「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2022年4月18日（月）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】初めての手仕事
【料理人】山脇りこ
【料理名】たけのこの梅昆布煮／オイル漬け
NHK「きょうの料理」
季節ごとの手仕事を分かりやすく伝えるシリーズ。
今月は、山脇りこさんの「たけのこ」です。
たけのこの選び方
- 土の中でゆっくり育ち、日に当たる時間が短いものが柔らかくて◎
- ずんぐりと太くて重く、皮の色が薄いものを選ぶと良い。
「ゆでタケノコ」
たけのこ：1~2本(1kg)
米ぬか：1カップ弱
① 下ごしらえ
・ タケノコ(1kg)は外側の堅い皮を2~3枚剥く。
・ 穂先の堅い部分を斜めに切り落とす。
・ 皮に縦3~4か所、2~3mm深さの切り目を入れる。
※ 皮が剥きやすくなる。
② 大きく深い鍋にタケノコを入れかぶるまで水を注ぐ。
③ 米ぬか(1カップ弱)をタケノコの表面を覆うように加え、強めの中火。
※ タケノコが水面から出るようならキッチンペーパーを2~3枚重ねて落し蓋に。
※ 米ぬかがない場合は米の漕ぎ汁を使う。
④ グラグラ沸いてきたら中火。
⑤ フツフツ沸いた状態を保ちながらやわらかくなるまで50~60分茹でる。
※ 途中、タケノコが水面から出るようなら水を足す。
⑥ 根元の方に竹串を刺し、抵抗なく中心までスッと通ったら火を止める。
「タケノコに茹で過ぎはない」
⑦ 蓋をしてそのまま冷ます。
※ 鍋の中で完全に冷ますとエグミが取れる。
⑧ 流水でぬかをサッと洗い落し、皮をむく。
⑨ 穂先の堅い部分は切り落とす。
※ 穂先のやわらかい皮(姫皮)は刻んでみそ汁や和え物に。
⑩ 堅い根元を1cmほど切り落とし、根元側の堅い表面をグルリと剥く。
⑪ サッと洗って水けをきる。
※ すぐに使わない場合はタケノコを2~4つ割りにして保存容器に入れ、完全にかぶるまで水を加える。
※ 毎日水をかえて3~4日冷蔵保存◎
「たけのこのオイル漬け」
① 茹でタケノコ(200g)は好きな大きさに切る。
② 水けをよく拭き、清潔な保存瓶(容量500mL)に入れる。
③ 昆布(3㎝四方1枚)を入れる。
④ 白ゴマ油(1カップ)、粗塩(小さじ1)を混ぜてタケノコがかぶるまで注ぐ。
※ タケノコが完全につかった状態で3週間冷蔵保存◎
ポチップ
「たけのこの梅昆布煮」
梅の酸味でサッパリと。
後を引くおいしさ！
茹でたけのこ：200g
梅干：塩分10％2個
塩昆布：細切り5g
酒：大さじ3
① 下ごしらえ
・ タケノコ(200g)は穂先を放射状に4~5等分に切ってから5cm長さに。根元は1cm厚さに切り、大きめの一口大。
・ 梅干(2個)はちぎり、種も一緒に煮る。
・ 塩昆布(5g)は3㎝長さに。
② 鍋にタケノコ、梅干、塩昆布、水(大さじ3)、酒(大さじ3)を入れオーブンペーパーで落し蓋、中火にかける。
③ 煮立ったら火を少し弱め、煮汁が少なくなるまで6~7分煮詰める。
※ 冷ますと味が染み、さらに美味しくなる。
【1人分】45kcal 塩分1.5g
この回紹介されたレシピ
「たけのこの梅昆布煮・オイル漬け」
「タケノコの木の芽みそ和え」
「バターとコショウのタケノコごはん」
「たけのこ」のプチ情報
- 白い粉の正体は？
- たけのこの切り口や表面に見られる白い粉は「チロシン」。
- チロシンはアミノ酸の一種で、体の代謝を助けたり、気分を安定させる物質の材料になる。
- 美肌や成長ホルモンと関わりがあるとされる。
- 体にとって悪いものではないので取り除かなくてOK。
- 食物繊維たっぷり
- たけのこには「不溶性食物繊維」が多く含まれている。
- 腸の動きを助けて便通を良くする働きがある。
- ワカメと一緒が◎
- 「わかたけ煮」
- ワカメには「水溶性食物繊維」が豊富。
- たけのことワカメを組み合わせると、2つの食物繊維がバランスよく取れて腸内環境を整えやすくなる。
- 結果として、肌の調子が整う効果も期待できる。
- アク抜きのポイント
- たけのこは掘ってから時間が経つと「えぐみ(アク)」が出やすくなる。
- 掘りたては生でも甘くてやわらかいが、一般には「米ぬか」や「唐辛子」を入れて茹でてアクを抜いて使う。
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
