【きょうの料理】上野直哉「牛しゃぶとクレソンのホットサラダ」作り方

「きょうの料理」は

四季折々の食材を楽しむ喜び
料理を作る喜び
それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。

【放送日】2025.2.26（水）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】春を恋う和食
【料理人】上野直哉
【料理名】牛しゃぶとクレソンのホットサラダ

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この回では、食卓に一足早い春をお届けとして、食材だけでなく、見た目、かおり、食感で春を表現する和食を紹介。

この回紹介された3品
「牛しゃぶとクレソンのホットサラダ」
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この回紹介された3品

「牛しゃぶとクレソンのホットサラダ」
「ホタテとブロッコリーのサワークリームみそあえ」
「みつばの混ぜごはんシラスのせ」

「牛しゃぶとクレソンのホットサラダ」

「春霞」のイメージのふんわり食感で温かいサラダ。
柔らかくゆでた牛肉、湯通しで甘さを引き立たせた春野菜、春の苦みのクレソンをごまだれで包み込む。

材料(2人分)

牛薄切り肉(しゃぶしゃぶ用より少し厚め)：150g
＠水：5カップ
＠昆布(5×10cm)：2枚
＠酒：大さじ2
＠塩：小さじ2
クレソン：6~8本
きゃべつ：1/8個 (80g)
にんじん：小1/2本(50g)
【ごまだれ】
白練りごま：大さじ1
醤油：小さじ2
砂糖：小さじ2
酢：大さじ1/2
レモン汁：小さじ1/2

作り方

①　下ごしらえ
・　ボウルにゴマダレの材料を入れてよく混ぜる。
※　レモン汁で、ゴマダレのやさしい甘さが引き締まる。
・　クレソン(6~8本)は根元を冷水につけてシャキッとさせる。
・　キャベツ(80g)はスライサーでせん切り。
※　繊維に逆らってふんわりと。
・　ニンジン(50g)はスライサーで薄くそぐ。
・　熱湯(5カップ)に塩(大さじ1/2)を入れる。キャベツとニンジンをそれぞれボウルに重ねたザルに入れ、熱湯を半量ずつ回しかけて湯をきる。
※　ゆでるとしんなりするので、熱湯をかけて食感を残す。火を通しすぎない。
・　ザルを引き上げ、水分を自然に落とす。
②　鍋に＠を入れて火にかけ、沸騰したら5分弱火にかける。
③　牛肉(150g)を小分けにして加え、火が通ったら取り出す。
※　縮まないように、火が通った順にアクをふるい落とすように引き上げる。
④　ゆで汁をキッチンペーパーを敷いたザルでこし、ゴマダレに(約大さじ1)加えて混ぜる。
※　ゆで汁を使ってゴマダレを温める。練りゴマも緩み、ウマミも加わる。残ったゆで汁は、スープ、おでん、カレーなどに使用できる(塩分に注意)
⑤　器にキャベツ、ニンジン、水けをきったクレソン、牛肉を盛りつけ、ゴマダレを添える。