「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2022年4月18日（月）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】初めての手仕事
【料理人】山脇りこ
【料理名】たけのこの梅昆布煮／オイル漬け
NHK「きょうの料理」
季節ごとの手仕事を分かりやすく伝えるシリーズ。
今月は、山脇りこさんの「たけのこ」です。
たけのこの選び方
- 土の中でゆっくり育ち、日に当たる時間が短いものが柔らかくて◎
- ずんぐりと太くて重く、皮の色が薄いものを選ぶと良い。
「ゆでタケノコ」
たけのこ：1~2本(1kg)
米ぬか：1カップ弱
① 下ごしらえ
・ タケノコ(1kg)は外側の堅い皮を2~3枚剥く。
・ 穂先の堅い部分を斜めに切り落とす。
・ 皮に縦3~4か所、2~3mm深さの切り目を入れる。
※ 皮が剥きやすくなる。
② 大きく深い鍋にタケノコを入れかぶるまで水を注ぐ。
③ 米ぬか(1カップ弱)をタケノコの表面を覆うように加え、強めの中火。
※ タケノコが水面から出るようならキッチンペーパーを2~3枚重ねて落とし蓋に。
※ 米ぬかがない場合は米の漕ぎ汁を使う。
④ グラグラ沸いてきたら中火。
⑤ フツフツ沸いた状態を保ちながらやわらかくなるまで50~60分茹でる。
※ 途中、タケノコが水面から出るようなら水を足す。
⑥ 根元の方に竹串を刺し、抵抗なく中心までスッと通ったら火を止める。
「タケノコに茹で過ぎはない」
⑦ 蓋をしてそのまま冷ます。
※ 鍋の中で完全に冷ますとエグミが取れる。
⑧ 流水でぬかをサッと洗い落し、皮をむく。
⑨ 穂先の堅い部分は切り落とす。
※ 穂先のやわらかい皮(姫皮)は刻んでみそ汁や和え物に。
⑩ 堅い根元を1cmほど切り落とし、根元側の堅い表面をグルリと剥く。
⑪ サッと洗って水けをきる。
※ すぐに使わない場合はタケノコを2~4つ割りにして保存容器に入れ、完全にかぶるまで水を加える。
※ 毎日水をかえて3~4日冷蔵保存◎
「たけのこのオイル漬け」
① 茹でタケノコ(200g)は好きな大きさに切る。
② 水けをよく拭き、清潔な保存瓶(容量500mL)に入れる。
③ 昆布(3㎝四方1枚)を入れる。
④ 白ゴマ油(1カップ)、粗塩(小さじ1)を混ぜてタケノコがかぶるまで注ぐ。
※ タケノコが完全につかった状態で3週間冷蔵保存◎
「たけのこの梅昆布煮」
梅の酸味でサッパリと。
後を引くおいしさ！
茹でたけのこ：200g
梅干：塩分10％2個
塩昆布：細切り5g
酒：大さじ3
① 下ごしらえ
・ タケノコ(200g)は穂先を放射状に4~5等分に切ってから5cm長さに。根元は1cm厚さに切り、大きめの一口大。
・ 梅干(2個)はちぎり、種も一緒に煮る。
・ 塩昆布(5g)は3㎝長さに。
② 鍋にタケノコ、梅干、塩昆布、水(大さじ3)、酒(大さじ3)を入れオーブンペーパーで落とし蓋、中火にかける。
③ 煮立ったら火を少し弱め、煮汁が少なくなるまで6~7分煮詰める。
※ 冷ますと味が染み、さらに美味しくなる。
【1人分】45kcal 塩分1.5g
この回紹介されたレシピ
「たけのこの梅昆布煮・オイル漬け」
「タケノコの木の芽みそ和え」
「バターとコショウのタケノコごはん」
たけのこのプチ情報
- たけのこの選び方
- たけのこは穂先が青くなく、全体的に白っぽいものを選ぶ
- 穂先が青く全体的に黒いものは、日が当たっているため堅く、えぐみが出てしまう
- 白い粉の正体は
- たけのこの切り口や表面に見られる白い粉は「チロシン」
- チロシンはアミノ酸の一種
- 体の代謝を助けたり、気分を安定させたりする物質の材料になる
- 美肌や成長ホルモンと関わりがあるとされる
- たんぱく質の分解で生じる
- うま味成分として結晶化して白く見える
- 体にとって悪いものではないので取り除かなくてOK
- 食物繊維たっぷり
- たけのこには「不溶性食物繊維」が多く含まれている
- 腸の動きを助けて便通を良くする働きがある
- ワカメと一緒が◎
- 「若竹煮」
- ワカメには「水溶性食物繊維」が豊富
- たけのことワカメを組み合わせると、2つの食物繊維がバランスよく取れて腸内環境を整える効果が期待される
- アク抜きのポイント
- たけのこは掘ってから時間が経つと「えぐみ(アク)」が出やすくなる
- 掘りたては生でも甘くてやわらかいが、一般的には「米ぬか」や「唐辛子」を入れて茹でてアクを抜く
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
