「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2022.2.16（水）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】プロ直伝
【料理人】樋口宏江
【料理名】あさりのリゾット
一流料理人に極意を教わるシリーズ。
伊勢志摩の老舗ホテル総料理長・樋口宏江さんの「あさりのリゾット」です。
丁寧な下ごしらえで格段にうまくなるレシピです。
樋口さん直伝プロのワザ
① あさりは徹底的に砂抜きしてふっくら酒蒸しに。
② 野菜は塩を振りながら炒め、それぞれのおいしさを引き出す。
③ ホワイトソースの小麦粉は炒め過ぎず白く滑らかに。
あさりの砂抜き
① 砂が落ちるように網を敷いたバットにあさりを広げる。
② 海水程度の塩水（塩分濃度3％）をヒタヒタに注ぐ。
③ 暗い場所に一晩おく。
※ ガッテン式スタンダード！
「粉ふるだけ」やらなきゃもったいない↓
「あさりのリゾット」
あさりの酒蒸し
殻付きあさり：300g
白ワイン：1/4カップ
水：1/4カップ
リゾット
米：60g
もち麦：60g(なければ米120g)
玉ねぎ：15g
チキンスープ：65mL(洋風顆粒チキンスープの素を表示の倍量の湯で溶き冷ます)
生しいたけ：2枚(40g)
☆あさりの蒸し汁：全量濾す
☆チキンスープ：1/2カップ(洋風顆粒チキンスープの素を表示の倍量の湯で溶く)
バター
パルメザンチーズ：20g
クレソン：適宜
あさりの酒蒸し
① アサリ(300g)は砂抜きし、殻をこすり合わせて洗う。
② 鍋に入れて白ワイン(1/4カップ)と水(1/4カップ)を加え、蓋をして強火。
③ こまめに鍋の蓋を開け、開いた貝からバットに取り出す。
※ 少しずつ揺すって刺激を与え、音にも注意を払う。
④ 乾かないようにラップし、粗熱を取る。
⑤ 蒸し汁はボウルに移す。
⑥ アサリの身を取り出し、蒸し汁の中でゆすぐ。
※ 貝柱を残さないように身を外して膜の中まで砂チェック。
⑦ 別のボウルに移して不織布タイプのキッチンペーパーをかぶせ、蒸し汁を濾しながらかける。
※ 可能な限り砂を取り除く。
リゾット
① 下ごしらえ
・ 米(60g)、もち麦(60g)は合わせて洗い、ザルに15分上げて水けをきる。
・ 玉ねぎ(15g)はみじん切り。
・ 椎茸(40g)は石づきを除き、大きければ半割りして薄切り。
・ アサリは身と蒸し汁に分ける。
② 鍋にバター(15g)を中火で溶かし、玉ねぎを炒める。
③ 透き通ったら米、もち麦を加え塩(ひとつまみ)をふって炒める。
④ 米が十分に温まったら炊飯釜に移し、チキンスープ(65mL)と水(65mL)を加えて通常炊飯。
⑤ 鍋にバター(10g)を中火で溶かして椎茸を加え、塩(少々)をふって炒める。
⑧ ☆を加え、煮立ったらもち麦ごはんを加えて煮る。
⑨ 汁けが少なくなったらバター(20g)、パルメザンチーズ(20g)、アサリを加えて混ぜる。
⑩ 器に盛り、クレソン(適宜)を添える。
※ 米を炒めて炊いておけば食べるタイミングに合わせて仕上げられる。
【1人分】310kcal 塩分2.0g
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樋口宏江さん情報
- 生年月日：1971年
- 出身地：三重県四日市市
- 職業：志摩観光ホテル総料理長
- 家族：夫と二人の息子
経歴
- 四日市西高等学校卒業後、辻フランス料理専門カレッジで本格的な料理を学ぶ
- 1991年、志摩観光ホテルに入社
- 1994年、志摩スペイン村の「アルカサル」シェフに就任
- 2008年、志摩観光ホテルのレストラン「ラ・メール」でシェフを務める
- 2014年、志摩観光ホテル初の女性総料理長に就任、地元食材を活かした料理でホテルの名声をさらに高める
- 2016年、G7伊勢志摩サミットでワーキングディナーを担当、その料理に世界が注目
- 2017年、農林水産省の料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞
料理スタイル
- 地元食材である伊勢エビ、アワビ、松阪牛などを使いながら、フランス料理の技術を駆使して新しい料理を生み出している
- 地元・伊勢志摩の食材にこだわり、地域に根付いた料理を提供
- シンプルでありながら素材の良さを最大限に引き出す
その他
- 伊勢志摩の豊かな自然を背景に、新しい食材や調理法に挑戦し、地域の魅力を世界に発信している
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
