千葉県白子町の「白子玉ねぎ」が取り上げられ、大きくて甘いという特徴を活かしたレシピが登場しました。
「新玉ねぎ」甘さの秘密
- 玉ねぎにはショ糖や果糖などの甘み成分が多く含まれているが、辛み成分（硫化アリル類）も強いため、生では甘みを感じにくいことがある
- 新玉ねぎは収穫後すぐに出荷されるため水分量が多く、辛みが和らぎ甘みが際立ちやすい
- 玉ねぎの鱗葉の枚数は大きさにかかわらずほぼ一定
→大きい玉ねぎほど1枚ごとの厚みがあり、水分量も豊富で、より甘く感じられる
「丸ごとレンジ蒸し」
① 玉ねぎに8等分の切り込みを入れる。
② ふんわりラップしてレンチン。
※ 500Wで5分くらい（←相葉マナブより）
③ カツオ節＋ポン酢でも、バター＋醤油でも。
「新玉の冷製ポタージュ」
- 新たまねぎ：6個
- 無塩バター：80g
- 塩：少々
① 新玉ねぎ(6個)はスライス。
② 鍋にバター(80g)を入れ、中火で溶かす。
③ 玉ねぎを鍋に加え、塩(少々)を振り中火で炒める。
※ 旨みを引き出すためしっかり炒める。
④ 鍋ごとオーブンへ入れ50分蒸し煮。
⑤ 取り出して中火で20分煮詰める。
⑥ 柔らかくなり甘みが出てきたらミキサーにかけて滑らかにし、濾す。
「新玉ムース」
① 冷えたポタージュに生クリームを加える。
② ゼラチンで固める。
オレ流「新玉ムース」
確認しますよ、おおよそですからね。
だいたいの分量だから。
ポタージュの塩けはやや薄めのほうがムースには良い気がしたな。
- 冷えた玉ねぎポタージュ：500mLくらい？
- 生クリーム：200mL
- ゼラチン：10g
- 水：大さじ4
- 塩・こしょう：適量
- ドライパセリ：適量
① ゼラチンを表示通りに完全に溶かす。
② ポタージュに生クリームを加え、よく混ぜる。
③ 塩・コショウで味を調える。
④ 溶かしたゼラチンをスープに加え、しっかりと混ぜ合わせる。
※ 均一になるように。
⑤ 器に注ぎ、冷蔵庫で冷やし固める。
⑥ 固まったら、パセリとかふってみた。
絶品「ハヤシライス」
ひと手間かけてお店の味に！
- 新たまねぎ：6個
- 牛ハラミ：400g
- 小麦粉：少々
- ケチャップ：250g
- ホールトマト：100g
- 赤ワイン：200mL
- デミグラスソース：50mL(市販でOK)
① 新玉ねぎを黄色く色づくまで炒める。
② 肉(400g)を加え小麦粉(少々)をふりかける。
③ ケチャップ(250g)を加え肉の色が変わるまで炒める。
※ ケチャップを炒めて旨みを出す。
④ 濾したホールトマト(100g)を加える。
※ ホールトマトでキレを生む。
⑤ 赤ワイン(200mL)を加えてアルコールが飛ぶまで煮込む。
⑥ デミグラスソース(50mL)を加え10分煮込む。
⑦ くし形に切った新玉ねぎを軽く炒める。
⑧ 火を止める直前に加える。
新玉ねぎ関連レシピ
ポチップ
白子玉ねぎのプチ情報
- 白子玉ねぎは、千葉県白子町で栽培される新玉ねぎの一種
- 辛みが少なく甘みが強いため、生でも食べやすく、サラダやマリネに最適
- 肉質は柔らかく、煮込むとトロトロの食感に
- 皮が薄く白っぽい外観とマイルドな香りも特徴
- ビタミンCやカリウム、食物繊維が豊富
- 春（3月中旬〜5月）限定の味覚として親しまれている 0606
遠山忠芳さん情報
遠山忠芳（とおやま ただよし）さんについて簡単にまとめました。
- 出身地：熊本県
- 職業：料理人、エグゼクティブシェフ
- 経歴：
- 福岡で洋食と出会い、料理人としての道を歩み始める
- 熊本に戻り、ホテルでフランス料理の修業を重ね、料理長に昇格
- ブライダル業界最大手でシェフを務めた後、京都へ
- 「ビストロセプト」「洋食おがた」などでシェフを歴任し、現在の洋食スタイルを確立
- 2017年9月、上野「洋食 遠山」の料理長に就任
- 主なレストラン：
- 料理スタイル：フレンチの技法を基盤に、素材と真摯に向き合い、丁寧な仕事で味を届ける洋食
- 代表的なメニュー：特製デミグラスソースを使ったハンバーグ、グラタン、カレーなど、手間を惜しまぬ本格派洋食
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました。
