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【きょうの料理】「梅のカリカリ漬け」重信初江の手仕事

レシピ
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みんな大好き!
四季折々の暮らしに合った保存食手仕事を紹介するシリーズに「梅仕事」が登場です。

いやぁこの時期になるとわくわく、ソワソワしますね。
青梅に触れたり、らっきょうをどう漬けようか考えたりね。

でも2024年はが記録的な不作だと聞きます。
ごはんのお供の主「梅干し」さえも、庶民の手の届かないものになっちゃうのかしら?

イワシと煮たり、昆布と炊き込みごはんにしたり、梅干しの楽しみはたくさん待ってるって言うのに。

手作業をゆったりと楽しみながら、今年は特に丁寧に、心して作業しなくっちゃ。
もしかしたらとっても贅沢な時間なのかもしれないからなー。

【放送局】NHK Eテレ
【放送時間】毎週月~水21:00~21:24 再放送有
【番組タイトル】きょうの料理
【企画名】手仕事12か月
【料理人】重信初江
【料理名】梅のカリカリ漬け/梅じょうゆ

>>関連タグきょうの料理 重信初江

「梅仕事はロマン!」と仰せの重信初江さんのレシピは、青梅を塩漬けした後、氷砂糖と赤じそで漬けるだけ!ほんのり甘みがあってお茶請けにもピッタリだそうです。

そして
手仕事の段取りはどうしても文章多めになっちゃいますね(;^ω^)
どうぞゆっくりご覧いただけたらと思います。
梅干しもじっくり大切に育てたいものです。

では学んでいきましょう!

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「梅のカリカリ漬け」

材料

材料
  • 青梅:1㎏
  • 粗塩:100g(梅の重さの10%)
  • 赤じそ:300g
  • 粗塩(赤じそ漬け用):大さじ2
  • 氷砂糖:200g(梅の重さの20%)

  • ホウロウ製の蓋つき容器(容量4~5L)
  • 重石(1.5~2㎏)←梅の重量の2倍、容器の直径に近いものが◎
  • ゴム手袋
  • 保存容器

作り方

「作り方」<「取り組み方」とか「向き合い方」と呼びたい。
知らんがな

下準備

かたくてみずみずしい青梅

① 梅チェック
・ 傷んだもの、変色したものは取り除く。
・ 堅い青梅を使うとカリカリになる。
→ 黄色くなったものは梅ジャムにしても美味。
② 青梅はサッと洗ってボウルに入れ、たっぷりの6時間浸けてアクを抜く。
③ ザルに上げて水けをきり、なり口のヘタを竹串で取り除く。

塩漬け

粗塩を準備

① 梅の溝に沿ってグルリと切り目を入れる。
※ 安全のために手袋をして包丁の根元を使おう。
② 果肉を6~8つに切り取り種を除く。
→ 種も利用しましょうか。
③ 清潔な容器に粗塩を少々振り果肉の1/4量を入れる。
※ 最初は少なめに、最後をで覆うようなイメージで。
④ 同様にあと3回繰り返し、残りの粗塩を全部入れる。
⑤ 表面にピッタリラップし1.5~2㎏の重石をのせて蓋をする。
⑥ 2~3日間室温におき、梅酢が上がったら重石を外す。

POINT

1日1回混ぜると均一に圧がかかります。

赤じそ漬け

赤じそ

① 赤じそは茎から葉を摘んでよく洗う。
② 水けをきって大きめのボウルに入れる。
③ 粗塩(大さじ1)をまぶし10分おく。
④ しんなりしたら手でよく揉んでアクを出し、ギュッと絞って濁った汁を捨てる。
⑤ 再び粗塩(大さじ1)をふってよく揉み、ギュッと絞って濁った汁を捨てる。
⑥ 梅酢(1/2カップ)を加えてほぐす。
⑦ しその上に広げ氷砂糖を散らす。
⑧ 再び蓋をして2~3日おく。
⑨ 氷砂糖が半分溶けたら1日1回上下を返しながら4~5日おく。
⑩ 氷砂糖が全部溶けて全体が赤くなったら汁ごと清潔な保存容器に移し、冷蔵庫に保管。

保存法と食べ頃

POINT

冷蔵庫で保存するとカリカリが維持できる。

室温保存ではしんなりします。
※ 1か月後からまろやかになって食べ頃。冷蔵庫で1年間保存◎

人気【梅干し】の人気レシピはこちら梅干し

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タネで「梅じょうゆ」

材料&作り方

① 梅の種(100g)を清潔な保存瓶に入れる。
② 醤油(1カップ)を注ぎ冷蔵庫に1か月おく。

アレンジ

① 梅じょうゆ(大さじ1)に、おろしにんにく(小さじ1/2)、ごま油(大さじ1/2)を加えて混ぜ混ぜ。

ゆで豚などにかけると最高!
夏場の食欲低下、体力消耗時にぴったり。
↑食欲低下ナニそれ

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おすすめ「梅」レシピ

李映林さんの「青梅のカリカリ漬け
→きび糖とラム酒を使うスタイル。

お手軽そうな「青梅の塩昆布漬け
→塩昆布と酢醤油?

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重信初江の梅仕事

マイルド減塩梅干し
「梅のカリカリ漬け」←今ココ
青梅ジャム
赤じそジュース
蒸し鶏の梅ラー油だれ
豚の梅しょうが焼き

重信初江さん情報

重信初江さんについて簡単にまとめました。

  • 生年月日
  • 出身地:東京都世田谷区出身
  • 職業:料理研究家
  • 家族:一人暮らし
  • 経歴
    • 服部栄養専門学校調理師科を卒業後、専門学校の料理助手を経て、料理家・夏梅美智子氏に師事
    • 独立して料理研究家として活動を始め、現在は雑誌やテレビなどで活躍
  • 料理スタイル
    • 昔ながらの家庭料理から現代的なレシピまで、幅広いジャンルを提案
    • 初心者でも簡単に作れるレシピが人気
    • 韓国をはじめとする世界各地で出会ったおいしいものを再現するレシピにも定評あり

おしまいに

カリカリ梅は、梅仕事特有の「土用干し」が要らない分、楽ではあるのですが、なんだか寂しい気もしてしまいます(笑)
いやいや楽なのは良きことはなんだよ、うん。

あと、カリカリの秘訣は冷蔵庫保管だったんですね?
心得ました。

楽しんで取り組みたい梅仕事、今年はどのタイプにしようかな?
お財布と相談しながら考えようかな(笑)

最後までお付き合いくださりありがとうございました。
手を切らぬよう、ゴム手、必須ですよ。
栗と梅には手袋。

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