「きょうの料理ビギナーズ」は、料理の基本を丁寧に解説し、初心者に向けてシンプルで失敗の少ないレシピを提供する料理番組で、学び直しにも最適です。
「きょうの料理」放送開始50周年を記念して、2007年に放送をスタートしました。
【放送日】2026年2月3日（火）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理ビギナーズ
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:25-
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:25-
【企画名】プロの和食
【料理人】林亮平
【料理名】竜田揚げ／塩鶏じゃが
プロの料理人に、下ごしらえや味つけといった和食の基本を学ぶシリーズ「これならできる！プロの和食」です。
おいしくつくるコツは、素材と調味料をきちんと計量すること！それだけでプロの味が簡単に再現できるんですって！
「竜田揚げ」
- 「竜田揚げ」は、香ばしい醤油の色と、ところどころ白く粉を吹いたような見た目が特徴
- 片栗粉でサックリ＆お肉ジューシーに仕上げる
- 下味は糖分を控えているので、焦げる心配なし
- こまめに揚げカスを除く
鶏もも肉：1枚(250g)
片栗粉：大さじ4/大さじ3
くし形レモン：適量
サラダ油：適量
片栗粉・油
【下味】
醤油：大さじ1.5
薄切りにんにく：3枚
薄切りしょうが：3枚
① 下ごしらえ
・ 鶏肉(250g)は縦半分に切ってそれぞれ4等分(計8等分)。
・ ボウルに下味の材料を合わせて鶏肉に揉み込み、5分おいて味をなじませる。
※ 下味に糖分を加えていないので焦げる心配がない。
・ ニンニク・ショウガは取り除く。
② たっぷりの片栗粉(大さじ4)をかけてザックリ混ぜる。
③ 鶏肉をバットに移し、さらに片栗粉(大さじ3)をまぶす。
※ 2回に分けてまぶし、サックリ仕上げる。
④ 小さめの鍋(直径18cm)にサラダ油(4~5cm深さ)を入れ、中火で180℃に加熱。
※ 180℃(高温)：一度水でぬらして水けを拭いた菜箸を入れたとき、泡がシュワシュワと勢いよく出る状態。
⑤ 鶏肉の半量を1切れずつ丸めて入れ、3~4分揚げる。
※ 最初はいじらず、衣が固まったら上下返しながら。
※ 揚げカスはこまめに除く。
④ 浮いてきてパチパチ音がしたら引き上げ、油をきる。
⑤ 2~3分休ませて余熱で火を通す。残りも同様に。
⑥ 器に盛り、レモンを添える。
【1人分】450kcal
落とし蓋について
- 少ない煮汁を全体に行き渡らせるために、食材に直接のせて使う小さい蓋のこと
- 煮物上手になるコツは、落とし蓋にあり！
- 煮汁が対流するので上からも下からも加熱することができ、 短時間で煮上がる
- 煮汁がちょうどよい加減に減る
- おすすめは木製のもの
- 適度な重さがあって沸いた煮汁で持ち上がりやすく、食材を傷つけない
- 熱くならないので扱いやすく、長もち
- 使うときは水でサッと全体をぬらしておくだけで十分、余計な煮汁を吸わない
- オーブン用の紙やアルミ箔などを鍋やフライパンの口径より一回り小さい円形に切り、中央に穴を開けて使っても◎
「塩鶏じゃが」
- 焼き＆煮るでこっくりしたウマミの肉じゃがならぬ「塩鶏じゃが」
- こんがり焼いた鶏肉から出るウマミと干し椎茸の戻し汁でだしいらず
- 素材の味がしっかり感じられるのは、シンプルな塩味だからこそ
鶏もも肉：1枚(250g)
干ししいたけ：2枚
水：1/2カップ
じゃがいも：小3~4個(400g)
酒：大さじ2
塩：小さじ1
粗挽黒こしょう：適量
油
① 下ごしらえ
・ 鶏もも肉(250g)は8等分。
・ ジャガイモ(400g)は3~4等分。
・ 干し椎茸(2枚)は水(1/2カップ)に浸けてふんわりラップ、600Wで2分レンチンして戻す。
・ 椎茸の軸は切り落とす。
・ 戻し汁は水を加えて2カップにする。
② 鍋に油(大さじ1)を中火で熱し、鶏肉を皮目から香ばしく焼く。
③ こんがり焼いて返し、ジャガイモを入れ、水を足した戻し汁、酒(大さじ2)、椎茸を加えて中火。
④ 沸いたら落とし蓋をして強火で煮る。
※ 少ない煮汁でも美味しく仕上がる。
⑤ ジャガイモがやわらかく煮えたら塩(小さじ1)を加えて煮汁が少なくなるまで煮る。
⑥ 器に盛り、黒コショウ(適量)をふる。
【1人分】300kcal
プロに学ぶ和食
林亮平さん
「ふっくらブリ照り・かぶなます」
「ジューシー竜田揚げ・塩鶏じゃが」
「カレイの煮つけ・白菜と油揚げのごま酢和え」
「豚バラひらひら大根・豚の味噌焼き」
「肉そぼろ丼・大根のそぼろ餡かけ」
「いりこだしの肉うどん・切干大根の煮物」
林亮平さん情報
林亮平（はやし りょうへい）さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：1976年
- 出身地：香川県丸亀市
- 職業：日本料理店店主
- 家族：妻と二人の子ども
- 経歴
- 立命館大学卒業後「菊乃井」に入社
- 2010年、上海万博の日本産業館内料亭「紫」料理長
- 2015年、菊乃井赤坂店渉外料理長
- 2018年、東京・青山に「てのしま」をオープン
- 料理スタイル
- 和食の伝統の技を生かしたプロの味を、家庭でつくりやすいように工夫したレシピを提案
- その他
- いりこ文化の発展を目指し、手島(てしま／香川県丸亀市)での開業を計画中
- 和食の魅力を伝える活動も
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました。
