「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2025.7.23（水）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】次代を担う新和食
【料理人】小西雄大
【料理名】なすと鶏肉の焼きびたし／ほうれんそうとちりめんじゃこのおひたし
京料理界では、数十年先を見越して食材・調理法の見直し、食文化の継承に向けた取り組みが行われているそうです。
というワケで、新しい時代の和食レシピ、今回はだしを使わずに美味しさをUPさせるレシピです。ウマミの出る食材を合わせれば満足感のある一皿に。
この回紹介されたレシピ
「なすと鶏肉の焼きびたし」
「あさりの冷製茶碗蒸し」
「ほうれんそうとちりめんじゃこのおひたし」
ウマミの出る食材
だし要らずでウマミが出る食材の例。
- 豚肉
- 温かい料理に
- シンプルな料理のほうがウマミが引き立つ
- 焼きのり・あおさのり
- 合わせ地に浸して
- 貝類の水煮缶
- 汁ごと炊き込みごはんに
「なすと鶏肉の焼きびたし」
- 鶏肉はウマミの強い食材
- カリッと焼いて合わせ地に浸すと肉に味がしっかりつき、合わせ地にもウマミが加わる
- その合わせ地を吸い込んだ野菜もしみじみおいしい
なす：2個(200g)
鶏もも肉：1/2枚(150g)
生しいたけ：3枚(45g)
青ねぎ：1本(50g)
合わせ地
水：3カップ
薄口醤油：65mL
みりん：大さじ2
砂糖：大さじ1.5(15g)
サラダ油
① 下ごしらえ
・ ナス(200g)はヘタを切り落として縦2等分、皮に斜め5mm幅の切り目を入れて、長さ3等分。
・ 椎茸(45g)は軸を除いて十文字に切る。
・ 青ネギ(50g)は4cm長さの斜め切り。
・ 鶏肉(150g)は食べやすく切る。
② 鍋に合わせ地の材料(水3カップ、薄口醤油65mL、みりん大さじ2、砂糖大さじ1.5)を入れて中火、ひと煮立ちしたら火を止める。
③ フライパンにサラダ油(適量)を中火で熱し、鶏肉に焼き色を付ける。
※ 鶏肉はカリッと香ばしく焼く。
④ 8割ほど火を通したらフライパンの端に寄せ、椎茸と青ネギを加える。
⑤ 椎茸がしんなりし鶏肉に火が通ったら合わせ地につけ、粗熱を取る。
※ 鶏肉は、完全に火を通してから合わせ地へ。
⑥ 同じフライパンにサラダ油(適量)を弱めの中火で熱し、切り口を下にしてナスを並べる。
⑦ 焼き色がついたら上下返し、皮が柔らかくなるまで焼く。
※ ナスは弱火から中火でじっくり焼く。
⑧ 合わせ地にナスを加え、20分つける。
※ ナスは紫色をキープするため、合わせ地の粗熱を取ってから加える。
【1人分】190kcal 塩分2.9g 合わせ地は2/3量を計算
「ホウレン草とジャコのおひたし」
- ちりめんじゃこと野菜のおひたしは、京都の家庭では定番
- 「いいだしが出るんです」
- じゃこは小さめを選ぶと、 濃厚な味に
- うす味なので、好みで醤油を足して
ほうれん草：1把(200g)
油揚げ：大1/2枚(40g)
ちりめんじゃこ：25g
合わせ地
水：1.5カップ
みりん：大さじ4
酒：大さじ2
薄口醤油：大さじ1＋2/3
① 合わせ地をつくる
・ 鍋に合わせ地の材料(水1.5カップ、みりん大さじ4、酒大さじ2、薄口醤油：大さじ1＋2/3)を入れて中火。
・ ひと煮立ちしたら火を止めて粗熱を取る。
② ホウレン草をゆでる
・ 別鍋にたっぷりの湯を沸かし、ホウレン草(200g)をサッと強火でゆでる。
・ 冷水にとり、ザルに上げて水けをきる。
・ 食べやすい長さに切り、水けをよく絞る。
③ フライパンに油揚げ(40g)を入れて中火で熱し、両面をカリッと焼く。縦半分に切り、8mm幅に切る。
④ ホウレン草と油揚げ、ちりめんじゃこ(25g)を合わせ地につけ15分おく。
【1人分】80kcal 塩分1.2g 合わせ地は2/3量を計算
小西雄大さん情報
小西雄大（こにし たけひろ）さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：1987年12月22日
- 出身地：京都府
- 職業：日本料理店「萬亀樓（まんかめろう）」11代目店主
- 家族：父は10代目店主の小西将清（まさきよ）氏
- 経歴
- 東海大学体育学部を卒業
- 東京の日本料理店「柿傳（かきでん）」で修業
- その後、萬亀樓に戻り11代目を継ぐ
- 料理スタイル
- 京都の朝廷や宮中の節会などで供された有職料理を伝える
- 伝統的な技法を踏まえ、現代の素材や調理法を取り入れた料理も考案
- その他
- 平安貴族や朝廷文化に由来する有職料理の伝承者
- 式庖丁（しきぼうちょう）の流派「生間流（いかまりゅう）」の31代目次期家元
- 龍谷大学大学院博士課程にて「色と味覚」「先入観が味覚に与える影響」などをテーマに研究中
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
