千葉県白子町の「白子玉ねぎ」が取り上げられ、大きくて甘いという特徴を活かしたレシピが登場しました。
「新玉ねぎ」甘さの秘密
- 玉ねぎにはショ糖や加糖などの甘み成分が普通の野菜の数倍含まれている。
- しかし辛み成分（アリシンなど）も多いので甘みを感じにくい。
- 新玉ねぎは水分が多いので辛みが薄まって甘みを感じやすい。
- 鱗葉は玉ねぎの大きさにかかわらず枚数がほぼ同じ。
- つまり玉ねぎが大きいほど鱗葉が肉厚で、水分が多く含まれ甘く感じる。
「丸ごとレンジ蒸し」
① 玉ねぎに8等分の切り込みを入れる。
② ふんわりラップしてレンチン。
※ 500Wで5分くらい（←相葉マナブより）
③ かつお節＋ポン酢でも、バター＋醤油でも。
「新玉の冷製ポタージュ」
- 新たまねぎ：6個
- 無塩バター：80g
- 塩：少々
① 新玉ねぎ(6個)をスライスする。
② 鍋にバター(80g)を入れ、中火で溶かす。
③ 玉ねぎを鍋に加え、塩(少々)を振り、中火で炒める。
※ 旨みを引き出すためしっかり炒める。
④ 鍋ごとオーブンへ入れ50分蒸し煮。
⑤ 取り出して中火で20分煮詰める。
⑥ 柔らかくなり甘みが出てきたらミキサーにかけて滑らかにし、濾す。
「新玉ムース」
① 冷えたポタージュに生クリームを加える。
② ゼラチンで固める。
オレ流「新玉ムース」
確認しますよ、おおよそですからね。
だいたいの分量だから。
ポタージュの塩けはやや薄めのほうがムースには良い気がしたな。
- 冷えた玉ねぎポタージュ：500mLくらい？
- 生クリーム：200mL
- ゼラチン：10g
- 水：大さじ4
- 塩・胡椒：適量
- ドライパセリ：適量
① ゼラチンを表示通りに完全に溶かす。
② ポタージュスープに生クリームを加え、よく混ぜる。
③ 塩・胡椒で味を整える。
④ 溶かしたゼラチンをスープに加え、しっかりと混ぜ合わせる。
※ 均一になるように混ぜる。
⑤ 器に注ぎ、冷蔵庫で冷やし固める。
⑥ 固まったら、パセリとかふってみた。
絶品「ハヤシライス」
ひと手間かけてお店の味に！
- 新たまねぎ：6個
- 牛ハラミ：400g
- 小麦粉：少々
- ケチャップ：250g
- ホールトマト：100g
- 赤ワイン：200mL
- デミグラスソース：50mL(市販でOK)
① 新玉ねぎを黄色く色づくまで炒める。
② 肉(400g)を加え小麦粉(少々)をふりかける。
③ ケチャップ(250g)を加え肉の色が変わるまで炒める。
※ ケチャップを炒めて旨みを出す。
④ 濾したホールトマト(100g)を加える。
※ ホールトマトでキレを生む。
⑤ 赤ワイン(200mL)を加えてアルコールが飛ぶまで煮込む。
⑥ デミグラスソース(50mL)を加え10分煮込む。
⑦ くし形に切った新玉ねぎを軽く炒める。
⑧ 火を止める直前に加える。
ケチャップの焦がしテク↓
白子玉ねぎ関連レシピ
ポチップ
白子玉ねぎの特徴
白子玉ねぎは、千葉県白子町で栽培されている新玉ねぎの一種。主な特徴を簡単にまとめました。
- 甘みが強い: 白子玉ねぎは、通常の玉ねぎよりも甘みが強く、生で食べても辛みが少ない。そのため、サラダや生のままの料理に適している。
- 柔らかい食感: 白子玉ねぎは、肉質が柔らかく、煮込むとさらにトロトロに。この特性から、スープや煮物に使われることも多い。
- 白い外観: 名前の通り、皮が薄くて白いのが特徴。この美しい外観から、見た目を重視する料理にも使われる。
- 香りがマイルド: 一般的な玉ねぎに比べて香りがマイルドで、料理の風味を引き立てるが、他の素材の香りを邪魔しない。
- 栄養価: ビタミンCやカリウム、食物繊維が豊富で、健康にも良い食品。また、抗酸化作用があるケルセチンも含まれる。
- 季節限定: 白子玉ねぎは春から初夏にかけてが旬。
遠山忠芳さん情報
遠山忠芳さんについて簡単にまとめました。
- 出身地：熊本県
- 職業：料理人、エグゼクティブ・シェフ
- 経歴
- 福岡県で洋食と出逢い、シェフとしてのキャリアをスタート
- 熊本に戻り、ホテルでフランス料理の経験を重ね、料理長に昇格
- 業界最大手ブライダル会社でシェフを歴任後、京都へ拠点を移す
- 「ビストロセプト」「洋食おがた」でシェフを務め、現在の洋食のベースを築く
- 2017年9月、上野に「洋食 遠山」料理長に就任
- レストラン
- 「洋食ビストロTOYAMA」
- 「上野洋食遠山」
- 料理スタイル：フレンチ出身のシェフとして、素材と向き合い、手間暇かけてこそ伝わる味を提供
- 特徴的なメニュー：特製デミグラスソースが自慢の絶品ハンバーグやグラタン、カレーなど
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました。
