12/17【きょうの料理】舘野鏡子「チョコレートクリームのクリスマスケーキ」

つくる前にすること

・　型の側面と底にオーブンペーパーを敷く。
※　型の側面を水でサッとぬらし、側面の紙を立てかけ、そのあと底面の紙を入れると安定。
・　オーブンは190℃に温める。
・　シロップの材料(ぬるま湯:大さじ4、砂糖:大さじ1)はよく混ぜ合わせて、冷ましておく。

スポンジをつくる

①　
・　サラダ油(大さじ1)、牛乳(大さじ1)はボウルに混ぜ合わせておく(A)
※　サラダ油で軽くシンプルなスポンジに。
・　別の大きめのボウルに卵(3個)を割り入れ、低速のハンドミキサーで軽く溶きほぐす。
・　砂糖(90g)を加え、高速で4分泡立てる。
※　持ち上げて落ちた筋が5秒以上残るまで。
・　低速でさらに2分泡立て、キメを整える。
※　キメが細かいと焼き縮みが防げる。
②　
・　薄力粉(90g)の約1/4量をまんべんなくふるい入れ、ゴムベらで切るように20~25回混ぜる。
※　混ぜる方向と逆向きに、ボウルを少しずつ回転させると◎
・　粉がほぼ見えなくなったら残りの薄力粉を3回くらいに分けて同様に混ぜる。
※　分けて加えることでダマにならない。
※　混ぜる回数は少ないほうが良い！しかし粉が残らないように。
③
・　ボウルAに②の生地をゴムべらで2すくいくらい加えて、しっかり混ぜる。
※　ハンドミキサーの羽根を1本取り外して使うとよい。
・　②のボウルに戻し入れ、均一になるまでへらで手早く混ぜる。
④
・　型の中心に、30cmの高さから生地を一気に流し入れる。
・　ゴムべらの角で表面を軽く整える。
・　10cmの高さから型ごと台の上に5~6回落として空気を抜く。
・　天板にのせ、190℃のオーブンで5分焼いたあと、170℃に下げて25~30分焼く。
・　中央に竹串を刺し、生地がつかなければOK。
⑤　
・　焼き上がった型を10cmの高さから台の上に2~3回落とし、蒸気を抜く。
・　乾いた布巾を台に敷いて網を置き、型の焼き面を下にしてのせ、10分冷ます。
※　ケーキの表面がべたつかない。
・　粗別が取れたら、そっと型を外してぬれ布巾をかける。
※　乾燥防止。
⑥
・　スポンジが完全に冷めたら紙をはがし、厚み半分に切る。
※　回しながら包丁で側面に6か所切り目を入れ、目印にして少しずつ切る。
⑦　
・　シロップを切り口、表面、側面全体にハケで塗る。
※　しっかり塗ることでスポンジとクリームがよくなじむ。分量すべて塗りきる！
※　焦げ目が強いところほどシロップをたっぷり。

チョコクリームをつくる

⑧
・　チョコレート(50g)は粗く刻む。
・　生クリーム(60mL)をチョコとともにボウルに入れる。
・　50℃の湯煎にかけ、時々混ぜながら溶かす。
・　完全に溶けたら湯煎から外し、人肌に冷ます。
⑨
・　別のボウルに残りの生クリーム(140mL)と砂糖(20g)を入れ、ボウルの底を氷水で冷やしながら、泡立て器で泡立てる(五分立て)。
※　すくい上げてトロトロ落ちる程度。
・　⑧を加えて泡立てる(ハ分立て)。
※　ソフトクリームくらいの堅さ。
※　混ぜすぎると戻れない！

チョコクリームを塗る

⑩　
・　盛り皿に下側のスポンジをのせる。
・　切り口にゴムべらでチョコクリームの1/4量をのせ、パレットナイフで塗り広げる。
・　上側のスポンジの焼き面を下にしてのせ、同量のクリームを全体に薄く下塗りする。
※　押し付けるように塗る。
⑪　仕上げ塗りをする
・　表面に残りのクリームをのせ、側面全体にも塗り広げる。
・　側面は下から上にすくうように塗り、筋をつける。
・　表面にも筋をつけるように塗る。
※　表面の角はデコレーションで隠れるので大らかに。
⑫
・　3mm厚さの輪切りにしたイチゴ、ひいらぎチョコをあしらう。
※　ランダムに刺すとおしゃれ。
・　大きなボウルなどで覆って、冷蔵庫で30分~1時間冷やしてなじませる。
※　クリームが皿についてしまったら、ぬらしたキッチンペーパーで拭く。