【きょうの料理】プロ直伝「あさりのリゾット」作り方｜樋口宏江

「きょうの料理」は

四季折々の食材を楽しむ喜び
料理を作る喜び
それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。

【放送日】2022.2.16（水）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ毎週月~水曜21:00~21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】プロ直伝
【料理人】樋口宏江
【料理名】あさりのリゾット

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一流料理人に極意を教わるシリーズ。
伊勢志摩の老舗ホテル総料理長・樋口宏江さんの「あさりのリゾット」です。

丁寧な下ごしらえで格段にうまくなるレシピです。

樋口さん直伝プロのワザ
あさりの砂抜き
「あさりのリゾット」
プロ直伝シリーズ
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おしまいに

樋口さん直伝プロのワザ

①　あさりは徹底的に砂抜きしてふっくら酒蒸しに。
②　野菜は塩を振りながら炒め、それぞれのおいしさを引き出す。
③　ホワイトソースの小麦粉は炒め過ぎず白く滑らかに。

あさりの砂抜き

①　砂が落ちるように網を敷いたバットにあさりを広げる。
②　海水程度の塩水（塩分濃度3％）をヒタヒタに注ぐ。
③　暗い場所に一晩おく。

※　ガッテン式スタンダード！
「粉ふるだけ」やらなきゃもったいない↓

【ガッテン】驚きの砂抜き術！片栗粉で簡単ふっくらあさり＆極旨みそ汁レシピ

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「あさりのリゾット」

材料(2∼3人分)

あさりの酒蒸し

殻付きあさり：300g
白ワイン：1/4カップ
水：1/4カップ

リゾット

米：60g
もち麦：60g(なければ米120g)
玉ねぎ：15g
チキンスープ：65mL(洋風顆粒チキンスープの素を表示の倍量の湯で溶き冷ます)
生しいたけ：2枚(40g)
☆あさりの蒸し汁：全量濾す
☆チキンスープ：1/2カップ(洋風顆粒チキンスープの素を表示の倍量の湯で溶く)
バター
パルメザンチーズ：20g
クレソン：適宜

作り方

あさりの酒蒸し

①　アサリ(300g)は砂抜きし、殻をこすり合わせて洗う。
②　鍋に入れて白ワイン(1/4カップ)と水(1/4カップ)を加え、蓋をして強火。
③　こまめに鍋の蓋を開け、開いた貝からバットに取り出す。
※　少しずつ揺すって刺激を与え、音にも注意を払う。
④　乾かないようにラップし、粗熱を取る。
⑤　蒸し汁はボウルに移す。
⑥　アサリの身を取り出し、蒸し汁の中でゆすぐ。
※　貝柱を残さないように身を外して膜の中まで砂チェック。
⑦　別のボウルに移して不織布タイプのペーパータオルをかぶせ、蒸し汁を濾しながらかける。
※　可能な限り砂を取り除く。

リゾット

①　下ごしらえ
・　米(60g)、もち麦(60g)は合わせて洗い、ザルに15分上げて水けをきる。
・　玉ねぎ(15g)はみじん切り。
・　椎茸(40g)は石づきを除き、大きければ半割りして薄切り。
・　アサリは身と蒸し汁に分ける。
②　鍋にバター(15g)を中火で溶かし、玉ねぎを炒める。
③　透き通ったら米、もち麦を加え塩(ひとつまみ)をふって炒める。
④　米が十分に温まったら炊飯釜に移し、チキンスープ(65mL))と水(65mL)を加えて通常炊飯。　　
⑤　鍋にバター(10g)を中火で溶かして椎茸を加え、塩(少々)をふって炒める。
⑧　☆を加え、煮立ったらもち麦ごはんを加えて煮る。
⑨　汁けが少なくなったらバター(20g)、パルメザンチーズ(20g)とアサリを加えて混ぜる。
⑩　器に盛り、クレソン(適宜)を添える。
※　米を炒めて炊いておけば食べるタイミングに合わせて仕上げられる。