【きょうの料理】能登の味「いかと里芋のいしる煮」｜いしるスープ

「きょうの料理」は

• 四季折々の食材を楽しむ喜び
• 料理を作る喜び
• それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。

今回は「まんでうまい能登の味」と題して、石川県能登半島出身の川嶋亨さんに、郷土の食材を活かした家庭の味と豊かな食文化を伝えていただきます。

「まんでうまい」とは「とてもおいしい」という意味の能登の方言だそうです。

まんでうまい能登の味

「揚げぶり大根」
「いかと里芋のいしる煮」
「めったかす汁」

能登の味「いしる」とは？

• 能登の家庭にかかせない「いしる」は、イカやイワシからつくられる風味豊かな魚醤。
• 煮物、野菜漬け、チャーハンやうどんの風味づけと、料理を選ばずに使える万能調味料。
• 「いしる鍋」は冬の食卓の常連。いしるだけで味が決まり、うまみたっぷりに仕上がる。

川嶋さんの絶品「いしる鍋」

黄金比「水10:いしる1」

1. 土鍋に「水10:いしる1」の割合で入れて煮立たせる。
2. 野菜やきのこ類、魚介類、ワカメ、焼き豆腐などを加えて火が通るまで煮る。

「いかと里芋のいしる煮」

• いしるの風味で素材の味がまろやかになり、味わいが深まる。
• 煮汁がイカの色に染まるのも醍醐味。
• 大根やジャガイモでも◎
• 冷めてもおいしい！

「いしるのスープ」

「あてなよる」大原千鶴さん「いわしで呑む」

小粋なテク。
スープに麦焼酎を少し注いで。
あのオレンジ色は「二階堂」？
他のだしやスープにも使える技だそうです。

能登の魚醤。

川嶋亨さん情報

川嶋亨(かわしま・とおる)

• 大阪・京都の日本料理店で修業した後、旅館の料理長を経て石川県七尾市に日本料理店「一本杉 川嶋」をオープン。
• 能登半島地震により店が被災し、現在は復興に向けて活動中。

おしまいに

最後までお付き合いくださりありがとうございました！