「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2025.7.23（水）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】次代を担う新和食
【料理人】小西雄大
【料理名】あさりの冷製茶碗蒸し
京料理界では、数十年先を見越して食材・調理法の見直し、食文化の継承に向けた取り組みが行われているそうです。
というワケで、新しい時代の和食レシピ、今回はだしを使わずに美味しさをUPさせるレシピです。ウマミの出る食材を合わせれば満足感のある一皿に。
この回紹介されたレシピ
「なすと鶏肉の焼きびたし」
「あさりの冷製茶碗蒸し」
「ほうれんそうとちりめんじゃこのおひたし」
ウマミの出る食材
だし要らずでウマミが出る食材の例。
- 豚肉
- 温かい料理に
- シンプルな料理のほうがウマミが引き立つ
- 焼きのり・あおさのり
- 合わせ地に浸して
- 貝類の水煮缶
- 汁ごと炊き込みごはんに
「あさりのつくだ煮」
- 身は佃煮に
- ショウガをきかせてクセを和らげる
あさりの水煮缶の身：1缶分(60~70g)
＠水：1/2カップ
＠酒：1/4カップ
＠薄口醤油：大さじ1/2
＠砂糖：小さじ2(6g)
＠刻みしょうが：6g
① アサリの水煮は身と缶汁に分ける。
※ 汁は「あさりの冷製茶碗蒸し」に使用。
② 鍋にアサリの身と＠(水1/2カップ、酒1/4カップ、薄口醤油大さじ1/2、砂糖小さじ2、刻みショウガ6g)を入れて中火。
③ 汁けがほぼなくなるまで煮詰め、しっかり冷ます。
【全量】100kcal 塩分2.0g
「あさりの冷製茶碗蒸し」
- ボリューム満点
- ボンゴレのイメージで玉ねぎを
卵：2個
あさりの水煮缶：1缶(120~130g)
しめじ：15g
玉ねぎ：15g
あさりのつくだ煮：15g
あさりのつくだ煮：刻む／適量
みつばの軸：適量
薄口醤油
① 下ごしらえ
・ アサリの水煮は身と缶汁に分ける。
※ 身は「アサリの佃煮」に使用。
・ しめじ(15g)は根元を落とし、小房に分ける。
・ 玉ねぎ(15g)は繊維に沿って5mm幅のくし形。
・ ミツバの軸(適量)はサッとゆでて1cm長さ。
② ボウルに卵(2個)を溶きほぐし、アサリの缶汁(1/4カップ)と水(1/2カップ)を加えて混ぜ合わせる。
※ アサリの缶汁で風味豊かに。
③ ザルでこし、薄口醤油(小さじ1)を加えて混ぜる。
④ 耐熱の器にしめじ、玉ねぎ、アサリの佃煮を入れ、卵液を注いでアルミホイルで蓋。
⑤ 蒸気の上がった蒸し器に入れて蓋をし、弱めの中火で5~8分蒸す。
⑥ 粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
⑦ 食べる直前に、刻んだ佃煮とミツバをのせる。
【1人分】60kcal 塩分0.8g
小西雄大さん情報
小西雄大（こにし たけひろ）さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：1987年12月22日
- 出身地：京都府
- 職業：日本料理店「萬亀樓（まんかめろう）」11代目店主
- 家族：父は10代目店主の小西将清（まさきよ）氏
- 経歴
- 東海大学体育学部を卒業
- 東京の日本料理店「柿傳（かきでん）」で修業
- その後、萬亀樓に戻り11代目を継ぐ
- 料理スタイル
- 京都の朝廷や宮中の節会などで供された有職料理を伝える
- 伝統的な技法を踏まえ、現代の素材や調理法を取り入れた料理も考案
- その他
- 平安貴族や朝廷文化に由来する有職料理の伝承者
- 式庖丁（しきぼうちょう）の流派「生間流（いかまりゅう）」の31代目次期家元
- 龍谷大学大学院博士課程にて「色と味覚」「先入観が味覚に与える影響」などをテーマに研究中
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
