ1/2)をまぶす。
⑤ ②の野菜に④の豚肉、片栗粉(大さじ1/2)、タレを加えて混ぜる。
⑥ スキマラップして600Wで3分レンチン。
⑦ 全体をよく混ぜ火の通りを確認。
・ ある程度、鶏肉に火が通っている場合は1分レンチン。
・ 赤身が残っている場合は1分30秒レンチン。
⑧ 肉の火通りを確認し、全体をザックリ混ぜる。
「スキマラップ」とは
「スキマラップ」とは
若菜まりえさんのレシピで頻出するラップテクです。
※ 向かい合う2か所に隙間を作りながらラップをかけるさま。
ラップをピッタリ閉じると、蒸気の逃げ場がなくなり
・ラップが破裂したり
・食品に張り付いたり
することも。
2か所の隙間で蒸気の通り道を作り、水分の過剰な蒸発を防ぎつつ程よく蒸気を逃がすテク。
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山本豊さん情報
- 生年月日：1949年
- 出身地：高知県
- 職業：中国料理研究家、元「知味 竹爐山房」オーナーシェフ
- 家族
- 経歴
- 1968年 湯島聖堂の中国料理研究部に所属
- 1976年 知味斎に勤務
- 1987年 東京・吉祥寺に「知味 竹爐山房」オープン
- 2019年 「知味 竹爐山房」閉店
- 料理スタイル：革新的中国料理、乾物使いの名手
- その他：湯島聖堂で中国料理の基礎を学び「基本を守りながら新しい感性を築く」ことをモットーとする
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
